Germania: oltre le Lager c’è di più, vien da dire citando e modificando il ritornello di Siamo donne, celeberrimo tormentone musicale degli anni Novanta. E in effetti, quella tra birra tedesca e bassa fermentazione è un’equivalenza, per quanto diffusa, che non regge già a uno sguardo anche solo minimamente più attento. Basti considerare come, da queste parti, accanto a un inoppugnabilmente folto catalogo di tipologie figlie del Saccharomyces pastorianus, ne esistano tuttavia numerose altre di natura diversa.
Tutta la famiglia delle Weizen, ad esempio, consta di prodotti discendenti da alte fermentazioni; mentre si definiscono ibride quelle da cui prendono vita le Kölsch di Colonia e le Altbier di Düsseldorf; infine, miste sono quelle da cui derivano le Berliner Weisse, le Gose di Goslar e Lipsia, nonché le Lichtenhainer di Lichtenhain.
Dunque un ampio e variopinto collage di generi ben differenti. Peraltro, stiamo parlando di quelli più noti e praticati; al di là dei quali fiorisce tutto un sottobosco di tipicità strettamente locali, alcune ai margini della sopravvivenza, altre propriamente archeologiche: estinte o risuscitate di tanto in tanto grazie a iniziative sporadiche, isolate. Eccone alcune, raccolte in una panoramica che contiamo non manchi di destare curiosità.
Bassa gradazione, alta soddisfazione
Partendo, ad esempio, dalle medio-basse gradazioni, il territorio di Zerbst, nel Land della Sassonia-Anhalt, si distingueva fino al XIX secolo per la diffusione delle Zerbster Bitterbier: ambrate, intorno al 5 per cento in contenuto alcolico, lavorate ad alta fermentazione e caratterizzate da una quota di malto affumicato su ontano. Un protocollo con cui si è cimentato, da noi, il marchio MC 77, a Serrapetrona, in provincia di Macerata, proponendone una sua versione, battezzata senza ricorrere a nomi d’arte, bensì ricalcando quello della tipologia di riferimento.
Sempre attorno alla boa dei cinque gradi, il lembo sud-orientale della Baviera, al confine con la Repubblica Ceca, aveva – e in parte ancora ha – una tra le proprie specialità stilistiche nella Dampfbier: un’alta fermentazione dalla tinta ambrata, affidata in tino a lieviti da Weizen ma partendo da un mosto di solo malto d’orzo; caratterizzata da aromi lievemente fruttati e fenolici (banana e chiodo di garofano, ma in proporzioni moderate) e da una condotta gustativa complessivamente morbida, in cui solo la chiusura presenta una dosata bordatura amaricante. Tra le interpretazioni da provare, quella – essa stessa senza nomi d’arte – firmata dalla Brauhaus am Kreuzberg, a Hallerndorf, piccola località nel distretto dell’Alta Franconia, in Baviera. E restando in Baviera, ma spostandoci idealmente verso la bella Norimberga, un’altra tipologia di gradazione morigerata, e tutt’oggi in vita, è quella delle cosiddette Rotbier: espressione che letteralmente significa “birra rossa”. Si tratta di una bassa fermentazione dal colore evidentemente ambrato, dagli aromi biscottati e delicatamente caramellati, e dal profilo palatale sostanzialmente morbido, dovuto anche agli effetti arrotondanti di eventuali brevi maturazioni in legno. In loco, tra le altre, da assaggiare quella targata Hausbrauerei Altstadthof, i cui locali si trovano proprio sotto il castello.
Cereali speciali e spezie? Perché no…
Il quadrante centro-settentrionale dello scacchiere tedesco offre poi una piccola ma suggestiva collezione di archeostili, occasionalmente riproposti da questo o quel birrificio, il cui canovaccio produttivo è accomunato da alcune scelte procedurali: il possibile impiego di cereali alternativi all’orzo e di spezie in aggiunta diretta. A Hannover, capitale del Land di Bassa Sassonia, i secoli dal XVI al XVIII sono stati attraversati dalla parabola esistenziale della Broyhan, così chiamata in omaggio al cognome del suo ideatore, Cord Broyhan. Di colore dorato e a bassa gradazione – i documenti parlano di valori oscillanti tra 1 e 1,2 gradi – il suo profilo organolettico doveva variare in funzione degli ingredienti utilizzati: malto d’orzo, talvolta frumento e talvolta anche avena, più il ricorso facoltativo all’apporto di spezie; di certo, però, assai poco rilevante, e in alcuni casi addirittura assente, risulta fosse il contributo del luppolo, il che induce a immaginare una bevuta dall’andamento morbido e decisamente poco amaricato. Nella stessa Bassa Sassonia, la città di Braunschweig ha invece dato i natali alla Mumme, o Braunschweiger Mumme, tipologia venuta alla luce attorno al XIV secolo per radicarsi in quelli successivi, salvo poi imboccare il viale del tramonto fino all’estinzione, databile entro il primo decennio dell’Ottocento. Sue peculiarità, da un lato l’arruolamento in miscela di malti d’orzo, frumento e avena; dall’altro l’esclusione del luppolo, cui venivano preferite più ancestrali miscele di erbe e spezie. Le fonti restituiscono l’immagine di un’alta fermentazione dal colore ambrato, provvista di un arco aromatico ovviamente determinato dalle specifiche della singola ricetta e di una condotta gustativo-palatale comunque dolceacidula, in virtù di fisiologici processi di batterizzazione. Tornando poi a Norimberga, la città bavarese ha avuto, tra il XVI e il XVII secolo, anche una sua Weizen, la Nürnberger Weissbier: un’alta fermentazione sui cinque o sei gradi alcolici, dal colore dorato tenue, dai profumi fruttati e integrati con apporti di speziature in conferimento diretto, non sottoposte a divieto, e dotata di un profilo gustativo morbido-dolce, in ragione di una luppolatura contenuta entro valori minimi, quando non addirittura nulli.
Quando il gioco si fa duro…
Passando invece alle alte gradazioni, la cittadina di Kulmbach, in Baviera, nel distretto dell’Alta Franconia, si è fatta conoscere, fino almeno a tutto l’Ottocento, per la sua Kulmbacher Export. Una Lager di colore bruno scuro, tostata e caramellata, ben luppolata e amara, attestata su una stazza alcolica di almeno il 6 per cento, prodotta con ammostamento in decozione singola e, in più, con una piccola parte del mosto lasciata ulteriormente nel bollitore per una decina di minuti. All’altro capo del Paese, poi, la città di Dortmund ha solo nel XIX secolo rinunciato a brassare quella che era una propria sorta di bandiera liquida: la Adambier, con la denominazione alternativa di Dortmunder Altbier secondo alcune fonti. Un’alta fermentazione scura e dalla taglia alcolica svettante, tra 9 e 11 gradi, innervata al naso da note anche affumicate, oltre a quelle tostato-torrefatte, e contrassegnata al palato da un bilanciamento dolce-amaro tale da porre in primo piano le componenti morbide, nonché da una tendenza acidificante e insieme ossidativa dovuta a lunghe maturazioni in legno. Di tale canovaccio, un’esecuzione originale e curiosa, che vede l’aggiunta di ciliegie, è la Caino, firmata ad Alessandria dal marchio piemontese Canediguerra.