Seggiano, borgo storico e capoluogo di un piccolo comune (mille abitanti più o meno, in neanche 50 chilometri quadri), il cui territorio, in provincia di Grosseto, si distende tra le pendici del Monte Amiata e un lembo della Val d’Orcia. In questo fazzoletto di Toscana la frazione di Pescina custodisce il segreto della scottiglia: un sugo di carni radicato nella cultura locale e inserito dalla Regione nell’elenco dei propri PAT, i prodotti agroalimentari tradizionali. Su questa ricetta puntiamo oggi i nostri riflettori, scoprendone la storia, il profilo gustativo e le potenzialità nell’abbinamento con una buona birra.
DIVERSI NOMI, UNA STESSA IDENTITÀ
Conosciuto anche come cacciucco di carne (designazione evidentemente più generica) oppure, in virtù del paese d’origine, come scottiglia alla pescinaia, il nostro piatto consiste storicamente in uno stufato di carni già cotte nei giorni precedenti, ma avanzate; e quindi recuperate bollendole di nuovo pentola: riscaldandole anzi intensamente e a lungo, tanto da procurarne, appunto, una scottatura. Quel che se ne ottiene è una salsa decisamente densa nella tessitura e intensa nel gusto; da poter servire con pane abbrustolito o raffermo, a formare una zuppa (ed è la versione più tipica), ma da poter impiegare anche come condimento per bruschette, polente e altri primi piatti (ad esempio ravioli).
LA PREPARAZIONE
Per una buona scottiglia, il primo ingrediente è la pazienza: la gestazione dura dalle 3 alle 5 ore. Tante ne servono per dare il giusto amalgama alle carni raccolte in pentola (pollo, vitello, maiale, talvolta agnello o coniglio) e fatte rosolare a fuoco lento su un fondo di extravergine e aromi (prezzemolo, cipolla, peperoncino…). E in corso d’opera occorre, prima, sfumare con vino rosso; poi, aggiungere via via del brodo, così da mantenere il composto fluido, evitando che si asciughi eccessivamente o, peggio, che lo si strini nel contatto con le pareti del recipiente. Una tradizione, insomma, meticolosamente definita in tutte le sue specificità; un piatto il cui valore culturale, tutelato e promosso dalla Pro Loco Pescina, è stato al centro di un laboratorio d’assaggio organizzato nell’ambito dell’edizione 2025 di Birragustando, iniziativa tematica che ha luogo annualmente, in estate, nella cornice di un altro splendido borgo del Grossetano, Montenero d’Orcia.
IL PROFILO SENSORIALE
immaginando di servire il nostri sugo con pane, in forma di zuppa, abbiamo di fronte un boccone dalla consistenza morbida. Il cui contenuto in grassi è tutto sommato morigerato (siamo sul 14%: il che non chiede alla birra chissà quale spinta, in termini di acidità, effervescenza e gradazione). Mentre a pretendere, dal bicchiere, densità sensoriale è l’impianto gustolfattivo della scottiglia, questo sì decisamente robusto: con un profilo aromatico dominato dalle note tostate dei processi termici a carico delle polpe in cottura; e con una caratterizzazione palatale di taglio sapido, peraltro interessato da venature di più o meno ficcante piccantezza. Caratterizzazioni organolettiche che orientano, nell’abbinamento con la pinta, verso tipologie esenti da amaricature pronunciate e contrassegnate al naso, da speculari note tostate o anche leggermente bruciate. Queste le premesse sulla carta; alle quali, nella concretezza dell’approdo in tavola, abbiamo dato svolgimento secondo tre diverse modalità…
CON LA BOCK
Ambrata, 6.4 gradi alcolici, nome d’arte James Bock; è la nostra bevuta di partenza: la Dunkles Bock della scuderia umbra Residual, con sede a Montefalco, in provincia di Perugia. Una sorsata i cui profumi (caramello, fungo secco, ma soprattutto biscotto, noce e nocciola) assecondano le tostature della scottiglia; e il cui andamento palatale, volutamente rotondo (benché privo di residui zuccherini impastanti), accarezza per il verso del pelo la scolpitura sapido-piccante del boccone, dando luogo a piacevoli risultati di contrasto armonico.
CON LA RAUCHBIER
Scendiamo in taglia alcolica fino a quota 5.5%, ma saliamo in densità sensoriale: grazie all’ascensore dell’affumicatura che contraddistingue la Hofburg, ovvero la Rauchbier confezionata (sulla base tipologica di una Vienna) nell’impianto della White Hill Beer, a Sarteano, in provincia di Siena. Il colore è un ambrato di primo ingresso; il gusto risulta appena più marcatamente segnato da una leggera corrente d’amaro: ma abbondantemente sotto la soglia di pericolo rappresentata dall’eventuale contrasto con le incisività sapido-piccanti della scottiglia. Quanto alle interazioni olfattive, la bevuta, oltre a un fondo di tostatura (biscotto in specie) che la assimila a quella della James Bock (con risultati affini, nell’abbinamento), propone appunto un colpo d’ala smoked grazie al quale riprende, in gradevole continuità, i contenuti di lieve bruciatura riscontrabili, a tratti, nel nostro sugo di carne.
CON LA WEE HEAVY
L’ultima tappa di questa scaletta alcolica a crescere è rappresentata dagli 8 gradi della Heavy Tune, la Wee Heavy (o Strong Scotch Ale) firmata, a Porcari (Lucca) dal marchio toscano Radical Brewery. Una pinta risoluta, autorevole e calda. Il cui colore ramato introduce un naso potentemente tostato (vi si ravvisano note di dolce da forno e mandorla), tale da confermare, con il piatto, il naturale dialogo olfattivo già apprezzato assaggiando le due birre precedenti; mentre il profilo palatale della birra, ancor più morbido (tra alcol e rotondità maltate), sembra pensato davvero su misura al fine di ammansire le esuberanze sapide e piccanti della scottiglia.
BIRRIFICIO RESIDUAL BREWERY
Zona Artigianale Pietrauta, Montefalco (Perugia)
353 4734561
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WHITE HILL BEER
Via di Chianciano, Sarteano (Siena)
338 7328949
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RADICAL BREWERY
Via avvocato Del Magro, 1, Porcari (Lucca)
375-6455603
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