Il nome botanico, Vigna angularis, non è granché accattivante. Ma il suo gusto e le sue proprietà alimentari – ricco di nutrienti, antiossidanti e depurativi utili a fegato e reni – ne fanno uno degli ingredienti più interessanti della cucina moderna. È il fagiolo azuki: un legume originario dell’Asia orientale, il cui colore più tipico è il rosso scuro (ma ne esistono varietà anche gialle, verdi o brune). La sua versatilità gli consente di dialogare con tradizioni gastronomiche molto diverse dalla propria, come quella del risotto, tutta italiana e tipica soprattutto delle culture lombarda, piemontese e veneta. Ne nasce un piatto ricco e, in abbinamento, estremamente duttile: un invito a nozze per le sfumature aromatiche di una buona birra artigianale.
La ricetta
Prepararla non è difficile. Primo passo: trattare i fagioli, ammollandoli in acqua fredda per una mezza giornata e poi lessandoli per circa un’ora e mezza. Seconda manovra: in una casseruola, rosolare in olio extravergine e burro qualche falda di cipolla; aggiungere quindi, nell’ordine, prima il riso (portandolo a doratura) e poi i fagioli, mescolando per amalgamare l’uno con gli altri e versando via via brodo di carne fino a completa cottura. Al momento di impiattare si può, ovviamente, intervenire con rifiniture – ad esempio una spolverata di Parmigiano Reggiano – ma in questo caso si è preferito mantenere la sapidità del piatto su valori leggeri.
Il risotto così concepito presenta una consistenza non molle ma complessivamente tenera. Un contenuto in grassi non eccessivo, sebbene non proprio da prova costume (si viaggia attorno al 20%), ma associato a una massa carboidratica considerevole, intorno al 40%. Per la cronaca, le proteine si attestano sul 18% circa.
Il gusto è tendenzialmente dolce, con tenui venature di sapidità (il brodo) e di acidità (la cipolla). L’aroma unisce le tostature derivanti dalla cottura ai connotati tipici del fagiolo azuki, che richiama frutta secca – nocciola, castagna – e toni terrosi, con un che di patata dolce.
Quale approccio adottare in abbinamento? Diciamo triplice: cercare funzioni di gestione lipidico-amidacea (acidità, bollicina e alcolicità, da sole o insieme); puntare su profumi affini o in sintonia con il piatto; infine, sfruttare la morbidezza gustativa del risotto per osare qualcosa in termini di amaricatura della bevuta. Da qui, tre conclusioni possibili.
Con la Best Bitter
Prima opzione: una Bitter, stile non facile da abbinare per la sua naturale tendenza amaricante, ma che in questo caso trova applicazione ideale, avendo a che fare con un boccone privo di elementi conflittuali (astringenza, piccantezza, sapidità o acidità marcate).
A dimostrarlo è la Emilia Sunrise targata Retorto, birrificio di Podenzano, in provincia di Reggio Emilia: una Best Bitter da 4,2 gradi alcolici. Colore ambrato intenso, fine schiuma beige e carbonazione non arrembante; la sua stazza etilica contenuta la rende forse un po’ timida nel gestire la parte lipidico-amidacea del piatto, ma la sintonia gustativa è evidente. Sul piano olfattivo, con il suo profilo lievemente fruttato (mela) e soprattutto tostato e legnoso (biscotto, fiore di malva), la bevuta riprende e prolunga le direttrici aromatiche del risotto.
Con la Vienna
Regole d’ingaggio simili per la seconda birra in abbinamento: un’altra ambrata, la Merida del Birrificio Residual, realtà umbra con sede a Montefalco, in provincia di Perugia. Si tratta di una Vienna Lager, la cui sorsata – 5,5 gradi alcolici e bollicina vivace – migliora il lavoro di fluidificazione della parte grassa e carboidratica del boccone.
Simili gli esiti gustativi: la morbidezza del piatto accoglie e ammansisce la chiusura secca e amaricante della birra. Anche sul piano olfattivo il dialogo è speculare, con tostature che si riflettono a vicenda generando un piacevole effetto di continuità.
Con la Dark Saison
Gran finale con una sottotipologia di nicchia: la Dark Saison, qui rappresentata dalla Anatema della scuderia Schigibeer, beerfirm avviata da Luigi D’Amelio (nome d’arte Schigi) dopo la chiusura del marchio Extraomnes, di cui era l’anima e il frontman.
Questa birra compie un ulteriore passo avanti nella capacità di sciogliere la materia lipidica e amidacea del risotto, grazie a una bollicina vivace e a una spinta alcolica di 6,2%. In termini gustativi, la chiusura asciutta e dolce-amara della bevuta si allinea ai risultati già apprezzati nelle prove precedenti.
Interessanti i rapporti olfattivi tra piatto e bicchiere: entrambi si muovono su una base di tostature condivise (nella birra spicca la nota di dolce da forno), mentre la componente fruttato-speziata della Dark Saison introduce una variazione armonica che arricchisce il dialogo aromatico.
Birrificio Retorto
Via Grandi 10, Podenzano (Piacenza)
0523 1998845 – info@retorto.it – www.retorto.it
Birrificio Residual
Zona Artigianale Pietrauta, Montefalco (Perugia)
353 4734561 – info@birrificioresidual.it – www.birrificioresidual.it
Schigibeer
Via Andrea Maria Ampère 6, Burago di Molgora (Monza e Brianza)
www.instagram.com/schigibier