Massimiliano Alajmo
Le Calandre
Sarmeola di Rubano (Pd)
Come ormai di consueto, ogni lunedì proponiamo una ricetta di un grande chef. Nella nostra rubrica è ancora il turno del mitico tristellato Massimiliano Alajmo.
Oggi ci presenta un risotto alle cozze e vongole. Ma come non lo avete mai mangiato
LUCE E TENEBRE
Ingredienti per 4, composizione per 1
Cozze
- 1 spicchio di aglio privato della buccia
- 50 g di olio extravergine di oliva delicato
- 10 g di prezzemolo fresco tritato
- 400 g di cozze spurgate e pulite
- 100 g di vongole spurgate e pulite
- 100 g di vino bianco
In tegame soffriggere l’aglio intero con l’olio e il prezzemolo, aggiungere le cozze e le vongole, sfumare con il vino e coprire con un coperchio. Fare aprire i mitili e cuocerli per 1’ a calore vivace. Filtrare il succo di cottura all’etamina e separare le cozze dalle vongole. Aggiungere una piccola parte di succo alle cozze tagliate a tocchetti. Conservare il restante succo.
Risotto
- 320 g di riso Carnaroli In.gredienti
- 10 g di olio extravergine di oliva delicato
- 70 g di vino bianco
- 1 pizzico di sale
- 10 pistilli di zafferano
- 25 g di zafferano liquido
- 1,2 lt di brodo di gallina
- 60 g di burro
- 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 5 g di succo di limone
- 1 g di peperoncino fresco tritato
- 100 g di succo di cottura delle cozze e vongole
- 16 pezzi di cozze tagliate a tocchettini
- 6 g di prezzemolo fresco tritato
In una casseruola mescolare a freddo il riso con l’olio, portare sul fuoco e tostare. Sfumare con il vino bianco e cuocere per 12’ aggiungendo il sale, i pistilli, lo zafferano liquido e il brodo di gallina bollente poco per volta. Fuori dal fuoco mantecare con i restanti ingredienti unendo in ultimo il prezzemolo.
Schiuma di marasche
- 2 g di polvere di albume
- 200 g di acqua minerale naturale
- 40 g di sciroppo di marasche
Idratare la polvere di albume con l'acqua, unire lo sciroppo di marasche e montare con la frusta.
Per terminare
- 5 g di sciroppo di marasche
- 1 g di polvere di carbone vegetale
- 6 g di prezzemolo fresco tagliato finemente
- 12 gocce di zafferano liquido
Composizione
Cospargere lo sciroppo di marasche sul fondo di un piatto caldo. Gettare qualche pizzico di polvere di carbone e coprire con 6 pezzi di cozze con il loro succo. Disporre sopra il risotto, guarnire accanto con la schiuma e cospargere il piatto con un altro pizzico polvere di carbone e con il prezzemolo. Terminare con qualche goccia di zafferano liquido.
Nota
Suggerire di degustare il risotto con il cucchiaio, raschiando il fondo del piatto.
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