Al tegamino, alta e morbida o al mattone, con il cornicione e sottile al centro come impone la tradizione napoletana. A Torino la tradizione della pizza si fa in due e dà vita a costanti confronti tra tradizionalisti e innovatori. Tutto a vantaggio della qualità dei locali che vi segnaliamo
Pizza salsiccia e friarelli
La prima volta che ho ordinato una pizza da asporto a Torino mi sono sentita domandare: “Al tegamino o al mattone?”. Rimasi basita.
Conoscevo la pizza al trancio, al metro, fritta o cotta nel forno a legna, ma nessuna delle mie acquisite definizioni rientrava nelle nuove accezioni che mi venivano offerte del vocabolario che ruota intorno al “mondo pizza”. Scoprii qualche tempo dopo che a Torino esistono da sempre due tradizioni di pizza: al tegamino e al mattone. La prima, altrimenti detta al padellino, è una pizza posta dentro una piccola teglia di alluminio prima di essere cotta in forno, a quanto pare derivata dal metodo di un pizzaiolo che preparava in anticipo le basi già condite per poi infornarle al momento dell’ordinazione; la seconda, di scuola napoletana, è il tradizionale disco circolare anch’esso destinato alla cottura in forno, ma chiamata così perché, a differenza della precedente, è posta direttamente a contatto con la pietra. Nel caso della pizza al tegamino, inoltre, l’impasto viene fatto lievitare una seconda volta all’interno dello stesso contenitore in cui verrà cotto. Ne risulta una pizza più alta e morbida con un bordo spesso e croccante, espressione della pizza tradizionale di Torino e ricordo di infanzia di una merenda rustica ed economica negli anni sessanta per molti in città.
Per parecchi torinesi, infatti, la pizza al tegamino è una vera istituzione e c’è chi si batte a sua difesa contro l’invasione della tradizione “altra”, arrivata dal sud insieme alle prime ondate di emigranti napoletani. Già, perché gustare una verace pizza napoletana a Torino è piuttosto comune e sono oramai parecchie le pizzerie che offrono una delle migliori espressione del capolavoro partenopeo in territorio sabaudo. Nella maggior parte di questi locali c’è, inoltre, un’attenzione e ricerca costante per materie prime tradizionali da usare come condimento delle loro creazioni, come il fior di latte, la burrata e i friarielli. Insieme alla pizza, poi, viene spesso proposto nei menu pesce fresco e soprattutto mitili, con diversi locali specializzati nell’abbinamento pizza-cozza.
In città esistono veri e propri estimatori dell’una o dell’altra variante, con tanto di taccuino aggiornato sui migliori indirizzi dove gustare al meglio la propria versione preferita.
Per qualunque tipologia di pizza, al tegamino o la mattone, propendiate ecco un vademecum di alcuni locali di Torino selezionati.
Daniela Corso
Pizza al tegamino:
Alla Baita dei Sette Nani
Via Doria, 5
Il Cavaliere
Corso Vercelli, 79
Il Padellino
Corso Vinzaglio, 21
La Garganica
Via Carlo Alberto, 18
Lo Scugnizzo
C.so S Maurizio, 34/b
Pizza napoletana:
Amici miei
Corso Vittorio Emanuele II, 94
Cristina
Corso Palermo, 101
Le Rondini
Piazza della Repubblica 1/bis C
Libery
via Legnano, 14
Prima e poi
Via Lagrange, 43