Luciano Monosilio
Pipero al Rex
Roma
Ingredienti per 4 persone
28 rigatoni di numero
sfere di wasabi, g 30
Teste di gamberi frullate
12 teste di gamberi
olio d’oliva, g 30
Gel di pomodoro
pomodori pelati, g 300
agar agar, g 3
una cipolla
una carota
un sedano
Salsa rubra
pomodoro concentrato, g 150
zucchero, g 80
aceto bianco, g 35
2 chiodi di garofano
Decorazione
7 foglie di rosola
10 foglie di shiso rosso
3 rametti di cerfoglio
olio extravergine
Per il gel di pomodoro: bollire il pomodoro con sedano, carota e cipolla. Freddare e frullare. Mettere l’agar-agar e bollire di nuovo, aggiungendo sale. Mettere in frigorifero e dopo 2 ore frullare il tutto.
Per la Salsa Rubra: fare un caramello di aceto, zucchero e chiodi di garofano. Poi togliere questi ultimi, unire il concentrato di pomodoro e frullare. Lasciare freddare. Cuocere la pasta in acqua, scolare e mantecare in padella con la salsa di teste di gambero, preparata frullando le teste con l’olio di oliva, disporre sul piatto il gel di pomodoro e la salsa rubra mettere i rigatoni e finire con le erbe, le sfere di wasabi e olio di oliva extravergine.