Acqua, orzo, luppolo e lievito. Questo, secondo la vulgata, lo schema di base per la produzione della birra. E invece, nella realtà, la musica è un’altra; più complessa. Anzitutto, perché occorre parlare al plurale: cioè di acque (ciascuna col suo profilo salino); di cereali (maltati o crudi); di luppoli (le specie selvatiche sono migliaia, quelle addomesticate oltre 200); e di fermenti (lieviti e altri microrganismi). Inoltre ci sono gli ingredienti speciali… Ecco: proprio loro sono l’argomento di ricerca che Cronache di gusto ha inteso sviluppare, focalizzando le varie voci (miele, frutta, spezie…) presenti in questo ampio territorio tematico. In particolare, il nostro primo viaggio esplora le modalità di utilizzo di un additivo organolettico assai impattante: il caffè; capace di dar vita a un filone assai ricco di spunti, al quale perciò riserviamo tre puntate: questa è l’ultima.
CHICCHI E NON SOLO…
Nel primo capitolo della nostra panoramica sulle Coffee Beers, abbiamo trattato quelle elaborate su basi stilistiche in abito scuro, di per sé caratterizzate da connotati richiamanti il pantone olfattivo delle torrefazioni; e abbiamo, in tal senso, proposto una carrellata comprendente una Porter, una Foreign Extra Stout e una Imperial Stout. Nella seconda puntata siamo passati a Coffe Beers poggianti invece su fondamenta tipologiche (e cromatiche) diverse, purché contrassegnate da dominanti aromatiche compatibili con quelle dell’ingrediente cardine: portando, quali esempi concreti, quelli di una American IPA, di una Berliner Weisse e di una Doppelbock. Ora, il terzo e ultimo tratto del nostro mini-viaggio è invece dedicato alle ricette in cui il caffè non indossa le vesti di attore primo e unico, ma sale sul palco insieme ad altri ingredienti-protagonisti; e anche in questo caso, abbiamo scelto, come rappresentanti del proprio segmento, tre diverse etichette: una con cacao, una con liquirizia, una con vaniglia.
SPAGHETTI WESTERN (BREWFIST)
Pensata a quattro mani con gli americani di Prairie Artisan Ales (a Krebs, Oklahoma), questa referenza ormai iconica per la scuderia lombarda di Brewfist è una Imperial Chocolate Coffee Stout. Il progetto della Spaghetti Western si basa su una luppolatura semplice, da solo Magnum; su una miscela secca decisamente robusta, in cui rientrano malti Pale, Carafa III, Special B, Crystal, Chocolate e d’avena, più Roasted Barley; e su una duplice aggiunta in fase maturazione: caffè e fave di cacao. Il risultato è una pinta poderosa, per taglia etilica: siamo a quota 8.7; il cui colore si attesta sulle profondità di un ebano molto carico; mentre il profumo fonde gli apporti degli ingredienti speciali con le inclinazioni naturali (per la tipologia di riferimento) della liquirizia, del liquore, della frutta sia secca (noce) sia disidratata (prugna); il tutto a introdurre una sorsata carica e calda, dalla bollicina setosa e dal più che apprezzabilmente bilanciato finale dolceamaro.
IMPERIAL DEEP UNDERGROUND (OPPERBACCO)
Ancora più in alto con la lancetta dell’etilometro ed eccoci ai 9.5 gradi della Imperial Deep Underground targata Opperbacco (a Notaresco, in provincia di Teramo). Il cui canovaccio tipologico – naturale evoluzione palestrata della Deep Underground (essa stessa giù posizionata su un bel 7.1%) – può corrispondere a quello di una Robust Coffee Porter. E il cui protocollo operativo prevede un impasto secco decisamente sostanzioso (con malti Pale, Pils, Chocolate, Special B, Black, Cristal Wheat e d’avena); una luppolatura invece alquanto semplice, con in scena solo Summit e Dana; più un additivo di nuovo duplice, ma in questo caso a fine bollitura, con la gettata in caldaia di caffè e liquirizia. Decisamente interessate, la prova d’assaggio consegna una massa liquida color ebano attraversata da diffuse velature; una piattaforma aromatica complessa, che vede i contributi degli ingredienti speciali legarsi a tematiche ulteriori, quali caramello brunito, tabacco, vaniglia e menta: tutto quanto in versione liquorosa; mentre la sorsata, al netto del suo ovvio calore alcolico, sa dipanarsi con una sorprendentemente discreta fluidità, grazie alla bolla elegante e a una corporatura strutturata ma non collosa.
ATLAS OBSCURA (EVOQE BREWING)
Identica al valore della precedente, ovvero un aitante 9.5%, è la caratura alcolica della nostra ultima birra: la Atlas Obscura firmata, a Trebaseleghe (Padova), dal marchio Evoqe Brewing. La cui sala cotte sforna una Imperial Coffe Vanilla Stout, nella cui gestazione i due ingredienti ospiti, ovvero il caffè (in estratto da moka) e la vaniglia Bourbon (in infusione), vengono introdotti rispettivamente nella fase di maturazione (tre giorni prima della messa sul mercato) e in quella di confezionamento. Sul banco di mescita, il colore è un ebano molto scuro, impenetrabile; lo spettro olfattivo tocca corde molteplici, tra cui (oltre a quelle delle aggiunte in conferimento diretto) abbiamo suggestioni quali il liquore alle mandorle, alla liquirizia e al cioccolato; infine, la bevuta si rivela accessibile, pur nella ponderosità delle sua taglia etilica (con annessa termicità al palato), e capace di farsi portare a termine con una certa scioltezza, grazie a una carbonazione dosata, a una corporatura non cementizia e a un andamento dolceamaro dal profilo ben dosato.
BIRRIFICIO BREWFIST
Via Molinari, 5, Zona Industriale Mirandolina
Codogno (Lodi)
tel. 0377-379814
info@brewfist.com
www.brewfist.com
BIRRIFICIO OPPERBACCO
Via Casarino, 19, Notaresco (Teramo)
tel. 085-2039790
info@opperbacco.it
www.opperbacco.it
EVOQE BREWING
Via Castellana, 43, Trebaseleghe (Padova)
tel. 334-9985458 (Mauro)
tel. 320-1919968 (Hernan)
tel. 328-2710568 (Andrea)
info@evoqebrewing.com
www.evoqebrewing.com