Piramide di cous cous con sarde,
finocchietto selvatico e frutta secca
Gianni Zichichi
Ristorante Nanni
Trapani
Ingredienti per 4 persone
300 gr. di semola per cous cous
500 gr. di sarde sfilettate
n.1 mazzetto di finocchietto selvatico
gr.50 di uva passa
gr.50 di pinoli
gr. 150 di mandorle tostate
n.1 cipolla
lt.1 di passata di pomodoro fresco
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
100 gr. di olio extra vergine d’oliva
n.100 cl. di vino bianco
prezzemolo q.b.
gr. 2 di pistilli di zafferano
sale, pepe e peperoncino q.b.
Procedimento
Per la zuppa
Sfilettare le sarde, sciacquarle con acqua fredda e metterle a scolare. Lessare il finocchietto selvatico in acqua bollente salata. Nel frattempo preparare un fondo di cottura con: olio extra vergine d’oliva, cipolla tritata, uva passa, pinoli e peperoncino. Aggiungere le sarde tritate grossolanamente e fare rosolare per qualche minuto a fuoco alto. A questo punto sfumare con vino bianco, fare evaporare e aggiungere la passata di pomodoro e il concentrato. Dopo qualche minuto aggiungere dell’acqua di cottura del finocchietto, i pistilli di zafferano, gustare con sale e pepe e far cuocere a fiamma viva per circa 15/20 minuti.
Per il cous cous
“Incocciare” il cous cous come da tradizione…, condirlo con sale, pepe, peperoncino, prezzemolo tritato, olio extra vergine d’oliva e mandorle tostate e tritate. Quindi, metterlo a cuocere in un’apposita couscousiera per circa 90 minuti. Appena sarà pronto, innaffiarlo con la zuppa precedentemente preparata e farlo riposare coperto per almeno un’ora.
A questo punto, servirlo caldo, accompagnato dalla sua zuppa e decorato a discrezione dello chef.
Ho scelto questa ricetta perche il cous cous non è soltanto una pietanza: è un modo di essere, di vivere le proprie tradizioni ed esprimerle. Proprio per questo ho deciso di rivisitare questo piatto ormai famoso in tutto il mondo abbinandolo ad un pesce azzurro del mediterraneo ed una prelibata verdura dei colli trapanesi . un unione quindi tra mare e montagna, in un piatto che lega la mia isola alle coste africane e a secoli di storie e tradizioni.