di Simone Cantoni
È un’esecuzione “a quattro mani” la protagonista in questa puntata di “Una per tutto, tutto per una”.
La nostra rubrica periodica, dedicata, volta per volta, a una singola etichetta di cui svelare genesi e personalità (illuminandone, in particolare, le propensioni in termini di abbinamento), ci porta infatti oggi idealmente in Piemonte; per l’esattezza tra Graglia (Biella) e Trecate (Novara): dove han base – rispettivamente – i birrifici “Elvo” e “Croce di Malto”, che firmano, in reciproca collaborazione, la “Salto Triplo”, interessante esperimento di fusione tra i cromosomi di due tipologie alquanto distanti, quali la Doppelbock tedesca e la Tripel Belga.
SALTO TRIPLO: LA GENESI
Come si realizza tale operazione d’ingegneria genetica? Josif Vezzoli e Alessio Selvaggio (i due alchimisti) partono da una miscela secca di malti Pils e Aromatic più fiocchi d’avena; proseguono con una gettata luppoli Tradition e Spalter in bollitura vigorosa, con una di saccarosio a fine processo e da una luppolo Crystal (per mettere esteri in circolo) nella fase di centrifuga; quindi rifiniscono il tutto con una fermentazione da lieviti Lager. Quanto al risultato, ecco qua… La mescita consegna una massa liquida dal colore dorato assai carico, ispessito da diffuse velature e coronato da un’ampia testa di schiuma avorio; il flusso della quale sospinge alle narici profumi freschi e polposi: pasta frolla, caramello a media cottura, miele (d’arancio), fiori (zagara), frutta matura (albicocca, pesca) e secca (anacardo); insomma un bel “crossover”, che prelude a una bocca a sua volta piena, complessa, nella quale un’unghia d’amaro (evidente specie sul finale) fa eroicamente da argine da un lato alla spinta alcolica (siamo a 8 gradi e 8), da un lato alle peraltro ben gestite morbidezze zuccherine, il cui viaggiare disegna le tappe di un avvio abboccato, di un centro corsa già snello e di una chiusura asciutta. E dunque, una bevuta dal temperamento perentorio, autorevole: con cui abbiamo annaffiato tre “bocconi” assai diversi per caratterizzazione sensoriale.
CON RADICCHIO E FAGIOLI
Si comincia con questa crema di legumi e verdure: ricetta vegetariana e golosissima; la cui preparazione peraltro (pregio ulteriore), non è poi così complicata. La base di partenza è un soffritto, in un pentolino, di porri tagliati a fettine e foglie di rosmarino su un velo di extravergine; come secondo passo si aggiungono, a questo “fondo”, dei fagioli borlotti più acqua in quantità pari a circa due volte il loro peso, facendo poi bollire per una decina di minuti scarsi; a questo punto si unisce agli altri ingredienti del buon radicchio rosso, spolverando quindi (a mano leggera) con sale e pepe; infine si frulla il tutto ottenendone un composto cremoso e lo si impiatta. Alla prova del cucchiaio, il boccone si rivela dotato di buona intensità sensoriale (tale da tener testa a quella della birra), nonché di una discreta densità amidaceo-lipidica (sulla quale la sorsata si avventa volentieri, col suo combinato di alcol e bollicina); inoltre il piatto presenta un taglio gustativo dolceamaro che collima armonicamente con quello, analogo, espresso dal bicchiere. In sintesi, un bel reticolo di corrispondenze positive…
CON MAIALE E RAPE
È il turno ora di un secondo piatto, a sua volta tanto semplice quanto appagante al palato: lo si porta sulla tavola in quattro mosse. Per prima cosa ci si concentra sulle cime di rapa: le cui foglie vengono pulite, lavate, lessate in acqua, scolate, asciugate e triturate su un tagliere. Quindi, sul fondo di una casseruola, si rosola, in extravergine d’oliva, qualche bistecchina di maiale, unendo poi alla carne, una volta dorata a dovere, le rape stesse, con un pizzico di sale. Infine si prosegue la cottura per qualche minuto, consumando la pietanza ben calda. Più tenace, stavolta, il boccone; ma niente di inaccessibile alla robusta corporatura della birra; la quale, come prima, riesce ad aver facilmente ragione della materia grassa del piatto. Mentre quest’ultimo, presentando a sua volta (al pari della crema di fagioli e radicchio) un profilo palatale dolceamaro, ne vede combaciare armonicamente la curvatura con quella, speculare, manifestata dalla “Salto triplo”.
CON GLI AMARETTI MORBIDI
L’ultimo giro porta in pista un dessert: tipicamente piemontese, tra l’altro, trattandosi di una specialità di Mombaruzzo, nell’Astigiano. Lo si prepara cominciando, anzitutto, col tostare in forno delle mandorle pelate, per poi mischiarle a zucchero e passarle nel frullatore, onde ridurle in un impasto denso e omogeneo. Ad esso si aggiungono poi degli albumi d’uovo montati a neve e delle armelline (le parti interne dei noccioli di pesca e albicocca), dopo averle tritate a loro volta. Dal composto così ottenuto, si prelevano porzioni da lavorare in forma di sferette o piccole cupole, le si cosparge con zucchero semolato e le si tiene in forno per 20 minuti circa a 150 gradi. Di nuovo abbiamo a che fare con un’intensità sensoriale elevata: e d’altra parte, di fronte alla nostra birra in abbinamento, non ci si potrebbe aspettare di meno. Altra analogia con le prime due portate, il facile successo, da parte della “Salto triplo”, nel gestire la materia grassa dei biscottini: portata in dote dalla stessa frutta secca e niente affatto trascurabile. Ultimo elemento in comune con i primi due test, la tendenza dolceamara del boccone: che, esattamente come successo in precedenza, si accompagna per assonanza a quella della sorsata. Per chiudere, poi, il valore aggiunto del piacevole intreccio olfattivo tra le tostature degli amaretti e quelle della bevuta, innervate (tutte quante) di complementari sensazioni da miele e agrume candito. Un gran finale in chiave… pasticcera.
BIRRIFICIO CROCE DI MALTO
Corso Roma, 51/A – Trecate (Novara)
T. 0321 1856101
info @crocedimalto.it
www.crocedimalto.it
BIRRA ELVO
Casale Gatto, 12 – Graglia (Biella)
T. 015 3702122
www.birraelvo.it
info@birraelvo.it