IL PRODOTTO
La coltivazione più abbondante è quella della piana di Catania. Ma per trovare lo “spinoso palermitano” bisogna visitare il territorio di Cerda, Sciara e la piana di Buonfornello, dove è nata anche una cooperativa
Cuor di carciofo
Se c’è una cosa che ci consola in questo incipiente inverno, a noi buongustai e attenti al cibo, è certamente la presenza del carciofo sulle nostre tavole che durerà praticamente per tutta la stagione. Lo ritroveremo per l’antipasto, nei primi, nei secondi, fritto in pastella e bollito, in agrodolce e in umido, in crema o crudo nelle insalate, insomma davvero in tutte le salse.
Si tratta di un prodotto tipico delle regioni mediterranee e la Sicilia, dopo la Puglia ne produce sicuramente in grande quantità. La coltivazione più abbondante è quella della piana di Catania che si estende poi verso la zona di Niscemi e Gela. Il tipo di carciofo prodotto in questa parte di Sicilia è il violetto detto appunto “catanese”, che è sicuramente meno pregiato del tipo “spinoso palermitano”, prodotto nel territorio di Cerda Sciara e la piana di Buonfornello. Se confrontato infatti, con altri tipi di carciofi esistenti in Italia, quali il “violetto di Provenza”, il ‘romanesco’, lo “spinoso sardo o violetto toscano”, si può concludere che si tratti del migliore per la presenza di glucosio, fruttosio, saccarosio e soprattutto per la resa nella lavorazione.
La superficie coltivata in questa zona, si estende all’incirca per 1000 ha, in un ettaro sono presenti circa 14.000 piante, ogni pianta produce in media 7 capolini all’anno, quindi la produzione media è all’incirca di 100.000 capolin
i per ogni ettaro. Il prezzo varia da 50 centesimi a capolino, all’inizio di stagione ai 7 centesimi dei prodotti finali. Le qualità organolettiche del carciofo sono la presenza di ferro, vitamina A,B,C, favorisce inoltre la diuresi e la funzionalità del fegato.
Il periodo della produzione va da novembre a maggio, ma può variare in presenza di un clima troppo caldo o troppo freddo. Il violetto di Puglia, ad esempio pur rendendo una quantità abbondante di prodotto, ritarda la produzione di 30 giorni circa, perché si ferma tra dicembre e gennaio a causa del freddo. La pianta necessita infatti, di un clima mite e teme le gelate invernali che finirebbero col bruciarla. Il carciofo era presente nella piana di Buonfornello già nel XIX sec. e proviene dall’Egitto, dove cresceva grazie alle fertili acque del Nilo. Oggi, dopo un lungo periodo di mancata produzione, si ricomincia a coltivare il carciofo anche in questo paese, mentre i paesi europei produttori oltre all’Italia, sono la Spagna e la Grecia.
Nel 1979 a Cerda, si è costituita una cooperativa che ha messo insieme diversi produttori per rendere più facile la commercializzazione del prodotto in Italia e in Europa. Oggi la cooperativa Ponte Verde adotta due tipi di produzione: quella di tipo convenzionale e quella biologica. Nell’ultimo periodo, ci dice il presidente Giuseppe Iacuzzo, si sta cercando di adottare i criteri per entrare a far parte del circuito Slow food, puntando quindi sulla produzione di tipo biologico, cui sembrano più sensibili i mercati europei. Per dare continuità alla produzione una buona parte del raccolto è destinato alla trasformazione in carciofini sott’olio, sotto aceto, in caponata di carciofi e crema di carciofi. Il procedimento viene svolto con macchinari che vanno dalla pulitura del prodotto, alla cottura dei barattoli già pieni e sigillati. Il condimento però viene fatto artigianalmente. È la cooperativa Ponte Verde che si occupa della preparazione del piatto tipico cerdese in occasione della Sagra del Carciofo che ogni anno si tiene a Cerda il 25 aprile, ormai dal 1981, e che raccoglie la partecipazione di gente proveniente da ogni parte della Sicilia.
Si tratta di un’occasione in cui il piatto a base di carciofo, viene distribuito gratuitamente nella piazza principale del paese. Sono carciofi in agrodolce con sedano, olive, finocchietto e capperi. La produzione dei carciofi è la principale attività economica del territorio, anche se manca da parte dei giovani e forse anche delle istituzioni, l’interesse che meriterebbe rappresentando una occasione di sviluppo davvero unica per il paese.
Aurora Rainieri