Nuovo appuntamento con Una per tutto, tutto per una: la rubrica con cui Cronache di gusto presenta, volta per volta, una specifica birra, delineandone il profilo organolettico ed esplorandone le potenzialità sul fronte degli abbinamenti a tavola.
Un viaggio a tappe il cui navigatore conduce, in questo caso, a Latina, per farci idealmente accogliere nella sede della Ergo Brewery. Il marchio laziale – forte di un organico costituito da Alessio Giancola (produzione), Marco Sancilio (comunicazione) e Nazzareno Ceracchi (amministrazione) – si caratterizza, sul piano dell’immagine, per una grafica ficcante, indubbiamente capace di catturare l’attenzione. Una qualità che spicca anche nel prodotto protagonista di oggi: Ziegenbock è il suo nome d’arte e Doppelbock la sua tipologia di appartenenza.
Il Dna e le fattezze sensoriali
In termini di architettura produttiva, la Ziegen – ovvero capra, in italiano, con ovvia allusione al muflone che è simbolo della forza alcolica tipica di tutta la progenie Bock – rappresenta una birra tutto sommato semplice. O, meglio, non cerebrale; nel senso che il progetto è, appunto, senza fronzoli.
In miscela secca troviamo malti Pils, Monaco I e II, più un pugno di Crystal Extra Dark; in luppolatura, gettate di Magnum per l’amaro e Tettnanger per l’aroma; in tino la solerzia diligente di un lievito in crema selezionato per le Lager.
Il punto – di evidente ovvietà, ma ribadirlo non fa mai male – è che la linearità nell’ideazione non significa banalità nei risultati organolettici. Anzi, spesso è vero il contrario, a patto di lavorare con diligenza in fase di gestazione.
Nel nostro caso la prova del bancone ci consegna un viaggio sensoriale che riassumiamo come segue. Colore bronzeo con accensioni ramate, aspetto pulito, schiuma beige chiaro di discreta proporzione. Piattaforma olfattiva intensa e accattivante (al netto di uno stacco alcolico un filo esuberante: d’altronde siamo sugli 8 gradi): una tavolozza odorosa in cui troviamo calotta di dolce da forno e miele; caramello brunito e frutta in guscio, mandorla tostata in specie; altra frutta ancora, però disidratata (fichi) e anche in versione sotto spirito (uvetta); il tutto completato da un tocco di fungo secco in ammollo.
Ed eccoci al tuffo nella bevuta, che si rivela levigata e calda (con un pelo di veemenza nel calore etilico sul punto di deglutizione), sorretta da una corporatura muscolare a sufficienza e snellita da una bollicina briosa quanto basta, conclusa da un finale di consapevole timbro dolceamaro.
Come abbinare questa energica donnona germanica? Ecco tre proposte.
Con la piadina patate e salsiccia
Ricetta a sua volta elementare, ma dalla resa gustativa assicurata. Oltre agli ingredienti esplicitati nel titolo, abbiamo olio, rosmarino, pepe e sale. Restando giudiziosi con gli ultimi due si evita il rischio di frizioni con la vena amaricante poc’anzi riferita nella birra.
Fatto questo, la strada è in discesa. La sorsata – tra gradazione, bolla e acidità fisiologica – diluisce con facilità la massa lipidico-amidacea del boccone; le tostature della Doppelbock riprendono da vicino quelle della piada (derivanti dai processi di cottura su carboidrati e proteine), per poi dialogare con la nota animale della salsiccia, generando un’accattivante suggestione – crosta di pane e carne suina – da merende contadine. Il fungo secco della sorsata, infine, si aggancia esso stesso all’insaccato e al rosmarino (con i quali è coprotagonista in una miriade di piatti), evocando esperienze gastronomiche decisamente familiari e da zona di conforto.
Con il risotto noci e funghi
Simile la ratio che sta alla base della seconda ipotesi di abbinamento. Nell’esecuzione della ricetta basta non esagerare con pepe e sale per evitare conflitti con la pur dosata amaricatura della Doppelbock. La densità grassa e carboidratica del risotto (in preparazione troviamo anche olio e burro) sembra fatta apposta per lasciarsi sciogliere dalle funzioni solventi della sorsata.
Infine, il binomio frutta secca-fungo stabilisce nel piatto una tracciante olfattiva il cui profilo si ritrova – non in copia carbone, ma con un allineamento assai saldo – anche tra le note salienti espresse al naso dalla stessa Ziege.
Con il croccante alle mandorle
Forse il connubio più agevole, quantomeno sulla carta. Non avendo nel boccone tracce di sapido o di piccante, la lancetta del rischio – nell’incrociare la corrente amara della sorsata – si abbassa di colpo, anzi precipita a quota zero. Si aprono così le porte a una sovrapposizione armonica tra due profili gustativi bittersweet – quello del dessert e quello della birra – decisamente precisa e piacevole. D’altronde l’abbinamento si dispiega come un ricamo di favorevoli collimazioni anche sul piano olfattivo, grazie alla consonanza tra le corrispondenti note, nel croccante e nella Doppelbock, di caramello e frutta secca tostata.
E per non farsi mancare niente, sebbene nella masticazione la materia grassa non sia debordante, qualora a qualcuno desse comunque fastidio, la birra – come già visto – è perfettamente in grado di massaggiare e smaltire quei lipidi senza fatica.
Ergo Brewery
Via dei Monti Lepini, km 51/600 – Latina
tel. 0773 1888441
www.ergobrewery.it