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Pubblicato in Paolo Cacciani il 10 Ottobre 2012
di Redazione

Paolo Cacciani
Ristorante Cacciani
Frascati (Roma)

In questa ricetta c’è l’essenza del carciofo romanesco, semplicità ed eccellenza.
Ma deve essere chiaro che se il carciofo non ne’ quello giusto, la ricetta non viene
 
Ingredienti
4 carciofi romaneschi (fra Sezze e Maccarese) nel periodo gennaio-aprile, 1 lt di olio extravergine oliva, carta paglia assorbente, sale q.b

Prendere 4 carciofi romaneschi, togliere con un coltellino affilato le foglie dure e quasi tutto il gambo, lasciando la caratteristica forma “a palla”. Metterli in olio a temperatura di circa 120° gradi a testa in giù all’interno di un pentolino di rame (potrebbe essere utile un pentolino fatto con la scatola di latta dei pelati da 3 kg: ottimo conduttore) la temperatura e’ giusta se l’olio bolle appena durante la cottura, in questo modo cuociamo il carciofo al suo interno per circa 10-15 minuti, senza bruciare le foglie.
 
Dopo aver fatto questa precottura, mettere i carciofi a freddare a temperatura ambiente.
Poco prima di servire a tavola, mettere il pentolino con lo stesso olio sul gas e mandare ad alta temperatura, poiché ora al carciofo dobbiamo dare uno shock termico, in modo tale da renderlo croccante.
Prendere il carciofo , infilarlo dal gambo su un forchettone ed allargare con il dito un po’ le foglie, spruzzare un pochino di acqua sulle foglie :in questo modo appena mettiamo il carciofo nell’olio bollente si aprirà come un fiore.
Bastano 2-3 minuti nell’olio bollente ( 170°) e poi possiamo servire a tavola, dopo aver messo un pizzico di sale, su un foglio di carta paglia assorbente.
 
Abbinamento: Frascati Luna Mater Fontana Candida
L’abbinamento con questo vino e’ nato per ovviare alla difficoltà del matrimonio carciofo-vino dovuto alla ferrosità dell’ortaggio.
Il tipo di frittura riesce a condire ed a modificare in parte la mineralità del carciofo e in più questo vino morbido ed al tempo stesso di struttura ci aiuta nel difficile compito di accompagnare il carciofo.

Paolo Cacciani
Ristorante Cacciani
Frascati (Roma)

In questa ricetta c’è l’essenza del carciofo romanesco, semplicità ed eccellenza.
Ma deve essere chiaro che se il carciofo non ne’ quello giusto, la ricetta non viene
 
Ingredienti
4 carciofi romaneschi (fra Sezze e Maccarese) nel periodo gennaio-aprile, 1 lt di olio extravergine oliva, carta paglia assorbente, sale q.b

Prendere 4 carciofi romaneschi, togliere con un coltellino affilato le foglie dure e quasi tutto il gambo, lasciando la caratteristica forma “a palla”. Metterli in olio a temperatura di circa 120° gradi a testa in giù all’interno di un pentolino di rame (potrebbe essere utile un pentolino fatto con la scatola di latta dei pelati da 3 kg: ottimo conduttore) la temperatura e’ giusta se l’olio bolle appena durante la cottura, in questo modo cuociamo il carciofo al suo interno per circa 10-15 minuti, senza bruciare le foglie.
 
Dopo aver fatto questa precottura, mettere i carciofi a freddare a temperatura ambiente.
Poco prima di servire a tavola, mettere il pentolino con lo stesso olio sul gas e mandare ad alta temperatura, poiché ora al carciofo dobbiamo dare uno shock termico, in modo tale da renderlo croccante.
Prendere il carciofo , infilarlo dal gambo su un forchettone ed allargare con il dito un po’ le foglie, spruzzare un pochino di acqua sulle foglie :in questo modo appena mettiamo il carciofo nell’olio bollente si aprirà come un fiore.
Bastano 2-3 minuti nell’olio bollente ( 170°) e poi possiamo servire a tavola, dopo aver messo un pizzico di sale, su un foglio di carta paglia assorbente.
 
Abbinamento: Frascati Luna Mater Fontana Candida
L’abbinamento con questo vino e’ nato per ovviare alla difficoltà del matrimonio carciofo-vino dovuto alla ferrosità dell’ortaggio.
Il tipo di frittura riesce a condire ed a modificare in parte la mineralità del carciofo e in più questo vino morbido ed al tempo stesso di struttura ci aiuta nel difficile compito di accompagnare il carciofo.


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