(Alessandro Mangano)
di Roberto Chifari
Alta digeribilità, vellutata delicatezza e rispetto delle materie prime. Sono le qualità di una salsa ottenuta da pomodori classici da insalata, raccolti in un momento preciso della loro maturazione, quando virano dal verde ad una nuance più calda, quasi dorata.
L’intuizione è di Alessandro Mangano, executive chef del Baglio degli Ulivi di Bolognetta, promotore di una cucina sempre legata alla tradizione, ma talmente curioso da aver avviato un vero e proprio progetto di ricerca su un elemento cardine della cucina siciliana: la salsa di pomodoro. E se pensate che la salsa possa essere solo rossa, vi sbagliate perché c’è chi si dedica ogni giorno al rinnovamento della sua preparazione tanto da proporla in una chiave cromatica del tutto inedita. L'odore dei pomodori appena raccolti, il profumo del basilico, c’è tutto in questa salsa dal colore tenue, ma dal sapore deciso e immediatamente familiare all’assaggio. La sua dolcezza e la minore acidità (un punto in meno rispetto ad un pomodoro rosso) la rendono adatta a diverse preparazioni: dagli antipasti ai secondi piatti.
“Sono sempre stato molto curioso in cucina e un giorno riflettendo sull’origine del nome, ho cercato di capire per quale motivo si chiamasse pomodoro – racconta Alessandro Mangano -. Siamo stati abituati sin da piccoli a ritenere che la salsa di pomodoro sia solamente rossa. Eppure non è così. La mia idea è stata approfondire le qualità di questo straordinario ortaggio e comprenderne le potenzialità. Ho voluto lavorare su una salsa ottenuta da pomodori nel momento di maturazione in cui sono ancora di colore dorato”. Gli utilizzi sono molteplici, il pomodoro in quello stato di maturazione presenta un colore molto tenue, possiede un sapore più delicato, una minor presenza di acqua e una pelle molto più sottile. Inoltre, il fatto di raccoglierlo anticipatamente permette di evitare antiparassitari e tutto ciò che possa modificarne il sapore. Per 18 kg di pomodoro sono sufficienti appena 90 grammi di sale, ovvero il 70% di sale in meno rispetto alle dosi classiche. Questa caratteristica lo rende un alimento indicato per i soggetti che soffrono di ipertensione o patologie metaboliche.
“Ho potuto costatare che il pomodoro possiede un’altissima digeribilità, lo dimostrano le tante persone che lo hanno assaggiato e che mi hanno confermato di non aver avvertito nessun fastidio”. La sua straordinaria versatilità in cucina si traduce in un utilizzo insolito e creativo. “Si presta a qualunque tipo di utilizzo. Va benissimo negli antipasti, esalta il sapore delle carni come delle verdure. Non è un pomodoro che sovrasta i sapori, grazie alle sue caratteristiche esalta le proprietà organolettiche degli altri ingredienti impiegati nei miei piatti”.
Il futuro? E’ legato alla possibilità di far conoscere al grande pubblico questa salsa dalle proprietà straordinarie. “Lo scorso ottobre abbiamo depositato il brevetto industriale sul metodo di lavorazione di questa salsa per i semilavorati. Aiuteremo gli chef, i cuochi ma anche la semplice massaia a preparare le proprie pietanze a base di pomo d’oro”.
I nostri assaggi
Caponata di melenzane con sedano, cipolla, capperi, olive. Parmigiana.
Sfincione siciliano con salsa di pomodoro dorata, acciughe, cipolla e caciocavallo. L’impasto, la cui lievitazione dura ben tre giorni, è ottenuto con due tipi di farine (75% di semola e 25% di farina bianca).
Fettuccine con ragù alla bolognese dorata. Paccheri freschi con melenzane e salsa di pomodoro dorata. In abbinamento il Nero d’avola Donnatà di Alessandro di Camporeale.
Spaghetti aglio, olio e peperoncino con salsa di pomodoro e cozze. In abbinamento il Grillo Dinari di Pellegrino.
Capone con cipolla agrodolce, fiori di zucca, miele, aceto fatto in casa e salsa di pomodoro dorato.
Soffice di ricotta con crumble croccante e coulis di frutti rossi.
Baglio degli Ulivi – Bolognetta (Palermo)
Contrada Scozzari, Bolognetta PA
Telefono: 091 873 7704
www.bagliodegliulivi.com