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Giuseppe Costantino

Assolo di mandorle: gelato cialda e aria

Giuseppe Costantino
Ristorante Il Giglio
Sclafani Bagni (Palermo)

Ingredienti
400ml di latte intero
400ml di panna fresca
200gr di zucchero
6 tuorli
150 di farina di mandorle
1 stecca di vaniglia bourbon
200ml di latte di mandorle

Per la cialda
250gr di mandorle di Avola tritate finemente
200gr di miele di castagno
200 gr di fruttosio
q.b di cannella

Preparazione
Fare sobbollire il latte con 100 gr di zucchero, la panna e la stecca di vaniglia. Nel frattempo lavorare i tuorli con il restante zucchero e versare il latte tiepido poco alla volta mescolando continuamente. Inserire le mandorle e mettere la crema a bagnomaria per stingerla un po'. Far raffreddare e versare nella gelatiera. Versare in una casseruola ben calda il miele e il fruttosio, farlo sciogliere,aggiungere le mandorle e cuocere il composto fino a quando raggiunge un colore bronzato. Stendere il composto tra due fogli di carta forno e passare sopra con un mattarello creando una cialda sottile. Tagliare quando é ancora caldo a forma rettangolare.

Presentazione
Fare un pallina di gelato e adagiarla in una coppetta, montare il latte di mandorle con il minipimer fino ad ottenere una schiuma, prenderla con un cucchiaio e metterla ai lati del gelato.Prendere la cialda e metterla a mo' di cappello. Ultimare con una spolverata di cannella e qualche mandorla tostata.

Cannellone di coscia di suino
ripiena di Pecorino siciliano D.o.p
e melanzane in crosta
di pistacchi di Bronte
e patata fondente ai porcini

Giuseppe Costantino
Ristorante Il Giglio
Sclafani Bagni (Palermo)

Ingredienti
4 fettine sottili di coscia di suino
4 fette di pecorino siciliano D.o.p
4 fette di melanzane fritte
100gr di granella di pistacchi di Bronte

Per la patata fondente
200 gr di patate
1 scalogno
1 spicchio di aglio
500 ml di brodo di funghi porcini
q.b di olio d'oliva
q.b di sale e pepe

Preparazione
Stendere le fette di suino, mettere il pecorino e la melanzana. Arrotolare, legare con lo spago e panare nella granella di pistacchio.
Mettere in forno preriscaldato a 150 gradi per 10 minuti. Tagliare le patate e passarle nell'acqua per togliere l'amido. In una casseruola fare appassire lo
scalogno e l'aglio e unire le patate; rosolare qualche minuto e sfumare con il brodo, aggiustare di sale e pepe e ultimare la cottura.
Frullare il composto e filtrare per ottenere una crema liscia.

Presentazione
Togliere lo spago e tagliare il cannellone in verso obliquo, sistemare il cannellone in un piatto piano e versare sopra la patata fondente, decorare con qualche pomodorino pachino e della granella di pistacchio.

Paccheri di Gragnano
ragout di maialino nero dei Nebrodi
e mollicata alla siciliana su fonduta
di provola delle Madonie alla carota

Giuseppe Costantino
Ristorante Il Giglio
Sclafani Bagni (Palermo)

Ingredienti
16 paccheri di Gragnano
400 gr di spalla di maialino macinata
1 carota
2 scalogni
1 gambo di sedano
½ bicchiere di vino rosso
1 cucchiaio di pomodoro concentrato
q.b di parmigiano reggiano
Per la mollicata:
100 gr di mollica da grano duro
4 pomodori asciutti
2 alici sott'olio
1 spicchio di aglio
5capperi
20 gr di pecorino siciliano dop
un cucchiaio di pomodoro fresco
q.b di prezzemolo e basilico
q.b di origano
Per la fonduta:
150 ml di latte intero
4 fette sottili di Provola delle Madonie
20 gr di burro
2 carote
q.b di noce moscata
q.b di sale
q.b di pepe nero

Preparazione
Far soffriggere in una padella il fondo di sedano,carota,cipolla e aggiungere il maialino. Far imbiondire la carne e sfumare con il vino,aggiungere il pomodoro concentrato e ultimare la cottura facendo attenzione a fare un ragout piuttosto denso. Sale e pepe quanto basta.
Per la mollicata: Far tostare la mollica in forno preriscaldato a 180 gradi. Nel frattempo far soffrigere in una padellina dell'olio d'oliva con dello scalogno. Aggiungere la mollica e tutti gli altri ingredienti ad esclusione del prezzemolo e del basilico (che metteremo all'ultimo).
Mescolare e passare al frullatore per renderla piu fine.

Per la fonduta
Mettere a bagno nel latte la provola lasciandola riposare un paio d'ore. Trascorse le due ore far sciogliere la provola aggiungendo burro, noce moscata, pepe ed eventualmente del sale. Intanto lessare le carote fino a renderle morbidissime e a cottura ultimata metterle nella fonduta. Frullare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Far cuocere in abbondante acqua salata i paccheri,scolarli al dente e passarli in acqua fredda per bloccare la cottura, riempirli con il ragout e spolverizzare con la mollicata ed il parmigiano.
Passare sotto il grill un paio di minuti.

Presentazione
In un piatto versare la fonduta,adagiarvi sopra i paccheri e decorare con la mollicata ed un rametto di rosmarino.

Baccalà mantecato
su crostino di pane di tumminia
maionese all'aglio e zuppetta di sedano

Giuseppe Costantino
Ristorante Il Giglio
Sclafani Bagni (Palermo)

Ingredienti
200 gr di baccala' dissalato
1 patata grande
20 gr di parmigiano reggiano
2 rametti di prezzemolo
1 rametto di menta
1 gambo di sedano
pane tumminia
q.b di olio extravergine d'oliva
q.b di pepe nero
q.b di sale

Per la maionese
2 tuorli d'uovo
4 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di aceto
1 cucchiaio di senape
1 cucchiaio di succo di limone
q.b di olio extravergine d'oliva
q.b di sale

Procedimento
Mettere il baccala' sottovuoto e farlo cuocere in forno a 60 gradi per 15 minuti,intanto lessare una patata in un pentolino con dell'acqua salata.
A cottura ultimata passare al minipimer il baccala',la patata il parmigiano il prezzemolo e la menta aggiungendo un filo d'olio ed eventualmente aggiustando di sale e pepe. Tagliare il pane a fette sottili condire con un filo d'olio e passare in forno preriscaldato a 200 gradi per 5 minuti.

Per la maionese
prendere due tuorli a temperatura ambiente aggiungere un pizzico di sale un cucchiaio di aceto ed iniziare a montarli con l'aiuto di una frusta aggiungendo olio a filo, fino a raggiungere la consistenza tipica di una maionese;aggiungere la senape il succo di limone l'aglio sbucciato e lasciarlo macerare per 24 ore.

Per la zuppetta di sedano
Prendere il sedano e passarlo in una centrifuga,aggiungendo del brodo vegetale.

Presentazione
In un piatto fondo mettere un cucchiaio di succo di sedano,predere il pane ed adagiarvi sopra una pallina di baccala' fatta con due cucchiai e la maionese a condire. Decorare con una foglia di prezzemolo.
 

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