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Pubblicato in Maurizio Albarello il 08 Luglio 2019
di C.d.G.

LE RICETTE DEGLI CHEF - Iniziamo a carpire i segreti dello chef Albarello che nella sua cucina punta tutto sulla semplicità e sulla tradizione. Ed ecco, allora, un antipasto fra i più conosciuti del nostro paese

VITELLO TONNATO
Dosi per 8 persone

  • Rotonda di coscia di vitello
  • Aceto bianco
  • Acqua
  • Sale 
  • Una cipolla
  • Due chiodi di garofani
  • Due grani di pepe 
  • Un pezzo di cannella
  • Due foglie di lauro
  • Burro
  • Dieci acciughe della salamoia 
  • Un cucchiaio di farina di grano
  • Un tuorlo d’uovo sodo 
  • Dieci capperi 

Prendere una rotonda della coscia del vitello, metterla in un recipiente di terra, ricoprirla con parti uguali di aceto bianco e acqua; aggiungere sale, una cipolla, due chiodi di garofano, due grani di pepe, un pezzetto di cannella e due foglie di lauro. Il giorno dopo, far rosolare un po’ di burro in una casseruola di rame, mettere la carne che già è stata in fusione e farla rosolare un po';  nel burro caldo dieci acciughe ben pulite aggiungere un cucchiaio di farina, un tuorlo di uovo sodo ben disfatto;  aggiungere la marinata dove la carne è già stata in fusione e lontano cuocere.  Quando l'intingolo si è alquanto ristretto, aggiungi dei capperi precedentemente lavati in acqua calda; togliere la carne e lontano passare l'intingolo al setaccio;  affettare la carne e ricoprirla con il sugo.  Servire freddo.


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