L’AZIENDA
Da cinque generazioni l’Azienda Guffanti di Arona si dedica alla salvaguardia e alla valorizzazione della cultura e del patrimonio caseario italiano
Una miniera di formaggi
Carlo Fiori
da Arona Daniela Corso
L’avventura di maestri formaggiai della famiglia Guffanti-Fiori, giunta oggi alla quinta generazione, incomincia ad Arona nel 1876, quando il capostipite Luigi decise di rivelare una miniera d’argento dismessa, per la stagionatura del gorgonzola e delle tome provenienti dalle valli dell’Ossola.
Le caratteristiche di umidità e temperature ideali, fornite dal sottosuolo delle grotte, permisero in breve tempo ai formaggi di Guffanti di ottenere un notevole successo, non solo nella nostra penisola, ma anche in America ed Argentina. In oltre un secolo, i segreti dell’affinamento e della stagionatura dei grandi formaggi artigianali, dapprima solo del nord Italia, poi anche del centro e del sud, sono stati tramandati fino alla quinta generazione.
Le cantine storiche di stagionatura sono state abbandonate ventuno anni fa ed oggi si trovano, sempre ad Arona, in un ex salumificio, ristrutturato e bonificato, che mantiene inalterate le peculiarità di un microclima ideale per l’affinamento dei formaggi, con temperatura sui 10 gradi ed umidità costante. La sensazione è quella di entrare in un museo: l’odore pungente delle muffe, le luci basse, l’umidità, il tempo che sembra essersi fermato, ma che in realtà racchiude il frutto di un’attesa. Intorno, pareti e scaffali su cui sostano pazientemente preziose tome di ogni peso e forma, esposte su spesse travi di legno o su più moderne basi di teflon. “Il nostro lavoro – racconta Carlo Fiori, ex assistente universitario alla Bocconi di Milano, che ha deciso di fare del formaggio il proprio mestiere – parte da un’accurata ricerca e selezione, in lungo e in largo per le malghe e gli alpeggi di tutta Italia, dei migliori casari e delle loro eccellenti produzioni. Oggi – continua – sono oltre 180 le tipologie di formaggio, provenienti da circa 300 produttori, che abbiamo selezionato per l’affinamento nelle nostre cantine”.
Carlo ci guida in un viaggio sotterraneo, lungo i 1.000 metri quadrati di corridoi, raccontandoci di ogni forma come di creature vive dotate di un’anima, accudite per anni, ciascuna con diverse attenzioni in base alla loro evoluzione, fino a completa maturazione.
Cru di Parmigiano Reggiano
La collocazione di ogni singola forma, in spazi più o meno freschi o umidi delle grotte, non è mai casuale, ma rispecchia criteri ben precisi che fanno riferimento ai requisiti di partenza e al risultato che si intende raggiungere. C’è, quindi, la zona destinata ai cru di parmigiano reggiano stravecchio, o quella riservata ai formaggi di montagna, la cella in cui stagionano i caprini e gli erborinati e anche un’area in cui ci imbattiamo nei sicilianissimi ragusano e piacentinu ennese. Tra gli stranieri, interessante l’angolo in cui sostano le imponenti “ruote” di Comté francese.
Carlo Fiori davanti a forme di piacentinu ennese
Affinamento di forme di Comté francese
E poi c’è una nicchia dedicata ai “Sapori Antichi”. “Il formaggio – spiega Carlo, con tutta l’ esperienza che gli deriva da trent’anni di attività come affinatore – è una materia viva in continua trasformazione, che accompagnata nella sua crescita può dare risultati straordinari.
La nicchia dedicata ai “Sapori Antichi”
Il gorgonzola, ad esempio, stagionato in genere novanta giorni, da noi non esce sul mercato prima di aver raggiunto anche i trecento giorni di affinamento. Ma per potere ottenere un ottimo prodotto, – continua – è necessaria una cura infinita. I “Sapori Antichi” sono una provocazione, per ribadire che il formaggio dura quanto decidiamo noi di farlo durare: alcune di queste forme – prosegue Carlo con grande soddisfazione – hanno raggiunto i dodici anni di maturazione”.
L’evoluzione di una robiola
L’evoluzione di un caprino
Con sorpresa, sbalorditi da tanta varietà di caci, scopriamo che il prodotto di punta dell’azienda, come ci conferma Carlo, resta il loro storico, straordinario gorgonzola piccante, nel dna della Famiglia Guffanti da sempre, in grado di fare la differenza sul mercato ed oggi, come allora, presente nei migliori ristoranti e botteghe di specialità gastronomiche del mondo.
“Nel mondo dei formaggi italiani, – conclude Carlo – oltre alla tradizione, è importante che i consumatori comprendano il valore del patrimonio di tipicità di cui disponiamo, ma che senza la dovuta attenzione, rischia di soccombere a favore dei prodotti omologati della grande distribuzione. Per questo motivo, da tanti anni, portiamo avanti la nostra battaglia per far comprendere il valore di formaggi a latte crudo e l’importanza della difesa degli alpeggi e delle piccole produzioni artigianali, alla base del patrimonio culturale caseario italiano”.
Luigi Guffanti 1876 – Formaggi per Tradizione
Via Milano, 140
Arona (NO)
Tel: 0322/242038
email: info@guffantiformaggi.com