Pane tradizionale di Lentini
Il paese del pane
Notizie orali della produzione del pane di Lentini si hanno già dal inizio del ‘900.
In passato era preparato dalle donne di casa che portavano l’impasto da cuocere nei forni comuni e ne lasciavano una parte al proprietario come pagamento: era destinato agli operai che lavoravano lontano da casa e quindi doveva durare a lungo senza diventare raffermo troppo in fretta. Le ricette sono state tramandate da madre in figlia con piccole variazioni fra una famiglia e l’altra. Le sue caratteristiche sono la forma a esse, una crosta sottile e morbida, di colore bruno nocciola cosparsa in superficie con semi di sesamo, una mollica compatta di color giallo paglierino, con alveoli di piccola dimensione, elastica e soffice: un pane profumato, con note delicate di frutta secca, spezie, frumento e legna, al gusto sapido e fresco. Oltre alla classica forma a esse il pane di Lentini è fatto anche a ciambella o a galletto, chiamati in dialetto “cuddura” e “jadduzzu”. La pezzatura più comune è di 500 grammi ma talvolta raggiunge anche il chilogrammo.
La produzione del pane di Lentini secondo la tradizione prevede l’impiego di semola di grano duro, acqua, sale marino e lievito naturale. Un processo artigianale, lungo e laborioso che non si presta alla produzione industriale.
Indispensabile è l’uso di lievito madre, il criscenti, che richiede una cura attenta: deve essere rinfrescato giornalmente aggiungendo acqua e semola. Nell’impasto finale rappresenta circa un dieci per cento del peso della farina. Dopo l’impasto la massa riposa solo brevemente prima di essere porzionata e modellata manualmente e con molta abilità nelle forme classiche, cosparse poi di semi di sesamo. Coperte da teli di cotone, le forme lievitano da due ore a due ore e mezza, a seconda della stagione e della temperatura esterna. Ed è grazie alla lentezza di questo processo che il pane assume fragranza, consistenza e conservabilità. Un altro elemento decisivo è la cottura a fuoco diretto.
Il Presidio
Da ormai cinque anni la Condotta Slow Food di Lentini è impegnata nella salvaguardia e nella promozione del pane di Lentini, un lavoro per lungo tempo ostacolato da difficoltà legate a una legge del 1956, regolava le quote di pane prodotto in ogni comune e non consentiva la regolarizzazione dei pochi forni tradizionali. Nel frattempo gran parte dei panifici moderni avevano abbandonato i forni a legna, sostituendo il criscenti con lievito di birra, o ricorrendo all’utilizzo di miglioratori e invadendo il mercato con un pane bianco anonimo. Il Presidio è nato per salvaguardare l’antica lavorazione del pane tradizionale di Lentini (praticato ancora da pochi forni artigianali), fatto con semola di grano duro, acqua, lievito madre e sale, cotto nel forno a legna a fuoco diretto di legno di ulivo, arancio o gusci di mandorle. Obiettivo del Presidio, in collaborazione con la Stazione Sperimentale di Granicoltura di Caltagirone e il Consorzio G.P.Ballatore per la Ricerca sulla Filiera Cerealicola, è ritrovare una miscela giusta di diverse varietà di grano siciliano che consentano la produzione usando solo lievito madre.
I produttori
Alfio Bosco
Lentini (SR)
Via S. Paolo, 12
cell. +39 393 0788122
Vincenzo Modica
Lentini (SR)
Via Rosselli, 110
cell. +39 392 9069223
Rosa Nipitella
Lentini (SR)
Via De Pinedo, 20
cell. +39 320 7507089
Cinzia Sortino
Lentini (SR)
Piazza Regina Elena, 1
tel. +39 095 902399
Responsabile Slow Food del Presidio
Salvatore Giuffrida, tel. +39 338 8135797 slowlentini@tiscali.it
Referente dei produttori del Presidio
Alfio Bosco, +39 327 7795087