Prendete una birra, analizzate la sua ricetta, concentratevi sul mosto: in particolare sulla compagine dei cereali che lo compongono. Di quella miscela, immaginate che almeno una parte (se non addirittura la sua totalità) sia stata, dopo la germinazione dei semi, essiccata applicando un metodo preciso e originale: cuocendola, sì, nei tipici forni a getto d’aria, ma facendo contemporaneamente circolare, al loro interno, i vapori derivanti da fuoco di legna o altro materiale combustibile, ad esempio torba. Così, quei grani ne usciranno affumicati; e parimenti affumicata risulterà la “bevuta” nella quale i chicchi si “scioglieranno”, dopo i successivi normali passaggi del brassaggio: mashing, bollitura, fermentazione e maturazione. Detto in termini brutalmente semplici, ciò di cui parliamo oggi è questo: sorsate nelle quali, accanto alle consuete sensazioni regalate da una “pinta” (panificato, miele, caramello, frutta, erbaceo e via dicendo), ci si immerge anche in impressioni “da camino”. Né, peraltro, quella che si è appena (sommariamente) descritta è l’unica tecnica possibile, per ottenere un risultato del genere: ma lo vedremo a tempo debito. Intanto cominciamo con il dire che questa particolare tradizione, associata (legittimamente) soprattutto alla Franconia e alla città di Bamberga (in Baviera), ha in realtà radici storiche ramificate in molti angoli d’Europa; e che oggi, con la curiosità stimolata dal movimento artigianale verso il “tesoretto” delle specialità regionali, trova interpretazioni un po’ ovunque: Italia compresa. Ci è perciò piaciuta l’idea di dedicare un paio di approfondimenti (questo e il suo naturale seguito [qui andrebbe il link col capitolo 2]) al variegato microcosmo in cui gravitano le diverse espressioni di questo peculiare filone stilistico: Rauchbier, Smoked Beers e altre ancora. Un percorso, appunto in 2 capitoli, condotto lungo il binario della concretezza: attraverso l’assaggio di una serie di birre, ciascuna con le sue specificità. E dunque, ecco le prime sei prove di degustazione: relative a prodotti tutti contenenti malto trattato al fuoco di faggio. Anzi, quasi tutti…
HELLES LAGERBIER (FILTRATA) DELLA BRAUEREI SCHLENKERLA
In Germania quelle di cui stiamo parlando assumono il nome, didascalico, di Rauchbier. Non una tipologia, ma più correttamente una famiglia di tipologie: perché il “quid pluris” del trattamento al fuoco di legna (più spesso faggio, ma senza trascurare altre specie) si applica in realtà a basi stilistiche variabili. Nel caso della nostra prima bevuta, ad esempio, il marchio “Schlenkerla” – operante a Bamberga (nel distretto bavarese dell’Alta Franconia) e vero “profeta” di questa tradizione produttiva – si cimenta nella versione “fumée” di una Munich Helles. Si chiama semplicemente “Helles Lagerbier” e per la sua ricetta… non si utilizza malto affumicato. Il quale però, essendo normalmente impiegato per le altre referenze della gamma, lascia la propria impronta sulle attrezzature dell’impianto di lavorazione, dando il proprio timbro anche a questa che sarebbe una birra “normale”. Quale il risultato sul banco d’assaggio? Il colore è un dorato di primo ingresso, l’aspetto è limpido, la schiuma bianca e di buona fattura. Il naso riconosce una crosta di pane appena imbiondita, accenni di miele millefiori, ulteriori spunti prativi (peonia, erba tagliata) e una vena di mozzarella affumicata. Al palato, l’attacco è rotondo e la chiusura asciutta, il corpo leggero come il grado alcolico (4.3), la bollicina vitale e il fin di bocca segnato da un tocco d’amaro che, pur nella sua delicatezza, sa farsi sentire.
SGAMO DEL BIRRIFICIO DEGGED
Altro esempio di Rauch Helles è la “Sgamo”, firmata, a Livorno, dal marchio “Degged”. Ispirata alla birra precedente (una vera icona nel proprio genere), viene prodotta tuttavia, nel suo caso, ricorrendo a malto effettivamente affumicato: trattato su legna di faggio e impiegato per l’esattezza nella misura del 35% sul totale del cereale ammostato. In mescita il colore è dorato tenue, l’aspetto pulito, la schiuma bianca. Alle narici giungono temi ariosi, quali la mollica di pane, il miele d’acacia, i fiori di glicine e quelli di lino (vagamente pepati), nonché la fragranza di una fresca provola affumicata. Poi la bevuta: agile grazie alla corporatura e alla gradazione (5%) entrambe leggere; alla carbonazione garbata; alla sottile stimolazione salivale di centro corsa; e a un finale rotondo, in cui l’amaro è giusto una filigrana.
RAUCHBIER MÄRZEN (FILTRATA) DELLA BRAUEREI SCHLENKERLA
Tornando alla “Schlenkerla”, l’ammiraglia della gamma, in termini di popolarità, è indiscutibilmente la “Rauchbier Märzen”, con i suoi 5.1 gradi alcolici, il suo colore bruno, il suo aspetto limpido, la sua compatta corona di schiuma beige. Qui il birrificio francone si avvale di una miscela totalmente composta da malto affumicato su legna di faggio. Regalando un ventaglio odoroso intenso e complesso, in cui troviamo biscotto, caramello, frutta secca (nocciola), un che di fungo in ammollo e, soprattutto, la cremosità della scamorza affumicata. Se i profumi annunciano golosità, il sorseggio mantiene la promessa: l’avvio è rotondo; la corsa resa disinvolta da una corporatura medio-leggera e da una bolla spigliata; mentre la chiusura di bevuta riprende le tostature avvertite in olfazione integrandole in una chiusura sapientemente dolceamara.
OTTO DEL BIRRIFICIO DEGGED
Lo zigzag geografico ci riporta in Italia. Perché a confrontarsi anche con il tema di una Rauch Märzen è di nuovo il marchio toscano “Degged”. In particolare, la versione livornese, prodotta con il 35% di malto affumicato (sempre su legna di faggio) e battezzata “Otto”, si registra su una taglia alcolica pari a 6 gradi, spostando un poco verso l’alto l’asticella del calore avvertito in sorsata. Diverso dal modello bamberghese è anche il colore della birra: che esibisce una tinteggiatura ambrata di tonalità profonda, un aspetto pulito, una schiuma beige di buona tessitura. Il naso punta molto sul miele, sul caramello e su temi di frutta secca più “chiari”, l’anacardo ad esempio, unendoli a ventate erbacee e imperniandoli comunque attorno all’immancabile primato dell’affumicatura “casearia”, che in questo caso ricorda quella di un Gouda olandese. Al palato, poi, la corsa è di nuovo fluida, in quanto il maggiore slancio etilico non compromette l’atletismo di una corporatura medio-leggera, ben sostenuta da una bollicina vivace, da una certa stimolazione salivale a metà tracciato e da una chiusura più dolce che amara.
MÄRZEN AFFUMICATA DEL BIRRIFICIO CLATERNA
Restando in Italia, e al centro dello Stivale, la località di Castel San Pietro Terme (in provincia di Bologna) ci consgena poi la terza Rauch Märzen della nostra batteria. Quella recante le insegne del birrificio “Claterna”; prodotta con il 55% di malto trattato al fuoco di faggio; e confezionata senza nome d’arte, ma con il semplice riferimento tipologico: o, meglio, con la sua traduzione in italiano, “Märzen affumicata”. Poggiante su una gradazione inferiore rispetto all’omologa toscana (siamo sui 5.2), questa versione emiliana – di colore ramato, aspetto pulito e schiuma beige – presenta anche una corporatura più longilinea, tale da mettere in maggiore risalto la vena d’amaro che ne innerva il finale. Per il resto, la carbonazione è pimpante come la sorsata; e ben inquadrata nei canoni di genere è pure la piattaforma aromatica, nella quale, accanto all’immancabile scamorza, a distinguersi, troviamo sia una suggestione di fungo secco sia una nitida e piacevole nota legnosa, come di matita.
FASTENBIER DELLA BRAUEREI SCHLENKERLA
Il nostro viaggio termina dov’è iniziato: alla Schlenkerla di Bamberga. Il cui catalogo include, tra le altre e non poche referenze, anche questa “Fastenbier”: ovvero la versione quaresimale (“Fasten” significa “diguno”) di una Rauch Märzen. La scuderia francone la confeziona rinunciando sia alla filtrazione integrale sia alla regola prevalente di un mosto costituito al 100% da cereale affumicato: qui la percentuale di orzo trattato (sempre al fuoco di ciocchi di faggio) si affianca a una quota di malto chiaro ordinario, in funzione compensativa. Così il colore, dal bruno della “Rauchbier Märzen”, scala in basso verso tonalità ramate (benché cariche nell’intensità), contrassegnate da un aspetto chiaramente velato e rifinite da una bordatura di schiuma avorio. L’arco olfattivo propone poi, accanto a tematiche attese (biscotto, miele, tabacco e l’ineludibile scamorza), anche note più fresche e curiose, quali una vena minere e una resinosa, quasi orientale, come di mirra. Nel sorseggio, sostenuto da una maggiore gradazione (5.9%) ma comunque dotato d falcata disinvolta (il corpo è medio-leggero e la bolla estroversa), l’elemento di maggiore peculiarità è rappresentato dal disegno gustativo della chiusura, con la sua non eccessiva ma senz’altro più consapevole concessione all’amaro.
BRAUEREI SCHLENKERLA
Dominikanerstrasse 6 – Bamberga (Baviera, Germania)
T. 0049 951 56060
service@schlenkerla.de
www.schlenkerla.de
BIRRIFICIO DEGGED
Via Lamarmora, 35 – Livorno
t. 0586 321594
info@doctorbpub.com
www.doctorbpub.com
BIRRIFICIO CLATERNA
Via Piana, 1675 – Castel San Pietro Terme (Bo)
T. 351 7220008
info@claterna.com
www. claterna.com