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Pubblicato in Giuseppe Costantino il 17 Novembre 2010
di Redazione

Baccalà mantecato
su crostino di pane di tumminia
maionese all'aglio e zuppetta di sedano

Giuseppe Costantino
Ristorante Il Giglio
Sclafani Bagni (Palermo)

Ingredienti
200 gr di baccala' dissalato
1 patata grande
20 gr di parmigiano reggiano
2 rametti di prezzemolo
1 rametto di menta
1 gambo di sedano
pane tumminia
q.b di olio extravergine d'oliva
q.b di pepe nero
q.b di sale

Per la maionese
2 tuorli d'uovo
4 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di aceto
1 cucchiaio di senape
1 cucchiaio di succo di limone
q.b di olio extravergine d'oliva
q.b di sale

Procedimento
Mettere il baccala' sottovuoto e farlo cuocere in forno a 60 gradi per 15 minuti,intanto lessare una patata in un pentolino con dell'acqua salata.
A cottura ultimata passare al minipimer il baccala',la patata il parmigiano il prezzemolo e la menta aggiungendo un filo d'olio ed eventualmente aggiustando di sale e pepe. Tagliare il pane a fette sottili condire con un filo d'olio e passare in forno preriscaldato a 200 gradi per 5 minuti.

Per la maionese
prendere due tuorli a temperatura ambiente aggiungere un pizzico di sale un cucchiaio di aceto ed iniziare a montarli con l'aiuto di una frusta aggiungendo olio a filo, fino a raggiungere la consistenza tipica di una maionese;aggiungere la senape il succo di limone l'aglio sbucciato e lasciarlo macerare per 24 ore.

Per la zuppetta di sedano
Prendere il sedano e passarlo in una centrifuga,aggiungendo del brodo vegetale.

Presentazione
In un piatto fondo mettere un cucchiaio di succo di sedano,predere il pane ed adagiarvi sopra una pallina di baccala' fatta con due cucchiai e la maionese a condire. Decorare con una foglia di prezzemolo.
 

Baccalà mantecato
su crostino di pane di tumminia
maionese all'aglio e zuppetta di sedano

Giuseppe Costantino
Ristorante Il Giglio
Sclafani Bagni (Palermo)

Ingredienti
200 gr di baccala' dissalato
1 patata grande
20 gr di parmigiano reggiano
2 rametti di prezzemolo
1 rametto di menta
1 gambo di sedano
pane tumminia
q.b di olio extravergine d'oliva
q.b di pepe nero
q.b di sale

Per la maionese
2 tuorli d'uovo
4 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di aceto
1 cucchiaio di senape
1 cucchiaio di succo di limone
q.b di olio extravergine d'oliva
q.b di sale

Procedimento
Mettere il baccala' sottovuoto e farlo cuocere in forno a 60 gradi per 15 minuti,intanto lessare una patata in un pentolino con dell'acqua salata.
A cottura ultimata passare al minipimer il baccala',la patata il parmigiano il prezzemolo e la menta aggiungendo un filo d'olio ed eventualmente aggiustando di sale e pepe. Tagliare il pane a fette sottili condire con un filo d'olio e passare in forno preriscaldato a 200 gradi per 5 minuti.

Per la maionese
prendere due tuorli a temperatura ambiente aggiungere un pizzico di sale un cucchiaio di aceto ed iniziare a montarli con l'aiuto di una frusta aggiungendo olio a filo, fino a raggiungere la consistenza tipica di una maionese;aggiungere la senape il succo di limone l'aglio sbucciato e lasciarlo macerare per 24 ore.

Per la zuppetta di sedano
Prendere il sedano e passarlo in una centrifuga,aggiungendo del brodo vegetale.

Presentazione
In un piatto fondo mettere un cucchiaio di succo di sedano,predere il pane ed adagiarvi sopra una pallina di baccala' fatta con due cucchiai e la maionese a condire. Decorare con una foglia di prezzemolo.
 


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