Le ricette degli chef

“Nell’imperfezione che caratterizza i miei piatti - afferma Isa Mazzocchi in una recente intervista - si possono ritrovare le miei emozioni, la mia voce, l’unicità dell’attimo e la mia vita”. Noi crediamo che nella perfezione che caratterizza i suoi piatti si ritrovi la placidità della campagna piacentina, come in un ritratto, preciso e fatto in un altro modo.

Filetto di boccalone con pomodori alla ricotta di capra

Ingredienti per 6 persone

• 3 boccaloni di 600 g circa
• 200 g di ricotta di capra
• 6 pomodori tipo San Marzano maturi
• 100 g di trifoglio selvatico + 20 g per decorare
• 30 g olio di vinacciolo
• Sale marino grosso
• Pepe nero
• Olio evo

Preparazione

Squamare i pesci e sfilettarli. Sbianchire i pomodori in acqua bollente, tagliarli a metà, togliere i semi e appassire in forno a 90°C conditi con sale, zucchero e olio evo per circa 2 ore. Sbollentare il trifoglio in acqua bollente per 30 secondi, frullare velocemente con tre cubetti di ghiaccio e olio di vinacciolo. Setacciare e tenere in frigorifero. Condire la ricotta con sale, pepe e foglie di trifoglio, riempire i pomodori canditi come fossero involtini e tenere al fresco. Rosolare i filetti di boccalone in padella a fuoco dolce dalla parte delle pelle. Una volta cotti rimuovere le spine dai filetti (il boccalone ha carne molto soda e non è possibile togliere le lische da crudo). Servire in piatti individuali, stendendo la salsa di trifoglio sul fondo. Adagiare sopra 3 involtini di pomodoro, unire le foglie di trifoglio ed infine il filetto di boccalone con un pizzico di fior di sale.

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