di Clara Minissale
Si ripartirà dalla semplicità, da piatti che nascono quotidianamente da ciò che agricoltori, allevatori, pescatori potranno offrire.
Il Gagini cambia pelle, si lascia alle spalle l’esperienza gourmet che fino ad oggi lo aveva contraddistinto virando con decisione verso una nuova direzione fatta di piatti semplici, estemporanei, con solo materia prima di territorio. A guidare il nuovo corso del ristorante di Franco Virga e Stefania Milano in via Cassari a Palermo, sarà Mauricio Zillo, classe 1980, nato a San Paolo in Brasile, ma con una parte di sangue italiano che deve ai nonni veneti. Dopo un inizio di carriera lavorando per grandi gruppi bancari, Zillo ha deciso di dedicarsi alla cucina a Parigi. Per un anno è rimasto a L’Auguste, poi al Bocuse. Ritornato in Brasile, si è fermato per un anno al ristorante di Alex Atala. È ripartito per l’Europa alla volta del tristellato Arzak a San Sebastian e poi al Can Fabes di Santi Santamaria. In Italia è arrivato nel 2011 come sous chef di Perdomo al Pont De Ferr e poi gli è stata affidata la conduzione del bistrot Rebelot. Nel 2015 ha aperto a Parigi il suo ristorante A Mere ed oggi la nuova sfida parte da Palermo. “Mauricio è arrivato pochi giorni prima del lockdown – raccontano Franco Virga e Stefania Milano – Per noi incarna la visione di cucina che abbiamo sempre sognato, estremamente diretta, fuori dai soliti schemi ma che fino ad ora non eravamo riusciti a mettere in pratica”.
(Gli interni del Gagini)
Questi giorni di sospensione di tutte le attività sono serviti a Zillo per sperimentare, mettere a punto e farsi trovare pronto per la riapertura del ristorante. Tortelloni ca’ meusa con ricotta e tenerumi, calamaro farcito con cavolicelli selvatici e pizzutella di Pantelleria, mupa con senape selvatica, mandarino di Ciaculli e fave, sono alcuni dei piatti che hanno già trovato un loro posto nel menu e una forte identità locale. Altri ne arriveranno. “Ciò che farò al Gagini – spiega lo chef – parte dall’assunto, per me basilare, che la cucina è nutrimento, deve soddisfare un bisogno primario poiché è una necessità dell’essere umano. Per questo pensare alla qualità della singola materia prima è e sarà sempre prioritario. E qui ho la possibilità di farlo, di venire a contatto con prodotti incredibili. Per cucinare nel migliore dei modi ho deciso di impostare, e questa terra me lo consente, la ricerca e il reperimento dei prodotti con il day by day, secondo quello che portano contadini, che offre il mare, che consegnano i casari. Al Gagini porterò all’estrema potenza la mia idea di cucina del quotidiano”.
Dalla cucina alla sala, anche questa rivista nella logica della nuova era, conterà su un servizio non più ingessato ma spontaneo ed empatico, per rispecchiare lo spirito dei piatti. “E’ una rivoluzione totale quella del Gagini”, dicono Virga e Milano e il fatto che arrivi dopo un lockdown da pandemia la fa sembrare una normale evoluzione di un percorso che ha spinto molti a liberarsi di ciò che oggi appare superfluo, superato, in nome di una rinnovata semplicità.