Filetto di maialino lardellato
in crosta di frutta secca
e crema al marsala
Chef Giovanni Santoro
Shalai Resort di Linguaglossa (Ct)
Ingredienti per 4 persone
4 tranci di filetto di maialino da 150 gr. ognuno
1 cucchiaio di burro
1 spicchio d’aglio
n° 2 foglie d’alloro
1 rametto di rosmarino
100 gr. di farina 00
sale e pepe q.b.
per la crosta di frutta secca
200 gr. di pancarré
50 gr. di pistacchio
50 gr. di mandorle
50 gr. di pinoli
50 gr. di nocciole
per la composizione del maialino
n° 8 fettine di lardo
n° 2 albumi d’uovo
per la crema al marsala
1/2 bottiglia di marsala
n° 1 cucchiaio di burro
n° 1 spicchio d’aglio
n° 2 foglie d’alloro
n° 1 cucchiaio di zucchero
n° 2 cucchiaini di fecola di patate
sale q.b.
Procedimento
Far rosolare in padella i filetti di maialino precedentemente infarinati, con burro aglio, alloro e rosmarino. Posizionare in un vassoietto e lasciare raffreddare.
per la crosta di frutta secca
Mettere nel mixer tutti gli ingredienti indicati e regolare di sale e pepe.
per la composizione di maialino
Appena freddi, rivestire ogni filetto con n° 2 fettine di lardo. Spennelare quindi con l’albume ed impanarli abbondantemente nella panura di frutta secca. Cuocere in forno a 190° per circa 10 minuti. La carne non deve risultare troppo cotta, per evitare anche che si asciughi troppo. Lasciare quindi che almeno il cuore del filetto sia rosa.
per la crema al marsala
Mettere in un pentolino burro, aglio e alloro. Aggiungere quindi il marsala. Regolare di sale e zucchero e portare ad ebollizione, attendendo che si riduca almeno di 1/3. Sciogliere in acqua fredda la fecola ed aggiungerla al marsala. Continuare a far bollire per qualche minuto ancora e filtrare il tutto.
finitura e presentazione
Posizionare il filetto in crosta su di un lato del piatto. Cospargere con qualche cucchiaiata di crema al marsala. Servire con patate al forno o altro tipo di contorno a piacere.