Tra le colline che circondano Mazzarrone, in quel tratto della provincia di Catania che ha alle sue spalle Caltagirone e di fronte a sé il mare di Scoglitti, si trova l’azienda agricola di Francesca Tumino. Tornata in Sicilia nel 2018, dopo gli studi in giurisprudenza in Toscana, Francesca ha scelto questo paese di quattromila abitanti dalla forte vocazione rurale per dare nuovo slancio a un progetto portato avanti per decenni da suo padre e da suo nonno.
Cuore pulsante dell’azienda sono circa 13 ettari di terreno che alternano ulivi — alcuni secolari, altri frutto di nuovi impianti — a frutteti e campi di grano. Un mosaico agricolo che ha ispirato la nascita di Sciabacco, l’olio extravergine simbolo dell’azienda: un monovarietale ottenuto esclusivamente dalla Moresca, la cultivar tipica di quest’area. Il nome richiama la contrada in cui sorge l’oliveto e rimanda, secondo la tradizione popolare, ai rumori prodotti dalle streghe durante le notti di sabba.
Negli ultimi anni l’azienda ha ampliato le coltivazioni e introdotto nuove produzioni: farine, trasformati a base di extravergine, prodotti ottenuti da pesche nettarine e albicocche, oltre a due oli aromatizzati (tartufo bianco e peperoncino). Nel periodo natalizio viene inoltre realizzato un panettone all’olio extravergine — poco zuccherato, con arancia e uvetta candita, ma anche in una versione con olive candite.
Dal 2024 Francesca è membro di Fioi, la Federazione Italiana degli Olivicoltori Indipendenti, ricoprendo il ruolo di segretaria della delegazione siciliana e, a livello nazionale, quelli di segretaria e consigliera.
Accanto all’extravergine, dal 2024 l’azienda porta avanti un progetto dedicato ai grani antichi: da qui nasce Melina, una pasta secca realizzata con grano Evoldur, varietà ottenuta incrociando diversi frumenti siciliani e turanici, antiche varietà originarie della regione iraniana del Khorasan. Il progetto, sviluppato insieme all’Università di Firenze, promuove sistemi agricoli resilienti e a basso impatto, riducendo l’impiego di input chimici e valorizzando il patrimonio cerealicolo siciliano. Il nome rende omaggio alle nonne di Francesca.
Resta centrale la produzione di olio extravergine: circa 1.500 litri l’anno, destinati prevalentemente al mercato italiano e a quello polacco. La raccolta avviene nella prima decade di settembre, seguita da estrazione a freddo presso il frantoio Covato di San Giacomo, in provincia di Ragusa. Nel periodo natalizio viene inoltre realizzato un panettone all’olio extravergine con arance, uvetta e olive candite.
Anche quest’anno siamo tornati ad assaggiare Sciabacco della campagna olearia 2025. Fruttato intenso (6/10), dal colore verde brillante con sfumature dorate, presenta un profilo aromatico fresco, dominato da sentori vegetali accompagnati da note di mela verde, erbe aromatiche — origano, menta, timo — e pomodoro maturo. Al palato è ben equilibrato: l’amaro è leggero (3/10), mentre il piccante vivace (5/10) emerge soprattutto in chiusura. Nel complesso è un olio armonico e versatile, capace di valorizzare insalate, verdure grigliate, tartare e carpacci di pesce, grigliate di mare, minestroni e vellutate a base di legumi, carni bianche. Rende bene su bruschette, primi piatti, legumi e formaggi freschi come ricotta, primo sale e mozzarella. Esprime il meglio di sé a crudo.
Olio in pillole
Fruttato: 6
Amaro: 3
Piccante: 5
Formati: 0,10 lt – 0,25 lt – 0,50 lt
Litri prodotti: 1.500 lt
Prezzo mezzolitro: € 20
Azienda Agricola Francesca Tumino
Via Belluardo 7 – Mazzarrone (Ct)
Tel. 338 9475701
www.sciabacco.com