Salmone marinato al miele di castagno e fieno greco con squame di ravanello
Ingredienti per 4 persone
- 500 gr di filetto di salmone fresco abbattuto a -20° per almeno 24 ore
- 100 gr di aceto di riso
- Sale qb
- 200 gr olio extravergine di oliva
- 5 cucchiai di miele di castagno
- 30 gr di fieno greco
- 300 gr di ravanelli
Procedimento
Pulire e sfilettare il salmone a fette sottili, disporre le fette in una pirofila e cospargere con miele, aceto, olio, sale, fieno greco e ravanelli a rondelle. Ripetere questa operazione intervallando gli strati del salmone fino a ricoprire il tutto. Porre in frigo per almeno 30 ore, scolare il salmone e impiattarlo ponendo le rondelle del ravanello come delle squame. Nel piatto, lo chef Girardi ha voluto rappresentare il pesce dipingendo la testa e la coda con il nero di seppia.
C.d.G.
