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Pubblicato in Paolo Cacciani il 22 Ottobre 2012
di Redazione

Paolo Cacciani
Ristorante Cacciani
Frascati (Roma)

Piatto storico e divertente della cucina castellana, basta avere a casa un pezzetto di “Pecorino Romano”ed un po’ di pepe e la ricetta è fatta; si può mangiare a qualsiasi ora del giorno e della notte con l’ottima compagnia di un bel bicchiere di vino…..
A questo punto entrano le note difficili:il pepe che usiamo è “Sarawak”di Rimbas, ovvero un villaggio Malesiano finanziato con l’iniziativa”Eccellenti e solidali”, ed il pecorino romano è esattamente lo stesso che si portavano appresso i legionari quando marciavano per tutta Europa, quindi i piatti sono semplici ma gli ingredienti devono essere perfetti.

16 cucchiai di pecorino romano grattato fresco
(per chi ama la ricetta più delicata 10 cucchiai di pecorino romano e 6 cucchiai di ottimo parmigiano)
8 piccoli cucchiaini di pepe nero “Rimbas” pestato al momento
poco sale
1kg di tonnarelli o spaghetti o rigatoncini

È un piatto forte, senza compromessi, non ci si può aspettare un gusto delicato.
Qui è fondamentale il procedimento ed il tipo di pecorino ( consigliamo il Pecorino Romano DOP) e ci vuole un’ottima “mano”.
L’acqua di cottura della pasta deve essere dolce , non troppo salata , quando l’acqua bolle mettere a cuocere la pasta e cominciare il procedimento per la salsa lavorando, in una padella di alluminio dai bordi alti , “a freddo”( non sul fuoco)il pecorino , il pepe e 2 mestolini di acqua di cottura della pasta , fino ad ottenere un composto non grumoso, somigliante ad una ricotta, quando la pasta è al dente, scolare accuratamente e poi mantecare con un cucchiaino di legno , sempre lontano dal fuoco , con movimenti energici e veloci , onde far “legare“ bene la pasta al composto
( a volte puo’ essere utile fare questa mantecatura a bagnomaria per non perdere temperatura) servire a tavola rapidamente in piatti precedentemente ben scaldati
 
Vista l’ottima stagione possiamo aggiungere alla lista della spesa mezzo kg. di fave e 100 gr. di guanciale:
 
Le fave saltate in padella con guanciale , senza olio con solo un pizzico di sale , se serve(dipende dalla forza del guanciale) verranno aggiunte nel cacio e pepe in mantecazione.

Paolo Cacciani
Ristorante Cacciani
Frascati (Roma)

Piatto storico e divertente della cucina castellana, basta avere a casa un pezzetto di “Pecorino Romano”ed un po’ di pepe e la ricetta è fatta; si può mangiare a qualsiasi ora del giorno e della notte con l’ottima compagnia di un bel bicchiere di vino…..
A questo punto entrano le note difficili:il pepe che usiamo è “Sarawak”di Rimbas, ovvero un villaggio Malesiano finanziato con l’iniziativa”Eccellenti e solidali”, ed il pecorino romano è esattamente lo stesso che si portavano appresso i legionari quando marciavano per tutta Europa, quindi i piatti sono semplici ma gli ingredienti devono essere perfetti.

16 cucchiai di pecorino romano grattato fresco
(per chi ama la ricetta più delicata 10 cucchiai di pecorino romano e 6 cucchiai di ottimo parmigiano)
8 piccoli cucchiaini di pepe nero “Rimbas” pestato al momento
poco sale
1kg di tonnarelli o spaghetti o rigatoncini

È un piatto forte, senza compromessi, non ci si può aspettare un gusto delicato.
Qui è fondamentale il procedimento ed il tipo di pecorino ( consigliamo il Pecorino Romano DOP) e ci vuole un’ottima “mano”.
L’acqua di cottura della pasta deve essere dolce , non troppo salata , quando l’acqua bolle mettere a cuocere la pasta e cominciare il procedimento per la salsa lavorando, in una padella di alluminio dai bordi alti , “a freddo”( non sul fuoco)il pecorino , il pepe e 2 mestolini di acqua di cottura della pasta , fino ad ottenere un composto non grumoso, somigliante ad una ricotta, quando la pasta è al dente, scolare accuratamente e poi mantecare con un cucchiaino di legno , sempre lontano dal fuoco , con movimenti energici e veloci , onde far “legare“ bene la pasta al composto
( a volte puo’ essere utile fare questa mantecatura a bagnomaria per non perdere temperatura) servire a tavola rapidamente in piatti precedentemente ben scaldati
 
Vista l’ottima stagione possiamo aggiungere alla lista della spesa mezzo kg. di fave e 100 gr. di guanciale:
 
Le fave saltate in padella con guanciale , senza olio con solo un pizzico di sale , se serve(dipende dalla forza del guanciale) verranno aggiunte nel cacio e pepe in mantecazione.


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