Le ricette degli chef

Nuvola di cassata

Giuseppe Costa
Ristorante Il Bavaglino
Terrasini (PA)
 

Ingredienti
Uova
Zucchero
Farina 00
Ricotta
Panna
Canditi
Cioccolato
Farina di mandorle
Zucchero fondente
Zucchero a velo
Miele
Essenza mandorle
Acqua

Procedimento
Per il pan di spagna
4 uova,125 g. zucchero, 50 g. farina00, 50 g. farina di mandorle. Montare bene zucchero ed uova  con l’aiuto di un frullatore. Aggiungere la farina setacciata e la farina di mandorle infine mettere a forno per circa 15 minuti a 180 gradi. Raffreddare il pan di spagna metterlo in un frullatore ottenere una mollica .
Per la nuvola: 500 g panna ,120 g zucchero , 500 g ricotta . Fare bollire la panna e lo zucchero unire il composto alla ricotta precedentemente setacciata. Inserire il composto nel sifone e mettere 2 ricariche.

Pasta reale
325 g. farina di mandorle, 325 g. zucchero fondente, 325 g. zucchero a velo, 95 g. miele, 2 gocce di essenza di mandorle,  15 g. acqua. Unire il tutto e fare riposare qualche minuto.

Composizione
Creare una sfera di ricotta con il sifone e panare con il pan di spagna sbriciolato precedentemente e i canditi e la granella di cioccolato. Aggiungere la pasta reale per decoro.
 

Baccalà panato al nero di seppia
con alternanza di panelle,
pomodorini dry e zeste di limoni

Giuseppe Costa
Ristorante Il Bavaglino
Terrasini (PA)

Ingredienti
baccalà
pane nero
farina di ceci
pomodorini
scorza di limone
uova
farina
caramello agrodolce.

Caramello in agrodolce
300 gr. di zucchero
250 gr. di succo di limone
50 gr. di miele

Procedimento
Zeste di agrumi
Tagliare le bucce degli agrumi a julienne, far bollire per 3 volte e infine fare finire la cottura nello sciroppo di zucchero. Panelle:  250g farina di ceci ,750 g acqua sale pepe fare cuocere in una pentola di rame il composto fino a che si stacca facilmente dal fondo.
Pomodorini dray:  tagliare dei pomodorini in 2 parti, svuotarli e lavarli, sistemarli in una placca e condirli con olio,basilico, prezzemolo, sale, pepe, aglio a fette,timo  e zucchero a velo; fare essiccare e conservare in frigo ricoperti di olio extravergine.

Composizione
Preparare l’impasto per le panelle, fare raffreddare e successivamente friggerle. Panare il baccalà con il pane al nero di seppia e friggere anche questo. Successivamente disporre in alternanza il baccalà e le panelle, aggiungere la zeste di limone e un filo di agrodolce.

Sofficini di spatola serviti
con crema di zucca,
saltata di finferli e polvere di arancio

Giuseppe Costa
Ristorante Il Bavaglino
Terrasini (PA)

Ingredienti
200 g. Spatola
200 g. zucca
100 g. finferli (oppure chiodini)
2 arance
100 g. pangrattato
1 uovo
50 g. farina
q.b. Olio extra vergine di oliva
30 g. cipolla
q.b. sale     
q.b. pepe
50 g. prosciutto
50 g. mozzarella


Procedimento
Spatola: pulire, sfilettare e togliere la pelle del pesce. Prendere dei pezzetti di filetto e inserirli all’interno di un sacchetto .Con l’aiuto di un batticarne battere la spatola e poi con un coppa pasta dare la forma rotonda. Prendere il sacchetto e immergerlo per qualche secondo sia da una parte che d’altra in dell’acqua calda ( circa 70 °C ).Appena pronto con l’aiuto di un coltello aprire il sacchetto tirare fuori il carpaccio e inserire all’interno una fetta di prosciutto e la mozzarella. Panare il panzerotto con farina,uovo,pane. Friggere e servire.

Finferli: pulire con l’aiuto di un coltellino e risciacquare il prodotto diverse volte, asciugarli e saltarli in padella con uno spicchio d’aglio in camicia.  Aggiungere sale e pepe.

Crema di zucca: Lavare e pulire, tagliare a pezzi regolari. In una casseruola mettere della cipolla precedentemente tagliata e fatta dorare la zucca e del brodo vegetale. A cottura ultimata condire passare e servire.

Polvere di arancia: Lavare le arance e con l’aiuto di un pelapatate togliere la scorza. Metterle le scorze in una placca e far essiccare per due ore a 60 °C. Appena il composto e essiccato passare il tutto in un frullatore .Il risultato e’ una polvere arancione molto profumata.

Composizione:  adagiare il sofficino nel centro del  piatto dopo averlo tagliato in 2 parti, aggiungere un cucchiaio di zucca dei finferli a girare e per finire la polvere di arancio.