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Pubblicato in Massimo Alajmo il 20 Giugno 2016
di C.d.G.

Massimo Alajmo 

Le Calandre
Sarmeola di Rubano - Padova

ORTO EXTRA VERGINE
 
Ingredienti per 4 – Composizione per 1
Purea di melanzane

  • 400 g di melanzane tonde viola
  • 10 g di olio extravergine di oliva delicato
  • 4 g di sale

Pelare le melanzane, tagliarle a cubetti, porle in una pirofila di vetro (o ceramica) e cuocerle coperte al microonde, sino a quando risulteranno tenere. Asciugarle bene per eliminare l’acqua di cottura
e frullarle con l'olio e il sale. Raffreddare.

Tartare di pomodori

  • 200 g di pomodori ramati
  • 100 g di pomodorini di Pachino
  • 2 g di sale
  • 1 g di zucchero semolato
  • olio extravergine di oliva delicato q.b
  • 1 pizzico di origano

Scottare appena i pomodori in acqua bollente, pelarli e privarli totalmente dei semi. Tritarli finemente e cospargerli con il sale e lo zucchero. Colare su un setaccio, lasciando separare la polpa dal liquido. Recuperare la polpa e condirla con un filo d’olio e l’origano.
 
Acqua di pomodoro
500 g di pomodori datterini
Frullare i pomodori e versare il composto in un’etamina. Scolare sopra una bacinella per una notte, senza pressare e in modo che filtri solo l’acqua di vegetazione.
 
Gelatina di acqua di pomodoro

  • 100 g di acqua di pomodoro
  • 1 g di agar agar
  • 1 pizzico di sale

Condire l’acqua di pomodoro con il sale e dividerla in due parti. Legare 50 grammi con l’agar agar e bollire frustando per pochi secondi. Unire la restante acqua a temperatura ambiente, mescolare bene, colare in stampi rettangolari (5 x 4 cm) a uno spessore di ½ cm. Lasciare rapprendere in frigorifero.
 
Crema di pistacchi

  • 250 g di pistacchi grattugiati
  • 200 g di acqua minerale naturale

Frullare i pistacchi con l’acqua e trasferirli nel bicchiere del Pacojet®. Congelare a -20°C e pacossare.
 
Pesto di basilico e pistacchi

  • 300 g di foglie di basilico fresco
  • 150 g di pinoli
  • 150 g di olio extravergine di oliva delicato
  • 2 g di sale
  • 300 g di crema di pistacchi

Lavare e asciugare bene le foglie di basilico. Frullare velocemente l’olio e i pinoli senza farli scaldare. Unire il basilico e il sale, frullare ancora per qualche secondo sino ad avere un pesto omogeneo. Aggiungere la crema di pistacchi.

Salsa di pomodorini

  • 120 g di pomodori datterini
  • 3 g di sale
  • 2 g di zucchero semolato
  • 15 g di olio extravergine di oliva delicato

Frullare i pomodori, setacciare con uno chinois fine e condire con il sale, lo zucchero e l’olio.
 
Melanzane all’origano

  • 270 g di melanzane tonde viola
  • 15 g di olio extravergine di oliva delicato
  • 2 g di sale
  • 0,5 g di origano

Privare le melanzane della buccia, affettarle e scottarle al vapore per 2’. Tagliarle a cubetti (1,5 cm) e saltarle con l’olio, il sale e l’origano.
 
Per terminare

  • 4 pistacchi tritati grossolanamente
  • 240 g di pomodori datterini tagliati a rondelle e conditi con olio e sale
  • 8 anelli di cipolla rossa condita con olio, sale e aceto balsamico tradizionale
  • 4 olive nere taggiasche tagliate a pezzi
  • 6 g di foglie di basilico
  • 20 g di pane carasau tostato alla salamandra
  • olio extravergine di oliva delicato q.b.

Composizione
In una fondina disporre un cucchiaio di purea di melanzane, guarnire sopra con una striscia di pesto di basilico e pistacchi e i pistacchi tritati. Disporre accanto la tartare di pomodori, la salsa di pomodorini e i datterini coperti con la gelatina di pomodoro. Guarnire con le melanzane a cubetti, gli anelli di cipolla, le olive nere e il basilico. Terminare con la sfoglia di pane carasau calda. Irrorare con un filo d’olio.

Massimo Alajmo 

Le Calandre
Sarmeola di Rubano - Padova

ORTO EXTRA VERGINE
 
Ingredienti per 4 – Composizione per 1
Purea di melanzane

  • 400 g di melanzane tonde viola
  • 10 g di olio extravergine di oliva delicato
  • 4 g di sale

Pelare le melanzane, tagliarle a cubetti, porle in una pirofila di vetro (o ceramica) e cuocerle coperte al microonde, sino a quando risulteranno tenere. Asciugarle bene per eliminare l’acqua di cottura
e frullarle con l'olio e il sale. Raffreddare.

Tartare di pomodori

  • 200 g di pomodori ramati
  • 100 g di pomodorini di Pachino
  • 2 g di sale
  • 1 g di zucchero semolato
  • olio extravergine di oliva delicato q.b
  • 1 pizzico di origano

Scottare appena i pomodori in acqua bollente, pelarli e privarli totalmente dei semi. Tritarli finemente e cospargerli con il sale e lo zucchero. Colare su un setaccio, lasciando separare la polpa dal liquido. Recuperare la polpa e condirla con un filo d’olio e l’origano.
 
Acqua di pomodoro
500 g di pomodori datterini
Frullare i pomodori e versare il composto in un’etamina. Scolare sopra una bacinella per una notte, senza pressare e in modo che filtri solo l’acqua di vegetazione.
 
Gelatina di acqua di pomodoro

  • 100 g di acqua di pomodoro
  • 1 g di agar agar
  • 1 pizzico di sale

Condire l’acqua di pomodoro con il sale e dividerla in due parti. Legare 50 grammi con l’agar agar e bollire frustando per pochi secondi. Unire la restante acqua a temperatura ambiente, mescolare bene, colare in stampi rettangolari (5 x 4 cm) a uno spessore di ½ cm. Lasciare rapprendere in frigorifero.
 
Crema di pistacchi

  • 250 g di pistacchi grattugiati
  • 200 g di acqua minerale naturale

Frullare i pistacchi con l’acqua e trasferirli nel bicchiere del Pacojet®. Congelare a -20°C e pacossare.
 
Pesto di basilico e pistacchi

  • 300 g di foglie di basilico fresco
  • 150 g di pinoli
  • 150 g di olio extravergine di oliva delicato
  • 2 g di sale
  • 300 g di crema di pistacchi

Lavare e asciugare bene le foglie di basilico. Frullare velocemente l’olio e i pinoli senza farli scaldare. Unire il basilico e il sale, frullare ancora per qualche secondo sino ad avere un pesto omogeneo. Aggiungere la crema di pistacchi.

Salsa di pomodorini

  • 120 g di pomodori datterini
  • 3 g di sale
  • 2 g di zucchero semolato
  • 15 g di olio extravergine di oliva delicato

Frullare i pomodori, setacciare con uno chinois fine e condire con il sale, lo zucchero e l’olio.
 
Melanzane all’origano

  • 270 g di melanzane tonde viola
  • 15 g di olio extravergine di oliva delicato
  • 2 g di sale
  • 0,5 g di origano

Privare le melanzane della buccia, affettarle e scottarle al vapore per 2’. Tagliarle a cubetti (1,5 cm) e saltarle con l’olio, il sale e l’origano.
 
Per terminare

  • 4 pistacchi tritati grossolanamente
  • 240 g di pomodori datterini tagliati a rondelle e conditi con olio e sale
  • 8 anelli di cipolla rossa condita con olio, sale e aceto balsamico tradizionale
  • 4 olive nere taggiasche tagliate a pezzi
  • 6 g di foglie di basilico
  • 20 g di pane carasau tostato alla salamandra
  • olio extravergine di oliva delicato q.b.

Composizione
In una fondina disporre un cucchiaio di purea di melanzane, guarnire sopra con una striscia di pesto di basilico e pistacchi e i pistacchi tritati. Disporre accanto la tartare di pomodori, la salsa di pomodorini e i datterini coperti con la gelatina di pomodoro. Guarnire con le melanzane a cubetti, gli anelli di cipolla, le olive nere e il basilico. Terminare con la sfoglia di pane carasau calda. Irrorare con un filo d’olio.


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