Giornale online di enogastronomia • Direttore Fabrizio Carrera
Nino Di Costanzo

NINO DI COSTANZO – Gran crudo

29 Aprile 2019
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LE RICETTE DELLO CHEF – Da oggi siamo ospiti della cucina del ristorante bistellato Danì Maison ad Ischia. E iniziamo con un “grande” antipasto, falto di crudi. Un piatto dal grande impatto visivo e dal sapore incredibile 

GRAN CRUDO
Ingredienti

Mazzancolla alla puttanesca

Mazzancolle sgusciate ed eviscerate, vengono ridotte a tartare fine e dare una forma cilindrica e poi vengono abbattute. Tagliarle, una volta abbattute, a cilindri piccoli e condirle con olio, sale maldon, polvere di capperi, polvere di olive nere,trito di pomodorini infornati e pesto di  basilico. Guarnire con germogli di basilico.

Scampo

Sgusciato ed eviscerato, viene ridotto a tartare e poi steso a forma di mattonella, viene abbattutoe poi di conseguenza tagliato con i coppapasta di forma quadrata e rotonda. Viene condito con sale maldon, olio extravergine, yogurt di bufala, zeste di lime e brunoise di mela verde.

Gambero bianco

Sgusciare ed eviscerare poi ridurre in tartare fina e dare una forma cilindrica. Viene servito con zenzero marinato tagliato a julienne, zenzero fresco grattugiato, una microbrunoise di zucchine, carote, peperoni gialli e ravanello, finire con germogli di rapa rossa.

Seppie

Pulirle levando tutte le interiora e i filamenti neri, abbattuta e poi tagliata a fettuccine sottili. Servita con arancia candita, arancia salata, arancia arrostita, ravanello e germoglio di carciofo.

Palamita in caesar salad

Sfilettata, spinata e ridotta a rotolino poi abbattuta, poi tagliata a rondelle e servita con bastoncino di cetriolo crudo, crackers al nero di seppia, sfoglie di parmigiano, pomodoro confit, salsa cesar e foglia di nasturzio.

Gambero rosso

Sgusciato, eviscerato e ridotto a tartare poi reso a mattonella e abbattuto poi con un coltello affilato viene data la forma di corallo,poi condito con sale e olio,servito con salsa di mandarino, cremoso di bufala, fresella, melissa e foglia d’argento.