IL PRODOTTO
Da quello vichingo con legno di pino nero a quello rosa australiano. E ancora: le Saline di Mozia e le tecniche di lavorazione. Intanto Napoli ospita Saltexpò. L’obiettivo? “Aiutare il cliente ad orientarsi nel mondo sconfinato di questo prodotto verso un uso intelligente”
Il sale della vita
E se vi dicessero che esiste un sale che viene fatto insaporire bruciando le barrique di Chardonnay? O un sale vichingo affumicato con legno di pino nordico e pepe nero? Sono solo due esempi di quella che oltre ad essere una moda del sale ricercato, sta diventando sensibilità del consumatore verso un elemento che da sempre fa capolino sulle nostre tavole. Una sensibilità che ci appartiene, come siciliani, perché la nostra storia è costellata da saline e mulini a vento.
Chi avrebbe mai ipotizzato l’esistenza di sali di tutto il mondo con caratteristiche organolettiche, colori e profumi diversi? Chi avrebbe pensato che il sale non proviene solo dal mare, ma anche dalla montagna? Ebbene sì, la rivoluzione del sale sta raggiungendo le tavole dei ristoranti, e non solo.
E così se i fiocchi di sale nero di Cipro (il cui scenografico colore nero è dato dall'aggiunta di polvere di carbone attivo) sono più adatti ad accompagnare verdure, il sale rosa australiano si addice alla preparazione di carni, mentre il sale marino del Madagascar viene arricchito di spezie o di erbe aromatiche creole per conferire al pesce un gusto inconfondibile. Chi avrebbe, allora, il coraggio di affermare che dove si getta sale non cresce più nulla?
C’è un mondo di sali e il sale stesso è un mondo a parte che si dispiega al gourmet curioso o allo chef attento. Patrizia Di Benedetto del ristorante Bye bye Blues di Mondello usa il sale nero delle Hawaii e i cristalli rosa australiani per insaporire il pesce. “Poi – aggiunge – uso il fior di sale trapanese per fare i cioccolatini perché dona un soffio di sapidità”. “È il sale che uso di più, perché la sua sapidità tipicamente marina è polivalente. Ad esempio lo uso per salare la pasta e molti tipi di pesce”, aggiunge Heinz Beck, chef del la Pergola Cavalieri Hilton di Roma.
La Sicilia, in particolare Trapani, si incastra benissimo in questo mosaico colorato, proponendo un sale, vera perla del Mediterraneo, ricco di oligominerali, magnesio (ottimo per conservare i cibi), di grande solubilità e di consistenza eterea e impalpabile. Le scintillanti saline di Mozia e le tecniche di lavorazione, rimaste intatte per secoli, hanno ispirato un uomo, Fabio Fassone, di Ad hoc culture, a creare il progetto Saltexpò, la prima fiera-evento internazionale e itinerante sul sale declinato in gastronomia, ambiente, turismo, economia, salute e cultura. Durante l’evento, presentato a Napoli dal 3 al 6 maggio scorsi, chef stellati del calibro di Heinz Beck, Corrado Assenza, Gennaro Esposito, Moreno Cedroni hanno proposto le loro ricette direttamente ispirate al sale. Le ricette sono state successivamente raccolte nel libro scritto da Fabio Fassone e Stefania Aphel Barzini, “Sale: un pizzico non vale l’altro” edito dal Gambero Rosso. A coordinare i laboratori gastronomici della manifestazione uno chef portavoce dell’arte siciliana in cucina, Carmelo Chiaramonte. Numerosi i prossimi appuntamenti “salati”, nel 2008 a San Francisco, nel 2009 ancora a Napoli, infine nel 2010 in Corea.
“Saltexpò è stato motore di questo enorme interesse per il sale – spiega Fassone -. Trapani ha partecipato alla manifestazione con uno spazio espositivo della Provincia e con i principali consorzi produttori. Il Fleur de sal trapanese accompagna molto bene i crudi di pesce perché si scioglie a contatto con la materia prima, la capacità di legarsi agli altri ingredienti lo rende quasi una spezia. Insomma, non ha nulla da invidiare a quelli francesi”.
La manifestazione ha dato una spinta notevole ad un’altra iniziativa, la carta dei Sali al ristorante, “non deve essere una moda, né una mania – continua Fassone -, lo scopo è quello di aiutare il cliente ad orientarsi nel mondo sconfinato del sale verso un uso intelligente, perché non è ancora consapevole nella scelta. Presto questo ingrediente sarà conosciuto nelle sue varietà come l’olio o lo zucchero”.
Beck, già portavoce di questa tendenza nel suo pluristellato ristorante, aggiunge: “Non mi sento di parlare di carta dei sali, bensì di una selezione che propongo per orientare il cliente nella scelta. Credo fermamente che l’interesse per i sali aumenterà, perché noto curiosità verso questo mondo”. Ecco il futuro del gourmet dopo la rivoluzione salata, circondarsi di barattolini colorati che si cimenterà ad associare alle pietanze, parafrasando il motto Saltexpò: “Non c’è vita senza sale e senza sale che vita è?”.
Laura Di Trapani