Giornale online di enogastronomia • Direttore Fabrizio Carrera
Numero 56 del 10/04/2008

IL DIBATTITO Dieta Mediterranea, arma vincente

09 Aprile 2008
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    IL DIBATTITO

Durante le cure per dimagrire non bisogna abbandonare il corretto stile nutrizionale per dieta_hp_56.jpgapprocci alimentari fortemente sbilanciati, anche per i potenziali rischi cardiovascolari

Dieta Mediterranea,
arma vincente

L’1 aprile ha avuto inizio presso la facoltà di Medicina dell’Università di Palermo (complesso Aule Nuove) il ciclo di incontri su “Nutrizione e Salute” organizzato dal corso di laurea in Dietistica in collaborazione con Slow Food (Convivium di Palermo) e con l’associazione Nutrizione e Salute. Argomento del primo incontro è stato la dieta mediterranea. Pubblichiamo un articolo scritto da due giovani dietiste che hanno collaborato all’iniziativa.


Lo stile nutrizionale mediterraneo fu originariamente descritto grazie allo studio noto come Seven Country Study avviato e coordinato da un americano, Ancel Keys, nel 1958. Lo caratterizzano cibi fortemente presenti, anche se con diverse varianti, nella tradizione dei paesi del bacino del Mediterraneo, in particolare dell’Italia meridionale dove curiosamente Keys decise di trasferirsi e vi dimorò sino alla fine dei suoi giorni. Si annoverano, in proposito, frutta, agrumi, verdure, olio d’oliva, grano con pasta e pane, pesce e vino (in particolare i rossi). Tutt’oggi lo stile nutrizionale mediterraneo costituisce l’unico modello di alimentazione che ha ricevuto inconfutabili dimostrazioni scientifiche di efficacia in termini di salute, criteri che sono stati divulgati anche attraverso la oramai comunemente nota piramide degli alimenti. Ma non basta. Le radici della dieta mediterranea osserva Giancarlo Lo Sicco (Slow Food) sono così profonde e radicate che il Mezzogiorno d’Italia evoca ancora nell’immaginario del turista, “non solo una cultura artistica, ma anche enogastronomica”.
dieta_dentro_56.jpg“Lo stile nutrizionale mediterraneo – mette in guardia Salvatore Verga, presidente del corso di laurea in Dietistica -, è oggi sempre meno attuato non soltanto per la diversa qualità di cibi ma proprio per un profondo mutamento del modo di alimentarsi in particolare tra i giovanissimi. Osserviamo sempre più precocemente la comparsa di patologie connesse ad una inadeguata alimentazione e ad una ridotta attività fisica che eravamo soliti considerare appannaggio dell’età più matura. Mi riferisco all’obesità, al diabete stesso, all’ipertensione; l’influenza dell’eccessivo apporto calorico, di zuccheri semplici, di sale e di cibi ricchi di sodio, di proteine e di alimenti di scadente qualità è sin troppo evidente”, conclude. Presentando i risultati del gruppo di ricerca palermitano di nutrizione clinica, il professor Silvio Buscemi ha affermato che “anche quando ci si mette a dieta per dimagrire non bisogna abbandonare il corretto stile nutrizionale mediterraneo per approcci alimentari fortemente sbilanciati, anche per i potenziali rischi cardiovascolari”. Infatti, il confronto tra dieta mediterranea e dieta fortemente povera di carboidrati (come per la celebre dieta di Atkin) ha evidenziato in quest’ultimo caso una severa compromissione della capacità dell’endotelio (lo strato di rivestimento interno delle arterie) di funzionare correttamente, evento che espone a notevole rischio cardiovascolare. “La disfunzione endoteliale – ha concluso Buscemi – viene indicata come l’evento iniziale che conduce alla malattia aterosclerotica e sul funzionamento dell’endotelio si riversano gli effetti degli alimenti e dei classici fattori di rischio cardiovascolare quali fumo, diabete, ipertensione, ipercolesterolemia; è questa una nuova ed interessante chiave interpretativa”. “Noi utilizziamo per circa il 90 per cento prodotti siciliani ma non possiamo evitare di ricorrere anche ai cibi fuori stagione – ha affermato il ristoratore Alberto Rizzo – ci vengono richiesti. Colpa anche della crisi economica, i nostri clienti sempre più spesso ordinano solo un primo o un secondo ma non rinunciano al dolce, atteggiamento diffuso anche tra i turisti”. Certamente, si è registrato un notevole incremento dei prezzi anche per quegli alimenti che nel passato costituivano la “cucina economica”. “Riproporre i prodotti dell’entroterra e delle coste siciliane, – ha affermato Gigi Mangia, ristoratore e presidente della Fipe – determinerebbe un abbattimento dei prezzi sulle tavole della ristorazione, anche se la vigente normativa sulla tracciabilità della filiera alimentare e dell’Hccp rende inattuabile la filosofia della filiera ‘km 0’; sarebbe auspicabile in proposito un adeguamento normativo”.
Rizzo e Mangia concordano inoltre nell’affermare l’opportunità di ridurre l’ampiezza della carta dei vini (talvolta anche oltre le 700 etichette), sino ad oggi requisito ritenuto indispensabile dalle guide gastronomiche ma raramente apprezzato dal cliente, “la gestione di una carta dei vini più ridotta consentirebbe certamente di ridurre i prezzi della buona ristorazione”. Infine, brutte notizie per gli appassionati della pizza, e non soltanto per le note vicende legate alla mozzarella di bufala. Mentre i costi della ristorazione sono in via di stabilizzazione, si attendono ulteriori, significativi incrementi del costo della pizza, un alimento che possiamo certamente annoverare nella nostra tradizione mediterranea.

Giusy Rizzo
Maria Rosaria Tranchina