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Pubblicato in Vitantonio Lombardo il 24 Giugno 2019
di Fabrizio Carrera

LE RICETTE DEGLI CHEF - Un secondo delizioso per i contrasti di sapori e delle consistenze. E va mangiato rigorosamente con il cucchiaio


(ph Marco Varoli)

GUANCIA DI MANZO AL CUCCHIAIO IN SALSA D'AMARO LUCANO CON ZUCCA, CRUSCHI E PISTACCHI
Ingredienti per 4 Persone

Per la Guancia

  • 2 Guance di 300g Cadauna Circa
  • 300 ml di vino rosso
  • 100g di carote
  • 100g di sedano 
  • 50g di cipolla
  • 1 rametto di rosmarino 
  • 2 foglie di salvia
  • 1 foglia di alloro
  • 300 ml di brodo vegetale
  • 100 ml di amaro lucano 
  • sale e pepe q.b. 

Per la Zucca 

  • 400g di zucca
  • 70g di burro
  • 10g di Salvia
  • sale e pepe q.b.

Per la finitura 

  • 30 g di peperoni Cruschi 
  • Pistacchi

Preparazione: 

Salare le guance e lasciarle marinare per almeno un'ora, quindi cuocerle dopo averle messe sottovuoto con il vino Aglianico per 36 ore nel Roner a 82 gradi. Quando le guance saranno pronte preparare con sedano, carote e cipolle una mirepois e soffriggerla nell'olio con le spezie. Aprire le buste delle guance e sfumare la mirepois con la salsa ottenuta dalle guance. Aggiungere il brodo vegetale e far cuocere per circa 35 minuti. Filtrare, aggiungere l'amaro lucano e legare e aggiustare di sale e pepe. Intanto ricavare dalle guance dei cubi di circa 70 grammi cadauno mettendo da parte gli scarti per altre preparazioni.  Cuocere la zucca a fette in forno a 180 gradi per 30 minuti, intanto soffriggere nel burro la salvia.Togliere la zucca dal forno, spolparla e aggiungere al fondo precedentemente preparato dopo aver tolto le foglie di salvia. Cuocere per altri 20 minuti ed aggiustare di sale e pepe. Passare il tutto nel cutter ad almeno 3000 giri. Rigenerare le guance nella salsa ottenuta, stando attenti a non superare i 70 gradi, ac-compagnare con la zucca, i pistacchi e i Cruschi. Servire con il cucchiaio. 


LEGGI QUI LA RICETTA DELLE FAVE, CICORIA, OSTRICA E MELA VERDE 

LEGGI QUI LA RICETTA PER FRANK

 

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