Le ricette degli chef

• 500 gr di polenta
• 600 gr di brodo vegetale
• 200 gr di formaggio canestrato
• sale q.b
• 1 cucchiaino di nero di seppia

Per la mousse di baccalà

• 200 gr di baccalà dissalato
• 300 gr di yogurt magro cremoso
• 500 ml di latte

Procedimento
Iniziare con il cuocere la polenta nel brodo bollente per 8 minuti circa, mescolando con un cucchiaio di legno. Aromatizzare la polenta con il formaggio grattugiato, prelevare circa 100 gr di polenta e aggiungere il cucchiaino di nero di seppia, amalgamare sino al completo assorbimento. Disporre due composti di polenta su un piano di legno stendendo entrambi i composti separatamente con una spatola, con uno spessore di circa mezzo centimetro circa. Quando sarà diventata fredda andrà coppata ricavandone la forma di un occhio.

Preparazione mousse
Bollite il baccalà in una pentola con 300 ml di latte. Dopodichè prendete il filetto di baccalà ed eliminate le lische e la pelle. A questo punto riponetelo nella pentola e continuate la cottura per altri 15 minuti. Quando il baccalà sarà lessato, aggiungete nella pentola lo yogurt e uno spicchio d’aglio. Mescolate tutti gli ingredienti e con un frullatore ad immersione frullate il baccalà mantecato a più riprese, aggiungendo un filo d’olio d’oliva per emulsionare il composto ed ottenere una spuma. Le dosi dell’olio variano in base al risultato che volete ottenere, se volete una mousse più densa o liquida. Regolatevi più o meno con minimo 50 ml di olio.

Impiattamento
Porre il disco di polenta inferiore sul piatto e farcire con la mousse di baccalà, ricoprire con l’altro disco di polenta ricavando la forma dell’occhio. Infine dipingere le ciglia con il nero di seppia.

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