(Dario Genova – ph Vincenzo Ganci)
di Costanza Gravina
L’interpretazione di un nuovo modo di intendere la pizza che ha tutte le carte in regola per poter diventare un nuovo trend. Due pizzaioli siciliani a confronto si raccontano in un cooking show attraverso le loro nuove creazioni sul piano delle pizze al tegamino.
Da un lato la scelta di ingredienti “semplici“, di tutti i giorni e dall’altro invece si mescolano elementi meno comuni e che non raccontano solo la Sicilia. La prima pizza si chiama “i colori dell’autunno”, a idearla è Biagio Fazio della pizzeria Cimillà di Ragusa. Tra pizze esclusivamente in pala è nata l’idea di sperimentare anche quella al tegamino, con impasto differente dalla classica napoletana: è infatti indiretto. Che vuol dire? Che viene inizialmente preparata una biga con il 20% di lievito madre (il preimpasto) al 40% di umidità e lasciata riposare a temperatura ambiente per sedici ore. In un secondo momento si aggiunge un rinfresco: dove una parte di farina integrale è sotto forma di gel (una parte di farina e tre di acqua).
(Biagio Fazio – ph Vincenzo Ganci)
In questo modo l’acqua assorbita non evapora del tutto mantenendo soffice l’impasto. La precottura per questo tipo di pizza è a vapore, viene poi ultimata in un forno classico. Le farine sono bio, in questo caso in arrivo da un mulino di Parma: abbandonato l’uso della farina 00 si lavora con il favore di farina Uno e integrale. Il risultato è un impasto ad alta ideazione, l’87%, nel quale si inserisce olio Extravergine che dona profumo, colorito e croccantezza. “I colori dell’autunno” ha una base dolce grazie alla crema di zucca, un punto di amaro grazie alla cicoria, la sapidità delle castagne cotte a forno e viene ultimata con pera spinella, per un finale di nuovo dolce dopo la cialda di cacio ragusano. La birra abbinata è una ambrata di Maltus Faber: toni morbidi e un sentore di caramello e malto.
(La pizza di Genova – ph Vincenzo Ganci)
Ma passiamo alla creazione di Dario Genova, pizzaiolo di Ozio Gastronomico a Palermo: “maneggiare con gusto” è il nome dato a una pizza di contaminazione, che vede ingredienti di varia provenienza e non soltanto a “km zero”. Tartare di bovino inglese condita con senape al miele, battuto di capperi ed erba cipollina, crudit di tartufo nero Beppino Occelli e avocado si poggiano su un impasto senza grassi aggiunti, minimalista e con poco sale dal caratteristico colore scuro preparato con segale, grano duro siciliano e grano tenero: il risultato è strutturato e croccante al punto giusto.
(La pizza di Biagio Fazio)
Il segreto, ha detto lo stesso Genova, è un filo di olio di Tonda Iblea aggiunto in finale a crudo. “La pizza al tegamino – sottolinea Dario Genova – si presta al convivio, consentendo svariati assaggi di diversi abbinamenti”. La birra in abbinamento in questo caso é una siciliana: “24 Baroni”, bionda corposa e complessa del birrificio Nicosia con un aggiunta di miele di ape nera sicula.