di Christian Guzzardi
In provincia di Siracusa, nel territorio di Noto, ma molto più vicina al comune di Canicattini Bagni, sorge Tenuta Cavasecca.
Ribattezzata con il nome della contrada che la ospita, l’azienda si estende con il suo oliveto per circa trenta ettari a un’altitudine di trecento metri sopra il livello del mare. Fondata nel 1998 da Antonio e Lucia Ficara, oggi gestita dal figlio Dario, Tenuta Cavasecca ospita un patrimonio di ulivi di grande valore: oltre diecimila alberi, tra plurisecolari e nuovi impianti, appartenenti alle cultivar Tonda Iblea, Nocellara, Biancolilla, Siracusana e Ogliarola.
(Dario Ficara)
Una realtà importante dell’olivicoltura siciliana, interamente gestita secondo i dettami dell’agricoltura biologica, che negli anni ha ricevuto innumerevoli premi e riconoscimenti e che quotidianamente si spende nella valorizzazione della cultura dell’olio, organizzando degustazioni in azienda, lezioni di cucina e eventi dedicati. Da questo appassionato lavoro nascono ogni anno tre tipologie di olio extravergine d’oliva: il Firrisa Dop Monti Iblei, monocultivar da Tonda Iblea; il Miscazzé, blend ottenuto da tutte le varietà presenti in azienda; il Siracusana, monocultivar da Zaituna. Una produzione di circa diecimila litri, imbottigliata in tre formati differenti (in vetro, in latta e in bag in box) che viene commercializzata per il 50% in Italia e per il restante 50% all’estero (principalmente in Germania, Francia, Paesi Bassi, Giappone) presso botteghe specializzate di qualità e in gran parte destinata al settore horeca. Realizzati mediante un processo produttivo che consta di diverse fasi, dalla raccolta manuale all’imbottigliamento passando per lavaggio, frangitura a martelli a temperatura controllata, gramolatura, centrifugazione e conservazione in acciaio sotto azoto, gli oli Cavasecca sono il risultato di processi molto accurati che garantiscono il mantenimento delle proprietà organolettiche e di una naturale freschezza.
Tra i vari della gamma abbiamo assaggiato il Siracusana Zaituna. Ottenuto esclusivamente da alberi millenari e centenari della varietà Zaituna, questo viene realizzato a partire dalla seconda metà di settembre quando le olive vengono raccolte secondo il sistema della brucatura a mano e portate in frantoio per essere molite entro sei ore. Alla vista si presenta di color verde con sfumature dorate. Si tratta di un fruttato medio che si connota al naso principalmente per i suoi profumi erbacei. Al palato ricorda, in maniera piuttosto decisa, il gusto della mandorla e del carciofo in un bell’equilibrio tra un amaro leggero, ma persistente e un piccante intenso. Un olio di personalità, fotografia puntuale del territorio in cui viene prodotto, che nel complesso risulta particolarmente armonico e molto ben bilanciato in tutte le sue componenti olfattive e gustative. Le sue caratteristiche lo rendono un olio adatto per esaltare i piatti che accompagna. Si sposa molto bene con piatti a base di pesce, anche crudi, formaggi freschi, verdure grigliate o al vapore.
Tenuta Cavasecca
Via Necropoli Grotticelle, 8 – Siracusa
www.cavasecca.it
info@cavasecca.it
T. 333 6526320
L’OLIO IN PILLOLE
