LO CHEF DEL MESE – Il tristellato patron di Piazza Duomo racconta i suoi esordi, le contaminazioni con Francia e Giappone e l'orto: “Senza di questo, non riuscirei a trasmettere la mia energia nei piatti che preparo”
(Enrico Crippa – ph Bruno Murialdo)
di Annalucia Galeone
Enrico Crippa è alla guida del ristorante Piazza Duomo ad Alba, tre stelle Michelin, il 16° nella classifica dei 50 migliori al mondo.
Da sempre schivo alle luci della ribalta, si definisce un lavoratore umile e appassionato. “L'ispirazione me l’ha trasmessa mio nonno paterno Attilio – racconta Enrico Crippa – Sin da piccolo trascorrevo le mie vacanze estive da lui e tutti i giorni lo accompagnavo al mercato per selezionare le materie prime semplici, salutari e genuine. Lo ricordo ai fornelli mentre restavo seduto a osservarlo. Quell’omone aveva partecipato alle guerre di Grecia e Albania, rievocarlo nell’intimità della sua cucina ancora mi emoziona. Ho sempre nitidi nella memoria i profumi e i sapori delle pietanze che preparava”.
Ha fatto suo il rigore appreso da uno dei più grandi maestri, Gualtiero Marchesi. E' l'elemento necessario per riuscire a mantenere il controllo e alta l’attenzione in cucina. Quando può si dedica all’altra grande passione: la bicicletta. La porta sempre con sé, nelle Langhe ha potuto rispolverarla. Il tempo è sempre poco, l'ora al giorno ritagliata per pedalare è l’unico per liberarsi da ogni pensiero.
Utilizza verdure ed erbe aromatiche in grande quantità coltivate in due orti biodinamici a pochi chilometri dal ristorante. Gli ortaggi si presentano nella migliore delle forme possibili, il gusto è incomparabile, pieno e definito. Il progetto da il vantaggio di sapere sempre cosa proporre agli ospiti. “Ho cercato di creare una cucina che fosse allo stesso tempo contemporanea, leggera e bella da vedere – afferma Enrico Crippa – Sono italiano, ho lavorato in Francia e poi in Giappone: ognuno di questi elementi è chiaramente visibile in filigrana nel mio lavoro. In ultimo, rimane ciò che voglio io – anzi, ciò di cui ho bisogno. Anche se parto da ciò che mi offrono l’orto e questo territorio, c’è un momento in cui emerge la mia idea, la mia personalità: se questo venisse a mancare, diventerei incapace di trasmettere l’energia che genero quando preparo per i miei ospiti. L'obiettivo è dare sempre il meglio, dedico tutta la mia concentrazione a Piazza Duomo”.
L'insalata ribattezzata “21.31.41”, il numero indica il numero dei germogli, fiori e foglie che la compongono, è uno dei piatti più noti ma è il “coniglio alla nocciola” il meno famoso, il più rappresentativo del luogo in cui opera e al quale è profondamente legato. Il coniglio proviene da un piccolo allevamento di Barolo, la nocciola è regina del Piemonte. Il menù estivo non è caratterizzato tanto dalle nuove portate quanto dal nuovo percorso. Si chiama MO(VI) MENTI, evoca sia il momento che ciascuno dedica per degustare gli ingredienti, sia i movimenti dell’arte. Si pensi alla musica o alla pittura: tutto ciò che ruota attorno a un singolo elemento. Ha creato dei movimenti per i singoli ingredienti. Per esempio ci sarà il movimento del riccio di mare, che si declinerà con sorbetti e carpacci, ma anche quello della barbabietola riproposta sia sotto forma di tartare che di tramezzino. La carta dei vini raccoglie 1800 etichette. Sono state selezionate da Vincenzo Donatiello , responsabile della cantina e general manager.
Crippa è il Presidente dell'Accademia Bocuse d'Or in Italia. Il ripescaggio con i punti attribuiti al paese ospitante ha permesso alla nazionale italiana di arrivare in finale. Il risultato è stato leggermente sotto le aspettative. Il piatto vegetariano ha ottenuto un punteggio più che lusinghiero, essendo stato il sesto tra i migliori; il vassoio, voleva essere di rottura con la tradizione del Bocuse d'Or, non ha dato i risultati sperati. Non bisogna drammatizzare, la prestazione è stata convincente data anche la tradizione delle altre squadre che usufruiscono di un supporto da parte di istituzioni e sponsor inimmaginabile al momento nel bel paese. La strada intrapresa è quella giusta, è previsto il sostegno da parte di numerosi chef alla preparazione della finale. Dopo qualche giorno di riposo per il candidato, il team e tutta l’organizzazione dell’Accademia torneranno al lavoro in vista della competizione di Lione a Gennaio 2019.
Ristorante Piazza Duomo
Piazza Risorgimento 4 – Alba (Cn)
Aperto dal martedì al sabato a pranzo e cena
Chiuso: domenica e lunedì
Ferie: dalla fine di dicembre a metà gennaio; due settimane ad agosto
tel. 017 3366167
info@piazzaduomoalba.it
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no