(Enzo Vizzari, Cristian Torsello e Giuseppe Melara)
di Michele Pizzillo, Milano
“Ti assicuro che dopo aver frequentato i nostri corsi, troverai subito lavoro. Se non dovesse accadere, potrebbe esserci qualche carenza: la individueremo e ti riformeremo per superare questa eventuale difficoltà. Se anche dopo questo nuovo corso di formazione non riesci ad inserirti nel mondo del lavoro, ti restituiamo il 50% di quello che hai speso per formarti da noi”.
Giuseppe Melara, presidente a amministratore delegato di Fmts Group (società di formazione con 140 dipendenti, 15 milioni di euro di fatturato, nata in Campania nel 2003 e oggi presente anche in Lazio, Puglia, Calabria, Basilicata, Emilia Romagna, Lombardia e all’estero in Gran Bretagna, Belgio, Spagna, Irlanda e Malta) ha un po’ sintetizzato quello che sarà detto al giovane scelto per la formazione al momento della sua accettazione ai corsi di In Cibum, la scuola di alta formazione gastronomica del Mezzogiorno che inizierà la propria attività in una struttura di 4.000 metri quadri a Pontecagnano Faiano, in provincia di Salerno e sarà inaugurata il prossimo mese di aprile. Melara, In Cibum l’ha presentata a Milano, insieme ad Enzo Vizzari, nominato direttore scientifico della scuola e lo chef Cristian Torsiello che ne sarà il direttore didattico, con Andrea Volpe, direttore marketing Fmts Group nelle vesti di moderatore dell’incontro, che si è svolto sulla terrazza dell’Excelsior Gallia Hotel.
L’ambiziosità del progetto ha un po’ caratterizzata tutta la discussione che è seguita a quella sorta di colloquio che fra qualche settimana coinvolgerà i ragazzi che saranno selezionati – non con una semplice iscrizione, perché bisognerà superare un esame – in questo ambizioso progetto che mira a far convergere gli attori del mondo della gastronomia e del settore agroalimentare in un unico contesto, sintesi di esperienze e opportunità per acquisire non solo abilità e competenze, ma sviluppare anche crescita culturale e professionale. La nuova scuola permette di creare un canale d’accesso privilegiato al mondo del lavoro mettendo in contatto gli allievi con i grandi maestri della cucina italiana e internazionale – si legge nel documento di presentazione di In Cibum – Cinque corsi stabili dedicati a giovani aspiranti cuochi e numerose masterclass rivolte a professionisti del settore, sono i punti cardine di un’offerta formativa realizzata da chef blasonati, che punta a sviluppare sinergie nel settore eno-gastronomico con l’intento di costruire, nel tempo, una rete di relazioni qualificate con istituzioni, associazioni e attori rilevanti del settore. E, aggiunge Melara: “Siamo molto orgogliosi di presentare un progetto in un settore in continuo sviluppo come quello dell’eno-gastronomia. In Cibum sarà una scuola unica nel Sud Italia, per grandezza, attrezzature e finalità. Forte dell’esperienza del Gruppo Fmts nella formazione e nell’inserimento nel mondo del lavoro, siamo convinti dell’importanza di investire nello sviluppo di competenze che portano a creare lavoro. Con questo progetto vogliamo attirare talenti nel Sud Italia, formandoli con l’obiettivo di creare ambasciatori che possano rappresentare il meglio del Made in Italy in Italia e all’estero”. D’altronde la Scuola di Alta Formazione Gastronomica In Cibum sorge nel cuore della Campania, una regione nella quale il patrimonio culturale ed eno-gastronomico si fondono, confermando la propria posizione strategica nella geografia delle eccellenze del Food Made in Italy.
Punto di forza di questi percorsi formativi è il corpo docente del quale fanno parte, oltre a Vizzari e Torsiello, Antonio Maresca in qualità di coordinatore didattico di “In Pasticceria” e Valentino Tafuri come coordinatore didattico di “In Pizzeria”. Tra i docenti della Scuola anche gli chef Gennaro Esposito, Nino Di Costanzo, Valeria Piccini, Giuseppe Iannotti, Francesco Baldissarutti, Pasquale Palamaro, Marco Cefalo, Grazia Citro, Nicola di Lena, Simone Fracassi, Elia Fascella, Annalisa Presta, Nino Rossi, Caterina Ceraudo. Cinque i corsi che compongono l’offerta formativa professionalizzante del 2019: “Chef IN Formazione” che punta a far crescere la professionalità di giovani cuochi attraverso approfondimenti teorici, pratici e a tanto lavoro tra i fornelli, affiancati da importanti chef per aiutarli ad inserirsi nel mondo lavorativo come commis de cuisine o demi-chef de partie all’interno di brigate strutturate e semi-strutturate specializzate nella cucina tradizionale, rivisitata e gourmet. “Chef Internazionale” fornisce invece una preparazione incentrata su tendenze della cucina nazionale ed internazionale permettendo ai partecipanti di inserirsi all’interno di strutture articolate e semi-articolate di spessore, da quelle gourmet a quelle stellate, come chef de partie o chef de partie tournant. Per chi vuole diventare pasticciere c’è il percorso “IN Pasticceria” che, avvalendosi dei migliori maestri pasticceri, tra i tanti Alfonso Pepe, trasferisce ai partecipanti le competenze base per la preparazione di dolci e gelati, favorendo l’inserimento, come commis de patisserie, in laboratori di pasticceria artigianali ed all’interno di brigate semi-strutturate e strutturate, anche gourmet e stellate. Tutti e tre i corsi si concludono con un tirocinio in strutture di alto livello. I più meritevoli avranno la possibilità di fare esperienza nella cucina di un ristorante stellato. A questi si aggiungono altri due percorsi altamente professionalizzanti. “IN Pizzeria” che fornisce le basi dell’arte recentemente inserita nel patrimonio immateriale dell’Unesco consentendo ai partecipanti di inserirsi all’interno di brigate di pizzeria come conditore, aiuto pizzaiolo o secondo pizzaiolo all’interno di strutture gourmet e tradizionali sotto la guida di maestri del settore tra cui Franco Pepe, Gabriele Bonci, Renato Bosco, Francesco e Salvatore Salvo. E poi “IN Gelateria”, un corso che introduce i partecipanti all’arte della gelateria, una tradizione tutta italiana in costante crescita che necessita di professionisti appassionati ed ambiziosi, pronti a sperimentare e scommettere senza perdere di vista le solide basi dei maestri gelatieri. Ai corsi si uniscono masterclass, percorsi formativi rivolti a professionisti, finalizzate all’esplorazione di stili e metodi di cucina innovativi, confrontandosi con personalità di spicco del panorama enogastronomico italiano, attività di coaching, percorsi formativi individuale dedicati alla formazione intensiva da svolgere direttamente nella cucina di uno chef stellato e tirocini realizzati all'interno delle migliori strutture ristorative d’Italia.
La Scuola di Alta Formazione Gastronomica In Cibum avrà anche la funzione di incubatore per chiunque desideri avviare un’attività imprenditoriale nel settore Food. L’Incubatore In Cibum prevede un programma di accompagnamento completo e personalizzato, funzionale ad approfondire ogni aspetto nevralgico della creazione, gestione e organizzazione di una nuova impresa. Le considerazioni finali di questa iniziativa le lasciamo a Vizzari perché, partendo dalla constatazione “che mai come adesso si mangia così bene in Italia, nonostante la scarsa offerta formativa pubblica, assicurata solo dalla scuola alberghiera. Non basta questo per sostenere una grande offerta gastronomica che ormai caratterizza tutte le regioni italiane. Ben vengano, iniziative come questa e, per di più, in regioni dove tutto è lasciato all’improvvisazione. Senza dimenticare la drammaticità della gestione della sala: qui, siamo proprio alla preistoria”. Una fotografia implacabile quella di Vizzari, fatto dal suo invidiabile osservatorio di direttore delle Guide de L’Espresso.