Le ricette degli chef

Tortello aperto di pasta fresca
con ripieno al ragù bianco di manzo
su crema di piselli

Chef Giovanni Santoro
Shalai Resort di Linguaglossa (Ct)

Ingredienti (per 4 persone)
per la pasta fresca
150gr. di farina di semola
150 gr. di farina 00
150 gr. di uova intere
un pizzico di sale

per il ragù bianco di manzo
n° 1 cucchiaio di burro
n° 1 cucchiaio di olio extravergine
di oliva
n° 1 spicchio d'aglio
n° 1 ciuffetto di basilico
n° 2 coste di sedano
n° 2 carote
n° 1 cipolla
n° 3 foglioline di alloro
n° 3 foglioline di salvia
n° 1 rametto di rosmarino
500 gr. di tritato di manzo
1/2 bicchiere di vino rosso
n° 2 mestoli di brodo vegetale
sale e pepe q.b.

per la crema di piselli
n° 1 cucchiaio di olio extravergine
di oliva
n° 1 cipolla bianca
n° 1 ciuffo di basilico
600 gr. di piselli
n° 1 mestolo di brodo vegetale
sale e pepe q.b.

per la finitura e presentazione
200 gr. di burro
100 gr. di parmigiano grattugiato


Procedimento
per la pasta fresca
In una ciotola ben capiente mettere le due farine miscelate a fontana, unire le uova ed il sale. Impastare energicamente fino ad ottenere una pasta ben liscia ed elastica. Quindi fare riposare in frigo per circa 15 min. coprendola con la carta pellicola.

per il ragù bianco di manzo
Mentre la pasta riposa, mettere il burro, olio, alloro, salvia e rosmarino in una casseruola e far profumare il fondo di cottura.
Eliminare le erbe profumate e mettere sedano, carote e cipolla tritate finemente. Far rosolare bene e aggiungere il manzo tritato con il basilico. Appena la carne risulta ben cotta, sfumare con vino rosso e far evaporare bene. Unire infine il brodo vegetale e completare la cottura.

per la crema di piselli
Rosolare con olio, burro e cipolla i piselli, unire il basilico con sale e pepe. Allungare con brodo vegetale e completare la cottura. Appena raffredda frullare bene con l'aiuto di un mixer.

finitura e presentazione
Stendere la pasta fresca sottile e formare dei dischi del diametro di 10cm. (2 dischi per ogni porzione). Sbollentare in abbondante acqua salata per qualche minuto e raffeddare subito in acqua e ghiaccio. Sistemare i dischi in una teglia e adagiare sopra di ognuno il ragù bianco. Appoggiare sopra l'altro disco di pasta, spennellare di burro e cospargere di parmigiano grattuggiato.
Cuocere in forno a 180° per 5 min. Stendere sul piatto la crema di piselli calda e adagiarvi sopra il tortello aperto appena uscito dal forno. Completare il piatto con scaglie di parmigiano.
 

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