IL PRODOTTO
La Vastedda co sammucu, tipica di Troina, viene preparata in coincidenza della fioritura del sambuco, ma è anche un piatto devozionale della religiosità popolare e inserita nel Festino di San Silvestro. Al suo interno tuma fresca, salame e pancetta soffritta
La focaccia di primavera
Posta in provincia di Enna, nell’estremità meridionale dei Nebrodi, in una zona ricca di boschi e di pascoli, Troina, oltre che per la storia millenaria, è conosciuta per le bellezze paesaggistiche, l’aria pura che vi si respira e per la gastronomia.
Chi vi soggiorna può avere il piacere di gustare dei piatti unici, una cucina legata ancora a ambienti agro-pastorali: tra questi primeggia la “vastedda cu sammucu”, denominata anche “vastedda ‘nfigghiulata”, perché ricca di ingredienti (l’apporto calorico medio, per 100 grammi di prodotto, è stimato in circa 280 Kcal).
La Vastedda cu sammucu è una focaccia farcita con all’interno una mollica gialla, spugnosa e fragrante e una crosta leggermente croccante dal colore bruno. È composta nel suo interno da due strati di pasta separati da una ricca farcitura: tuma fresca, salame e pancetta soffritta. Il tutto cosparso abbondantemente con i bianchi e profumati fiori di sambuco impiegati per aromatizzare e insaporire la focaccia. Lo spessore non supera i 5-7 centimetri. La forma tradizionale è circolare ma si può presentare anche rettangolare. La “vastedda” è di esclusiva produzione troinese, al punto che gli abitanti dei paesi vicini pur conoscendola, non riescono quasi mai a cimentarsi nella preparazione.
Pur non essendo stata ritrovata una documentazione che ne attesti le origini, una cosa è certa: la focaccia, nel passato, è stata gustata anche da scrittori famosi. Nel 1908 il verista Federico De Roberto, in soggiorno a Troina presso amici, in una lettera inviata alla madre confidava di aver mangiato una “vastella imbottita, una sorta di focaccia…non molto leggiera – scriveva – ma che ho digerito benissimo”. Gli ingredienti, come già detto, sono semplici: farina di grano duro (semola), lievito naturale (“criscienti”) o di birra, acqua, sale, strutto (“saìmi”), latte e tantissime uova per l’impasto (circa 10 per un 1 chilo di farina); tuma fresca tagliata a fette, fette di salame (“ferlata”) e dadini di pancetta (“vintrìsca”) soffritta per la farcitura. Il tutto cosparso sia nell’impasto sia esternamente da abbondanti fiori di sambuco. L’impasto, eseguito in maniera energica, con un’attenta cottura nel forno a legna, sono fondamentali per la buona riuscita del prodotto.
Tradizionalmente la vastedda viene preparata in primavera, per la coincidenza della fioritura del sambuco, l'impiego di ingredienti propri della stagione, e in occasione della festa del santo patrono, san Silvestro Monaco, che si tiene ogni anno tra maggio e giugno, anche se non manca chi lo produce nel corso dell’anno utilizzando i fiori secchi di sambuco e ciò per l’alta richiesta del prodotto da parte di amanti di tale cucina. Attraverso una sagra gastronomica, ideata ed organizzata dalla “Pro Loco Troina”, la cui prima edizione risale al 1987, oggi la “vastedda” ha raggiunto la piena valorizzazione, avviandosi nella fase di tipicizzazione attirando su di sé l’attenzione anche da parte di Slow Food.
Gianna Bozzali