VITANTONIO LOMBARDO

17 Giu

VITANTONIO LOMBARDO - Per Frank

Pubblicato in Vitantonio Lombardo il 17 Giugno 2019

di Fabrizio Carrera

LE RICETTE DEGLI CHEF - Un'altra ricetta-simbolo del ristorante dello chef. Una pasta dai sapori decisi, intensi. Ma perfettamente bilanciati. Un lungo percorso di preparazione, che porta però ad un piatto incredibilmente buono

Per Frank
Ingredienti per 4 persone

140 g Pasta mista di Gragnano
100 g Gamberi Rossi

Per la crapiata

150 g crapiata secca (Fave, ceci, borlotti, cannellini, cicerchie, lenticchie, grano)
50 g sedano
50 g carote
50 g cipolle
50 g pomodoro
30 g lardo
5 g rosmarino
5 g alloro
5 g salvia
30 g Olio extravergine di oliva
sale e pepe bianco qb

Per la crema di foie gras

50 g Foie Gras
30 g Burro
25 g panna fresca
25 g brodo di gallina
5 g Brandy Cardenal Mendoza
sale e pepe bianco qb

Per la Bisque di Gamberi

100 g di Carapaci di gamberi rossi
100 g finocchio
100 g succo d’arancia
30 g Olio extravergine di oliva
30 g scalogno
3 g alloro
3 g gambi di prezzemolo
sale e pepe bianco qb

Per il pesto al prezzemolo

50 g foglie di prezzemolo
25 g olio extravergine di oliva
sale e pepe bianco qb

Procedimento

Mettere in ammollo la crapiata la sera prima con il bicarbonato, sciacquarla e scolarla, fare il soffritto mettendo insieme a freddo tutti gli ingredienti e farli andare a fuoco basso per 15 minuti. Aggiungere la crapiata, coprire di acquae cuocere per 1 ora circa. Togliere le erbe, frullare con il minipimer e passare al colino fine. Aggiustare di sale e di pepe.

Tostare le scaloppe di foie gras al burro e tenere da parte il grasso e le scaloppe in un bicchiere da immersione. Ridurre della metà il brodo insieme alla panna. Aggiungere al Foie Gras e passare al minipimer, in ultimo aggiungere il Car-denal Mendoza. Aggiustare di Sale e pepe.

Soffriggere lo scalogno insieme all’alloro ed i gambi di prezzemolo. Aggiungere i carapaci e tostare bene, sfumare con il succo d’arancia. Aggiungere il finocchio, coprire d’acqua e cuocere per 30 minuti. Filtrare e ridurre della metà.

Sbollentare le foglie di prezzemolo per 1 minuto e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Emulsionare con l’olio con l’aiuto del minipimer. Aggiustare di Sale e pepe.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per 2 minuti in meno del tempo indicato. Scolare e finire la cottura nella crapiata. Impiattare e distribuire sopra le salse a freddo. Ultimare con la Quenelle di tartare di gambero.

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