IL PRODOTTO/2
Parla Davide Cassi, professore associato di fisica della materia: “Riduce i tempi delle preparazioni ed è l’ideale nel campo della gelateria”
I segreti dell’azoto
in cucina
“Usare l’azoto liquido come ingrediente tra le mura domestiche potrebbe suonare strano ed addirittura pericoloso. Invece è un elemento che se usato con le dovute precauzioni riduce i tempi ed aumenta la piacevolezza nelle preparazioni”.
Ad affermarlo è Davide Cassi, professore associato di fisica della materia presso l’Università di Parma, che sabato 12 dicembre ha tenuto una conferenza-dimostrazione sul freddo ultrarapido e sul futuro dell’azoto liquido nella cucina di casa. La conferenza è stata presentata nell’ambito della manifestazione “Festival della scienza” organizzata dal Cnr (Consiglio Nazionale delle Ricerche) in collaborazione con l’Università di Palermo. Circa il pericolo derivante dall’ingrediente, si pensi all’olio o all’acqua bollente che normalmente si utilizzano in cucina e che maneggiati con cura non rappresentano più un rischio per nessuno. Lo stesso vale per l’azoto. Per maneggiarlo è sufficiente un locale areato, un thermos da cucina, utensili in metallo (da utilizzarsi avvolti in uno strofinaccio per evitare che trasmetta la temperatura di oltre -190°) ed una bacinella di polistirolo. Sono invece da evitare recipienti in plastica, vetro e ceramica se di spessore ridotto.
Ma quali sono gli utilizzi possibili? L’azoto è adatto a surgelare istantaneamente attraverso immersione qualunque alimento in pochi secondi, ma la vera scoperta è il gelato. I vantaggi sono molteplici, intanto si possono utilizzare ingredienti prima difficilmente sfruttabili come gli alcolici o lo yoghurt. “Prima era necessario prestare molta attenzione alla gelatiera quando si utilizzavano prodotti alcolici” racconta il professor Cassi. “Oggi basta versare in un recipiente di polistirolo il vino, la birra o qualunque prodotto alcolico ed aggiungere l’azoto liquido lentamente. Dopo un minuto (a volte bastano pochi secondi) il gelato è pronto”. Il risparmio è in tempo, ma anche in piacevolezza, perché il gelato all’azoto è privo di cristalli di ghiaccio, è freddo ma non congela la bocca, inoltre risulta più cremoso. Si possono realizzare anche spiedini di frutta congelati a strati e ricoperti di cioccolato.
Attualmente solo 50 ristoratori in Italia sfruttano questo prodotto nelle loro cucine, ed è lo stesso Cassi a fare un pronostico per i prossimi cinque anni. “I ristoratori potrebbero risparmiare notevolmente producendo solo il gelato che viene richiesto e non grandi quantità che spesso non riescono ad essere consumate. Ma io sono certo che il vero futuro dell’azoto liquido sono i club di appassionati”. Per quanto riguarda la reperibilità infatti, l’azoto liquido è commercializzato ancora in grandi quantità, inoltre se non utilizzato in un breve periodo rischia di evaporare nel giro di un mese.
L.D.T