di Michele Pizzillo
Dopo due anni di fermo (e sappiamo tutti perché), torna la guida de Le Soste “che riunisce e racconta, con parole e immagini la selezione dei migliori ristoranti di cucina italiana nel nostro Paese e in Europa”.
Questo l’incipit del comunicato finale della presentazione del corposo volume che celebra i 40 anni della fondazione dell’Associazione presieduta dallo chef Claudio Sadler. Con lui erano presenti Mario Cucci che edita la guida con Multiverso, il direttore generale di Fipe Roberto Calugi, lo chef Davide Oldani, il presidente di Aspi Giuseppe Vaccarini e i giornalisti Elio Ghisalberti e Roberto Perrone rispettivamente nelle vesti di curatore della pubblicazione e moderatore dei lavori della presentazione. Una presentazione che è stata l’occasione per evidenziare come per l’Associazione Le Soste il principio fondante è il valore dell’insieme del ristorante, dalla cucina all’accoglienza, e non dell’importanza del singolo. Tant’è che dei 14 nuovi soci ammessi è citato il nome del ristorante che va dal piemontese La Madernassa di Guarene ai lombardi Il Cantinone di Madesimo, Lido 84 di Gardone Riviera, il Ristorante Andrea Aprea di Milano e Umberto De Martino di San Paolo d’Argon proseguendo con il veronese 12 Apostoli, il romagnolo Piastrino di Pennabili, i toscani Enoteca Pinchiorri di Firenze e Il Piccolo Principe di Viareggio, i laziali Aminta di Genazzano, Le Colline Ciociare di Acuto e Pipero di Roma prima di approdare in Sicilia con Shalai di Linguarossa e Signum di Salina. E, così, il team de Le Soste si è mostrato fiero di essere riuscito a distribuire l’eccellenza omogeneamente da Nord a Sud come confermano le 276 pagine del volume in cui si assapora la descrizione dei ristoranti soci con schede dettagliate e immagini dei piatti e dei protagonisti. Una sintesi di quell’esperienza di convivialità che gli ospiti dell’associazione ricercano dal lontano 1982. Da allora, nonostante i ritmi impressionanti con cui evolve l’universo della ristorazione di fascia alta, i criteri di selezione meticolosa delle materie prime, padronanza delle stesse materie prime e contestualmente delle tecniche di lavorazione, servizio di sala inappuntabile, offerta di vini anche rari e accoglienza premurosa, si rinnovano inalterati di anno in anno.
(Roberto Calugi, Elio Ghisalberti, Roberto Perrone, Claudio Sadler, Mario Cucci e Davide Oldani)
La conferenza è stata anche l’occasione per fare conoscere il nuovo premio istituito in virtù della salvaguarda del patrimonio agroalimentare italiano. Si tratta del Premio Le Soste Milano voluto dall’Associazione Le Soste, la Sogemi che gestisce il mercato ortofrutticolo milanese e il Comune di Milano, indirizzato al mondo del cibo e della ristorazione italiana ma, possiamo dire, con un occhio di riguardo per quella lombarda e milanese. La finalità del premio è quella di valorizzare le realtà che più si sono distinte per l’attenzione alla qualità, all’etica e alla responsabilità sociale mirando così all’eccellenza, tutelando l’ambiente e le risorse umane. Nel frattempo sono stati consegnati i sette premi previsti quest’anno per valorizzare personalità o realtà imprenditoriali che si sono distinte nel panorama food&wine di eccellenza. Come lo chef Riccardo Camanini (Premio Franco Ziliani-Le Soste all’innovazione), Davide Oldani (Premio Allianz/Le Soste alla formazione), Tenuta Scrafana (Premio Best Wine Estates of Italy), Valentina Bertini (Premio Franco Colombani), Alberto Santini (Premio Le Soste Ospitalità di Sala), Ristorante La Madia (Premio Experience Pommery alla migliore selezione di Champagne), Gaetano e Alessandra Martini (Premio Le Soste per la Tutela del Patrimonio del Gusto). La presentazione della guida è stata anche l’occasione per parlare di temi di attualità come la formazione che secondo Oldani va ulteriormente potenziata nonché dello stato della ristorazione post-covid con una serie di slide illustrate dal direttore generale della Fipe Calugi da cui si ricava che per il 62,9% degli operatori individua la criticità del settore nell’aumento dei costi mentre il 52% addebita la criticità nelle restrizioni decise dal governo e il 31,4% nella riduzione della clientela. Contestualmente gli operatori del settore sono convinti che nel 2022 si registrerà un aumento del giro d’affari del settore della ristorazione (49%) mentre il 20% pensa ad un forte aumento e il 27% è convinto che non cambierà nulla. Dall’esposizione di Calugi pare di capire che nel complesso la ristorazione italiana supererà con molta facilità la fase del Covid.