Fra le tipicità della cucina sud-mediterranea ormai solidamente assimilate dal costume alimentare di tutta Europa, il binomio “pita e hummus” offre il pregio non trascurabile di unire una sostanziale leggerezza (in termini di contenuto nutrizionale e assimilabilità digestiva) a un profilo gustativo decisamente appagante e goloso. Si tratta di due preparazioni spesso servite come antipasto in una sequenza classica con primo, secondo e dolce; oppure in una carrellata (meno canonica per i criteri occidentali) di portate tutte quante ispirate alla tipologia delle ricette che da noi vengono normalmente fruite come antipasto. Due piatti che, quanto alla loro origine, fanno parte della ricca tradizione gastronomica dei Paesi ricadenti entro il quadrante geografico del Medio Oriente; e che, Insieme, costituiscono un duetto vivace e accattivante: adatto tra l’altro anche a una scelta alimentare vegetariana.
GLI INGREDIENTI E LE… ISTRUZIONI DI MONTAGGIO
Partiamo dalla “pita”; niente di più semplice: è un tipo di pane lievitato (e sagomato di solito in forma di focacce rotonde, dal profilo schiacciato), per la cui preparazione si utilizzano farina di frumento, acqua, olio extravergine d’oliva e sale: quest’ultimo impiegato, chiaramente, in funzione della maggiore o minore intensità gustativa da voler imprimere al boccone. Compagno di carni, pesce e salse, nonché “base” per torte salate, vede, tra i suoi “sodali” tradizionali appunto la crema di legumi nota come “hummus”. Un termine arabo che significa ceci e che, didascalicamente, allude al suo ingrediente principale: protagonista, qui, di un’alchimia alla quale concorrono anche aglio, paprica, succo di limone, cumino in polvere e prezzemolo tritato; il tutto amalgamato con olio e (in più) “tahina”: una crema di semi di sesamo prima tostati, poi triturati e quindi impastati con olio, a sua volta di sesamo, fino a ottenerne un composto denso il cui gusto si colloca come a metà tra le noci e il burro d’arachidi (rispetto al quale è meno dolce). Ma riavvolgiamo il nastro e torniamo all’hummus: farsene anche a casa non è complicato. Come prima operazione, si passano al frullatore elettrico i ceci (precotti e sciacquati) con l’extravergine, il succo di limone, la tahina, l’aglio, il cumino e il sale. Raggiunto il compromesso desiderato tra fluidità e viscosità, si trasferisce la purea in una ciotola e la si rifinisce con una spolverata di paprica e prezzemolo più un altro filo d’olio. A quel punto, vi si “puccia” la pita e si assaggia.
LA FISIONOMIA SENSORIALE E L’APPROCCIO IN ABBINAMENTO
Alla masticazione la consistenza è morbida; la frazione grassa da considerare; il gusto è un intreccio di dolcezza, sapidità, piccantezza e acidità; l’aroma deciso, segnato dalle direttrici mercaptaniche (spesso divisive, tra i consumatori) dell’aglio e del cumino. Riprendendo, nello stesso ordine, gli elementi di questa sintetica radiografia organolettica, e volendo orientarsi verso abbinamenti con la birra, ecco le caratteristiche da “chiederle”: corporatura non necessariamente pastosa; capacità di fluidificare la sostanza lipidica (e quindi buoni requisiti di frizzantezza, acidità, alcolicità, eventualmente tannicità); tendenza palatale dolce o dolce-acida o dolce-acido-sapida, in ogni caso mai provvista di una pronunciata amaricatura; di nuovo una buona spinta acida, o quantomeno acidula, in modo da governare la persistenza delle risonanze solforate dei due ortaggi dall’odore acre e spesso percepito come pungente, se non addirittura molesto. Questo l’identikit del bicchiere che cerchiamo: da concretizzare in precise scelte tipologiche… Eccone tre.
CON LA GOSE
Versione tutta all’italiana (anzi: alla pugliese) del canone stilistico tedesco tipico dell’area tra Lipsia e Goslar (alla cui ricetta concorrono cloruro di sodio e batteri lattici, a conferire una piacevole incisività minerale e “da yogurt”), la “Margose” targata “Birranova” (Triggianello, Bari) si basa su un impasto secco di orzo maltato e frumento più una quota d’avena; e si avvale di un’aromatizzazione rituale da semi di coriandolo, unita a un’aggiunta salina ottenuta impiegando acqua dell’Adriatico trattata a fini alimentari. Chiara e leggera (4.6 i gradi alcolici), la sua spinta etilica, pur contenuta, è comunque in grado di gestire la grassezza dell’hummus, grazie all’alleanza con altre caratteristiche della propria sorsata: bollicina guizzante e vivace corrente acidula; la stessa corrente acidula che tiene a bada le esuberanze di aglio e cumino, garantendo riordino al cavo orale, dopo la deglutizione. Quanto al gusto, l’assenza di amaro nella bevuta scongiura qualsiasi frizione con la sapidità e la piccantezza della salsa.
CON LA MILD
Si cambia radicalmente registro, con la seconda prova d’abbinamento. In tavola sbarca una Mild Ale della tradizione britannica: la “Never Mild the Bollocks” firmata a quattro mani dai marchi “Bonavena” (Faicchio, Avellino) e “Menaresta” (Carate, provincia di Monza e Brianza). Una bruna dalla morigeratissima gradazione alcolica, pari al 3.7%, ma dalla bella pienezza sensoriale: in particolare la sua asciuttezza in chiusura di sorsata e la sua acidulità di centro corsa (garantita dai malti scuri impiegati in ricetta e peraltro neanche percepita esplicitamente, ma capace di agire sotto traccia: in incognito, come nella Cola) lavorano silenziosamente ma efficacemente ai fianchi la trama lipidica del boccone; mentre gli aromi tostati della bevuta (nocciola e noce, calotta di dolce da forno, caramello scuro, un legnoso come di matita), se è vero che faticano un po’ nell’arginare l’insistenza odorosa di aglio e cumino, tuttavia sposano quasi al millimetro le speculari tostature dell’hummus. Una trama di corrispondenze asimmetriche, ma nell’insieme assai interessanti: anche perché tali da garantire come minimo, attraverso la rinuncia, da parte della birra, a qualsiasi intemperanza amaricante, una cordiale armonia con il cuneo sapido-piccante del piatto.
CON LA BROWN
Il filo rosso delle tostature e della dolcezze armonizzanti è quello che guida anche alla terza e ultima stazione del nostro percorso. Il cui punto d’approdo è rappresentato dalla “Nucis” della scuderia “Kamun” (Predosa, Alessandria): una Brown Ale da 7 gradi, arricchita con nocciole (piemontesi della varietà Gantile), aggiunte alla fine della bollitura del mosto. Bruna e avvolgente, la sua notevole spinta alcolica – sempre in saldatura con la carbonazione e con l’acidità della sorsata (seppure, anche qui, semplicemente fisiologica) – ha stavolta gioco facile nello sciogliere i grassi del boccone; mentre i profumi risalenti, copiosi, dal bicchiere (caramello, biscotto, fichi disidratati), ammantano e assecondano quelli dell’hummus: in una sommatoria vigorosa, capace, nel caso, di ammansire i fremiti irruenti di aglio e cumino. Quanto alle corrispondenze gustative, la birra cala il jolly di una rotondità vagamente abboccata al fine di accogliere e rispettare le correnti sapido-piccanti della pietanza…
BIRRIFICIO BIRRANOVA
Via Lepanto, 11 – Triggianello (Bari)
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BONAVENA BREWING
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BIRRIFICIO KAMUN
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