Giornale online di enogastronomia • Direttore Fabrizio Carrera
Moreno Cedroni

British – Zuppa Inglese

21 Settembre 2015
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Moreno Cedroni

Madonnina del Pescatore

Senigallia


(Foto Brambilla- Serrani)
 

BRITISH – ZUPPA INGLESE

Per il gelato all’alkermes

  • 500g latte
  • 100g tuorlo
  • 125g panna
  • 100g zucchero
  • 25g alkermes

Per il pan di spagna al cacao

  • 275g uovo
  • 165g tuorlo
  • 100g zucchero
  • 90g farina 00
  • 30g cacao

Per la bagna del pan di spagna

  • 30g sherry dolce
  • 50g sciroppo 1/1

Per la crema Chantilly

  • 25g tuorlo uovo
  • 25g uova
  • 75g zucchero
  • 35g farina debole
  • 150g latte
  • 1g semi di bacca vaniglia
  • 300g panna montata

Per la crema al cacao

  • 200g crema chantilly
  • 10g cacao

Per l’infuso arancia zenzero ed alkermes

  • 5g tisana arancia e zenzero di marriage freres
  • 500g acqua
  • 30g zucchero
  • 50g alkermes

Realizzazione
Per il gelato fare un bollore a latte, panna e zucchero; stemperare su tuorli, versare il tuorlo e cuocere a fuoco basso fino ad 80°,filtrare raffreddare ed aggiungere l’alkermes, passare nella gelatiera.
Montare uovo tuorlo e zucchero, poi aggiungere setacciati farina e cacao, mescolarli brevemente, stendere su teglia con carta da forno ad un’altezza di 0,5 centimetri, cuocere a 180° per circa 15 minuti.
Per la bagna mescolare gli ingredienti.
Per la crema chantilly, preparare una crema pasticcera bollendo il latte con i semi di bacca di vaniglia. A parte montare le uova con la farina, aggiungere al latte e mescolare con la frusta, raffreddare ed aggiungere la panna montata.
Per la crema al cacao, a 200g di crema chantilly aggiungere 10 g di cacao.
Per l’infuso portare acqua e zucchero ad 80°, aggiungere arancia e zenzero e tenere coperto in infusione per 10 minuti, poi filtrare ed aggiungere l’alkermes.

Finitura
Stendere uno strato di pan di spagna, aggiungere la bagna e poi la crema chantilly, ripetere l’operazione con un altro strato di pan di spagna, bagna e crema al cacao ed infine ancora uno strato di pan di spagna, ritagliare tranci rettangolari da circa 4×3 cm, posizionare una pallina di gelato sopra e direttamente al tavolo versare 20 g d’infuso ed una grattata di cioccolato amaro

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