LO CHEF DEL MESE – Un must del suo ristorante: rimaniamo nella cucina di Gianfranco Vissani che, ai lettori di Cronache di Gusto, preseta un risotto incredibile, bello da vedere e da mangiare. E facile da preparare. Provare per credere
Gianfranco Vissani
Casa Vissani
Baschi (Tr)
CARNAROLI ALLA VIGNAROLA E PECORINO
Ingredienti per 4 persone:
- 1l Brodo Vegetale
- 1 cipolla
- 100 gr fave sgusciate
- 2 carfiofi
- 20 gr di Mentuccia
- 100 gr piselli freschi sgusciati
- 200 gr Cotenna di maiale
- 200 gr di riso carnaroli
- 50 gr di burro
- 50 gr parmigiano reggiano grattugiato
- 50 gr Pecorino Umbro grattuggiato
- 50 gr succo di limone
- Sale Q.B
- Olio EVO
- Pepe Q.B
Procedimento:
Tagliare con una mandolina la cipolla a fettine sottilissime e metterle in forno a 50 gradi fino a quando non saranno croccanti. Tagliare la cotenna a listarelle e farla lessara in acqua bollente molto bene. Una volta lessate metterle in forno ad asciugare. Una volta asciutte frullare e ottenere una farina. Mettere da parte. Lavare e mondare i carciofi avendo l’accortezza di mantenerli in bagno di acqua e limone. Con i cuori fare dei piccoli cubetti che verranno sbianchiti in acqua bollente per qualche istante e messi a marinare in olio e mentuccia. In una padella far rosolare con un filo di olio Evo i piselli, le fave e i cubetti di carciofi. Tenere in caldo da parte. In un pentolino tostare il riso e portarlo a cottura aggiungendo il brodo vegetale poco alla volta. Mantecare con burro, parmigiano e abbondate pecorino. Con l’aiuto di un anello coppa pasta stendere il riso al centro del piatto, porvi sopra su una metà la farina di cotenna, al centro, in verticale, le cipolle essiccate e sull’altra metà i piselli le fave e i carciofi.
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