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Pubblicato in Giuseppe Costantino il 24 Novembre 2010
di Redazione

Paccheri di Gragnano
ragout di maialino nero dei Nebrodi
e mollicata alla siciliana su fonduta
di provola delle Madonie alla carota

Giuseppe Costantino
Ristorante Il Giglio
Sclafani Bagni (Palermo)

Ingredienti
16 paccheri di Gragnano
400 gr di spalla di maialino macinata
1 carota
2 scalogni
1 gambo di sedano
½ bicchiere di vino rosso
1 cucchiaio di pomodoro concentrato
q.b di parmigiano reggiano
Per la mollicata:
100 gr di mollica da grano duro
4 pomodori asciutti
2 alici sott'olio
1 spicchio di aglio
5capperi
20 gr di pecorino siciliano dop
un cucchiaio di pomodoro fresco
q.b di prezzemolo e basilico
q.b di origano
Per la fonduta:
150 ml di latte intero
4 fette sottili di Provola delle Madonie
20 gr di burro
2 carote
q.b di noce moscata
q.b di sale
q.b di pepe nero

Preparazione
Far soffriggere in una padella il fondo di sedano,carota,cipolla e aggiungere il maialino. Far imbiondire la carne e sfumare con il vino,aggiungere il pomodoro concentrato e ultimare la cottura facendo attenzione a fare un ragout piuttosto denso. Sale e pepe quanto basta.
Per la mollicata: Far tostare la mollica in forno preriscaldato a 180 gradi. Nel frattempo far soffrigere in una padellina dell'olio d'oliva con dello scalogno. Aggiungere la mollica e tutti gli altri ingredienti ad esclusione del prezzemolo e del basilico (che metteremo all'ultimo).
Mescolare e passare al frullatore per renderla piu fine.

Per la fonduta
Mettere a bagno nel latte la provola lasciandola riposare un paio d'ore. Trascorse le due ore far sciogliere la provola aggiungendo burro, noce moscata, pepe ed eventualmente del sale. Intanto lessare le carote fino a renderle morbidissime e a cottura ultimata metterle nella fonduta. Frullare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Far cuocere in abbondante acqua salata i paccheri,scolarli al dente e passarli in acqua fredda per bloccare la cottura, riempirli con il ragout e spolverizzare con la mollicata ed il parmigiano.
Passare sotto il grill un paio di minuti.

Presentazione
In un piatto versare la fonduta,adagiarvi sopra i paccheri e decorare con la mollicata ed un rametto di rosmarino.

Paccheri di Gragnano
ragout di maialino nero dei Nebrodi
e mollicata alla siciliana su fonduta
di provola delle Madonie alla carota

Giuseppe Costantino
Ristorante Il Giglio
Sclafani Bagni (Palermo)

Ingredienti
16 paccheri di Gragnano
400 gr di spalla di maialino macinata
1 carota
2 scalogni
1 gambo di sedano
½ bicchiere di vino rosso
1 cucchiaio di pomodoro concentrato
q.b di parmigiano reggiano
Per la mollicata:
100 gr di mollica da grano duro
4 pomodori asciutti
2 alici sott'olio
1 spicchio di aglio
5capperi
20 gr di pecorino siciliano dop
un cucchiaio di pomodoro fresco
q.b di prezzemolo e basilico
q.b di origano
Per la fonduta:
150 ml di latte intero
4 fette sottili di Provola delle Madonie
20 gr di burro
2 carote
q.b di noce moscata
q.b di sale
q.b di pepe nero

Preparazione
Far soffriggere in una padella il fondo di sedano,carota,cipolla e aggiungere il maialino. Far imbiondire la carne e sfumare con il vino,aggiungere il pomodoro concentrato e ultimare la cottura facendo attenzione a fare un ragout piuttosto denso. Sale e pepe quanto basta.
Per la mollicata: Far tostare la mollica in forno preriscaldato a 180 gradi. Nel frattempo far soffrigere in una padellina dell'olio d'oliva con dello scalogno. Aggiungere la mollica e tutti gli altri ingredienti ad esclusione del prezzemolo e del basilico (che metteremo all'ultimo).
Mescolare e passare al frullatore per renderla piu fine.

Per la fonduta
Mettere a bagno nel latte la provola lasciandola riposare un paio d'ore. Trascorse le due ore far sciogliere la provola aggiungendo burro, noce moscata, pepe ed eventualmente del sale. Intanto lessare le carote fino a renderle morbidissime e a cottura ultimata metterle nella fonduta. Frullare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Far cuocere in abbondante acqua salata i paccheri,scolarli al dente e passarli in acqua fredda per bloccare la cottura, riempirli con il ragout e spolverizzare con la mollicata ed il parmigiano.
Passare sotto il grill un paio di minuti.

Presentazione
In un piatto versare la fonduta,adagiarvi sopra i paccheri e decorare con la mollicata ed un rametto di rosmarino.


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