Luciano Monosilio
Pipero al Rex
Roma
Ingredienti
4 cialde di riso bianche
4 cialde di riso nero
burrata, g 200
salsa rubra, g 30
1 capperi fritti
uovo marinato al miso, g 30
gel aceto di vino rosso, g 2
olive disidratate, g 40
crescione di rucola q.b.
Per le cialde di riso bianche:
riso, g 200
acqua, g 300
Per le cialde nere:
riso venere, g 200
acqua, g 300
Per la salsa rubra:
pomodoro concentrato, g 150
zucchero, g 80
aceto bianco, g 35
2 chiodi di garofano
Per l’uovo marinato al miso:
4 tuorli d’uovo
miso, g 300
acqua, g 50
sale grosso, g 4
Per le olive disidratate:
olive di Gaeta, g 300
Per il gel di vino rosso:
aceto di vino rosso, g 100
agar-agar, g 1
zucchero, g 30
Procedimento
Stracuocere il riso sia bianco che nero, frullare e freddare. Una volta freddo, con una spatolina e l’aiuto di un coppa pasta formare dei cerchi che andranno cotti nel microonde per 2 minuti a 900 ww.
Le olive invece vanno denocciolate ed essiccate al forno per 5 ore a 70°, poi frullate a formare delle briciole.
Per l’uovo marinato al miso: rompere le uova prendere i tuorli, creare un composto liscio e uniforme con il miso e l’acqua, usarlo per coprire i tuorli e spolverare il sale grosso, lasciare marinare per 12 ore in frigo. Lavare i tuorli e chiuderli in sacca da pasticceria sottovuoto.
Per la salsa rubra: fare un caramello di aceto, zucchero e chiodi di garofano. Togliere questi ultimi e unire il concentrato di pomodoro, frullare lasciare freddare.
Per i capperi: dissalarli e asciugarli, poi friggerli a 160° in olio di semi.
La burrata va rigenerata con un poco di latte. Prendere le cialde di riso e mettere tutti gli ingredienti dentro a piacere, finire con il crescione di rucola e le olive disidratate,
chiudere con l’altra cialda e servire. Si mangia con le mani.