Romagna: la tavola chiama e la piadina risponde. Tradizionale e profondamente intrisa di quel senso d’appartenenza che unisce comunità e territori, questa focaccia – alla quale nel 2014 l’Unione Europea ha riconosciuto il marchio di tutela IGP – accompagna da sempre il pasto dei suoi compaesani, veloce o meno che sia. Lo fa sia da comprimaria, accomodandosi accanto a vassoi di salumi e formaggi, sia da autentica protagonista, proposta nella cucina di strada come involucro ideale per ghiotte farciture. Qui scegliamo una delle imbottiture più classiche: prosciutto crudo, squacquerone e rucola.
Nome, cognome e generalità
Il nome è piadina, ma nel glossario romagnolo si incontra anche come piê, pièda o pjida. Varianti figlie di una sola radice: la voce latina medievale plathana (tramite plàtena e plàdena), a sua volta dal greco pláthanon. Una discendenza che, pur tra trasformazioni, conserva il significato originario: quello di un portavivande piatto, simile a una teglia. Non a caso, il termine è documentato fin dal Cinquecento come “piattello”, mentre la piadina come alimento era già nota prima. Preceduta in età romana da impasti non lievitati, la più antica attestazione specifica ci arriva dal cardinale Anglico de Grimoard, che nella Descriptio provinciæ Romandiolæ descrive la ricetta come “farina di grano intrisa d’acqua e sale, da poter impastare anche con latte e condire con strutto”. Passano i secoli e, nell’Ottocento, Giovanni Pascoli consacra la focaccia come “pane, anzi cibo nazionale dei Romagnoli”, introducendo stabilmente la voce “piada” nel vocabolario italiano. Negli anni Settanta, quest’ultima finirà per soppiantare la precedente denominazione di “pizza”, diffusa fino ad allora.
Ingredienti e profilo sensoriale
Oggi la piadina si distingue in due versioni principali: una più spessa, tipica delle zone di Forlì, Cesena e Ravenna, e una più sottile, caratteristica di Rimini. In entrambi i casi, resta invariata la base: farina di frumento, acqua, sale, strutto o olio d’oliva, con l’aggiunta di bicarbonato o lievito. La cottura avviene su piastra: la tradizionale tégia in terracotta o, più di frequente, superfici in metallo o pietra refrattaria.
Ripiena di crudo, squacquerone e rucola, la piadina offre un boccone morbido, ricco di carboidrati (25-30%), grassi (15-20%) e proteine (15-20%). Il profilo aromatico è panificato e tostato, con accenti carnosi, lattici ed erbaceo-balsamici. Al palato si incontrano dolcezze amidacee e casearie, ravvivate dalle punte acidule del formaggio, dalla sapidità del prosciutto e dal piccante della rucola. Tre birre per tre possibili dialoghi sensoriali…
Con la Hefeweizen
Prodotta a Zero Branco (Treviso) dal Birrificio del Doge, questa Hefeweizen da 5% abv e 10 IBU è velata, ambrata, con schiuma avorio. La bassa amarezza evita contrasti con le note sapide e acidule della farcitura. Il perlage vivace snellisce la parte lipidico-amidacea del boccone, mentre le tostature di biscotto e nocciola richiamano quelle della focaccia. Divergono, invece, le note di banana e chiodo di garofano, che restano in secondo piano rispetto agli aromi del ripieno.
Con la Belgian Blond
La Como 1907, Belgian Blond Ale del brewpub Làbocs di Pessano con Bornago (7% abv), dorata e pulita, con schiuma bianca, alza il livello alcolico migliorando la capacità di ripulire il palato dai grassi e dall’amido. L’amaro rimane contenuto, mentre la morbida dolcezza e le note panificate si armonizzano bene con il piatto. Le componenti fruttate e speziate, più discrete che nella Weissbier, lasciano spazio alle tostature, rafforzando il dialogo con la piadina.
Con la Bock
La Winter Beck del birrificio Leder di Ledro (Trentino), una Dunkles Bock da 6,5% abv, ambrata e pulita, chiude la degustazione. Il sorso morbido, quasi abboccato, e l’amaro appena accennato smussano le spigolosità sapido-acidule del ripieno. La buona carbonazione e la spinta alcolica assicurano la giusta pulizia del palato. L’aroma, privo di sfumature fruttato-speziate, punta su biscotto, frutta secca e una vena di caramello, prolungando senza divergenze le tostature della piadina.
Birrificio del Doge
Via Guido Rossa, 4
Zero Branco (Treviso)
tel. 0422-289395
www.birrificiodeldoge.it
Birrificio Làbocs
Via Alcide de Gasperi, 8
Pessano con Bornago (Milano)
tel. 02-95745724
www.labocs.it
Birrificio Leder
Via Nuova 11, Ledro (Trento)
tel. 3488902543
www.birrificioleder.it