Le ricette degli chef

Biancomangiare alle mandorle

Michele Caruso
Ristorante Hotel Signum
Salina (Me)

Ingredienti per 4 persone
150 gr mandorle tostate e tritate
500 ml latte di mandorla
35 gr amido
100 gr zucchero
Cannella in polvere q.b.
Scorza di limone q.b.

Procedimento
Portare a bollore il latte insieme alla scorza di limone e la cannella, mettere da parte e lasciare raffreddare. Una volta raffreddato passare al setaccio per rimuovere le scorze di limone. Aggiungere l’amido e lo zucchero e mescolare bene per far si che l’amido sia completamente sciolto. Far bollire nuovamente il composto per far rapprendere il tutto. Una volta addensatosi versare in ultimo le mandorle tritate e versare il composto nei pirottini. Far raffreddare in frigo per almeno 2 ore. Guarnire il piatto con stecche di cannella e mandorle tostate.

Pesce San Pietro
con lenticchie di Ustica

Michele Caruso
Ristorante Hotel Signum
Salina (Me)

Ingredienti per 4 persone
Per le lenticchie
100 gr lenticchie di Ustica
1 carota
1 costa di sedano
½ cipolla rossa
1 spicchio d’aglio
3 pomodorini
Un mazzetto di prezzemolo
Qualche foglia di basilico
Qualche foglia di alloro
Acqua calda q.b.
Olio e sale q.b.

Per il pesce
600 gr filetto di pesce San Pietro
100 gr pangrattato
50 gr formaggio Parmigiano Reggiano
10 gr semi di sesamo
Un mazzetto di finocchietto selvatico
Qualche foglia di basilico
Olio e sale q.b.

Procedimento per le lenticchie
Sciacquare le lenticchie con acqua fredda. Preparare un soffritto con l’olio e le verdure tritate. Sistemare il trito di verdure in una casseruola di terracotta e fate insaporire a fuoco medio. Aggiungere le lenticchie perfettamente scolate, poi aggiungere l’acqua calda fino a coprire le lenticchie. Salate, coprite e cuocete per circa 30 minuti a fuoco dolce mescolando spesso e aggiungendo se necessario, altra acqua calda. A cottura ultimata togliere dal fuoco e far riposare.

Procedimento per il pesce San Pietro
Sfilettare il pesce ricavandone dei filetti di misura simile. Mescolare il pangrattato con il formaggio, i semi di sesamo e il finocchietto. Passare i filetti di pesce nel composto di pangrattato preparato, disporre in una pirofila da forno oliata i filetti,irrorare con un filo d’olio e passare in forno caldo a 180°C per 10 minuti.


Finitura e presentazione
Disporre nei piatti le lenticchie, sistemare sopra i filetti di pesce, guarnire con le foglie di basilico e aggiungere un filo d’olio e servire.

Bucatini fatti in casa
con ragù bianco di mare

Michele Caruso
Ristorante Hotel Signum
Salina (Me)
 

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta
300 gr farina di semola macinata
Acqua e sale q.b.

Per il condimento
200 gr di pesce bianco secondo la disponibilità del mercato (preferibilmente Ricciola o dentice)
60 gr di capperi di Salina, calibro piccolo e medio
40 gr di olive verdi ( preferibilmente varietà Nocellara )
30 gr uva passa
30 gr di pinoli
50 gr pangrattato
½ cipolla bianca
2 spicchi d’aglio
2 coste di sedano
Un rametto di rosmarino
Qualche foglia di alloro
Un mazzetto di prezzemolo
Un mazzetto di finocchietto selvatico
Un bicchiere di vino bianco secco non barricato
Olio e sale q.b.

Procedimento per la pasta fresca
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, versare un po' di acqua tiepida nella cavità centrale e impastare poca farina. Continuare a versare acqua e a raccogliere e impastare farina fino al suo esaurimento. Alla fine si deve ottenere un impasto liscio ed elastico. La farina non assorbe sempre la stessa quantità di acqua e quindi non è possibile precisare più di tanto la dose.
Coprire con un telo la pasta e farla riposare per circa 30 minuti. Dopo avere preparato la pasta e fatta riposare secondo la ricetta base, stendete la pasta, ricavatene dei bastoncini e divideteli in dadini. ponetene due alle rispettive estremità di un ferro da calza e strofinando leggermente con il palmo delle mani conferitegli la forma di maccheroni bucati. Sfilate, quindi, il ferro e adagiate i "bucatini" su un canovaccio ad asciugare.

Procedimento per il condimento
Fare un soffritto con la cipolla, il sedano, l’aglio e il prezzemolo tritati. aggiungere i capperi, le olive e il finocchietto tritati, il pesce a bocconi e lasciare cuocere. Infine aggiungere l’uva passa (lasciata intera) e sfumare con il vino bianco.
Nel frattempo, frullare i pinoli con il rosmarino e l’olio. Abbrustolire il pangrattato in padella con uno spicchio d’aglio in camicia, olio e qualche foglia di alloro fresco.
Una volta pronto mettere a mantecare la pasta appena scolata e lasciata al dente per finire la cottura in padella, finendola con il pesto di pinoli ed il pangrattato precedentemente preparato.