PERBACCO
Un dialogo fra Fabrizio Carrera e Salvo Foti sull’uso del legno nel vino
Trucioli, barriques o niente?
Siamo in vendemmia. È ancora viva la questione dell’aggiunta dei trucioli al vino che fermenta. I cosiddetti e famigerati chips. In Italia sembrano tutti contrari, ma sarà vero? E poi che significa esattamente aggiungere i trucioli? Un esperto potrebbe capire se il vino è affinato nelle barrique tradizionali e costose o trattato con i trucioli? Questa volta Salvo Foti dialoga sull'argomento con Fabrizio Carrera.
Salvo Foti:
Non voglio dare una risposta tecnica, ma fare un ragionamento più complesso.
Oggi, sempre più, si affrontano le cose in maniera altamente specialistica e veloce, scordandosi di valutare e risolvere le problematiche in modo organico. Si fanno solo specifiche domande, e si pretendendolo risposte minimaliste che, ovviamente, risultano insufficienti, come se fossero dei quiz televisivi: trucioli si o trucioli no? vitigni autoctoni o vitigni alloctoni?, barriques si o barriques no?, e cosi via. Cosi facendo spesso si trascurano due cose che dovrebbero essere fondamentali del settore enologico: il vino e l'uomo. Si ragiona, si fanno queste domande, scordandosi che il vino in senso assoluto non esiste. Esistono una miriade di vini, in luoghi, di uomini e civiltà, e di tempi diversi, proprio perchè esistono culture e territori diversi. E ancora, si tiene poco conto del fatto che esistono migliaia e migliaia di consumatori tipo, con una loro cultura vitivinicola ed una capacità economica diversissima. Informati o meno. Ignoranti o preparati. Mi sembra, che quello a cui molti produttori danno più considerazione e importanza è di fare un vino esclusivamente per il mercato. La logica è spesso quella di “costruire” un vino di immagine, che piaccia, o si convince che debba piacere, al migliore prezzo possibile (per il venditore). Secondo questa logica, ben vengano, nel vino, i trucioli e qualsiasi cosa, ovviamente lecita da un punto di vista alimentare, al fine di fare un vino alla moda e sempre di moda. Ma è questo che vogliamo dal vino? Da un prodotto che serve a soddisfare solo le nostre necessità edonistiche e culturali? Vogliamo il vino per l'uomo o l'uomo per il vino? Non è vero che oggi, appunto perchè si nota una repentina perdita di certi valori tradizionali vitivinicoli, in molti vogliono tornare, magari esagerando, all'empirismo vitivinicolo di una volta? Qualcuno potrebbe dire che, proprio perchè i consumatori sono di tantissime tipologie, devono esserci sia i vini moderni, tecnologici, che quelli tradizionali. È questo, a mio avviso, è giusto.
A cosa servono in definitiva i trucioli nel vino, in verità non saprei rispondere. Posso solo dire che sia la barriques che i trucioli, nella loro diversa natura e uso dovrebbero essere uno degli strumenti di possibile utilizzazione per esaltare le qualità dei prodotti vitivinicoli e non la variabile determinante. Non scordiamoci che il vino prima di tutto si fa con l'uva.
Fabrizio Carrera:
E, quindi, secondo te fa bene l'Italia a schierarsi per non utilizzare i trucioli nel vino? Non sarebbe meglio autorizzare l'uso dei questi chips e costringere le aziende a dichiararlo in etichetta?
Salvo Foti:
Non serve più schierarsi per il no…ormai è tardi. Bisogna rispettare il sacrosanto diritto del consumatore di essere informato. Se un produttore, sia italiano che estero, decide di fare il suo vino in modo “moderno”, se mette i trucioli nel vino o qualche altra cosa di nuova concezione, bisogna imporgli di informare in modo chiaro il consumatore. E' giusto che sia il consumatore a decidere cosa vuole bere. Attenzione, quello di cui stiamo parlando, influenza anche un aspetto economico nel modo di fare le cose e se non si fissano regole chiare e verificabili si incentiva una concorrenza sleale tra i produttori del mondo globale, cosa che già esiste e non solo nel vino. Vorrei comunque ricordare che la miglior qualità di un vino è l'onestà di chi lo produce.
Fabrizio Carrera:
Restiamo in ambito di legno e affini. Sento dire che la barrique adesso non è più di moda. Che in Australia escono vini con tanto di dicitura in etichetta: no barrique. Che ne pensi?
Salvo Foti:
Spesso nelle vicende umane si passa da un opposto all'altro. È patetico! La barriques serve a “costruire un vino”? A “marchiarlo”? A renderlo facile per tutti? Oppure è solo uno strumento che il produttore decide o non di utilizzare secondo le sue capacità, l'annata, il vino, etc.., solo come un'eventuale opportunità per esaltare al meglio le caratteristiche organolettiche del suo prodotto? La cosa che più conta di una cantina è la vigna o la barricaia? Oggi un po' meno, ma la maggior parte dei visitatori che ho incontrato finora esso nella mia esperienza lavorativa, sono stati sempre più incuriositi dalla barricaia che dalla vigna. Spero che mai accadrà che qualcuno un giorno scriverà, fieramente, su un etichetta di vino: no uva!
Fabrizio Carrera:
Siamo a fine estate e viene ancora voglia di vino bianco. Uno dei limiti dei nostri bianchi è quello dell'acidità. Ma qual è la quantità di acidità ideale in un bianco. E come mai in Sicilia non è facile produrre bianchi con una acidità sostenuta?
Salvo Foti:
Qual è la quantità ideale di acidità totale per un bianco…non lo so! È un fatto di armonia naturale che nasce dall'uva e dalla sua vinificazione al momento giusto. La risposta meriterebbe una spiegazione più complessa e completa. In sintesi posso dire che si tratta da una interazione ideale tra vitigno autoctono, territorio e uomo, che in Sicilia si trova solo in pochi particolari ambienti vitivinicoli. I vitigni autoctoni siciliani quantitativamente più importanti diffusi in Sicilia sono stati selezionati per fare vini ad alto contenuto zuccherino, più che acido.
Fabrizio Carrera:
C’è un vitigno non siciliano che proveresti subito in Sicilia o sull'Etna? Se sì quale e perché?
Salvo Foti:
Si, certo che c'è, ma si tratta solo di prove e ricerche finalizzate ad ambienti in cui l'autoctono, a mio personale modo di vedere, non riesce a dare il massimo. Ovviamente, proprio perchè è una prova, non è una decisione definitiva. La viticoltura ha bisogno di tempi lunghi e di molta umiltà. Prima di parlarne aspetterei alcuni anni.
Fabrizio Carrera:
… un buon bianco da proporci?
Salvo Foti:
Esistono degli ottimi bianchi di piacevolissima acidità, anche a bassa gradazione, bevibili, con un buon rapporto qualità/prezzo. Al consumatore che desidera cambiare propongo dei Muscadet francesi o dei Riesling tedeschi.., ricordandosi sempre che il miglior vino per noi è quello che piace ai nostri sensi, non a sensi degli altri. Quindi dobbiamo solo accettare suggerimenti, non imposizioni.