Punto di confluenza fra tre culture regionali in terra piemontese, la ligure, l’emiliana e la lombarda, il Tortonese è balzato agli onori della gastronomia per sua maestà il Timorasso, riscoperto da Walter Massa nei secondi anni ’80 e oggi ribattezzato Derthona, dall’antico toponimo latino. È tuttavia anche la culla di tante piccole produzioni che sono rimaste orgogliosamente artigianali e di cui abbiamo parlato negli articoli precedenti: la frutta fresca e sciroppata di Volpedo, il Salame Nobile del Giarolo, il formaggio Montebore.
Sono state fonte di ispirazione per una cuoca tortonese Doc, Anna Ghisolfi, che nel 2016 ha aperto il ristorante che porta il suo nome in una suggestiva chiesa sconsacrata del centro, l’Oratorio del Crocefisso. Anna è una che ha avuto coraggio e passione: laureata in lingue e felicemente sposata con Enrico Merli, avvocato gourmet alla Brillat-Savarin, da cui ha avuto tre figli, avrebbe potuto tranquillamente coltivare la sua passione per la cucina in veste di cliente dei migliori ristoranti del mondo, che batteva in coppia. Da elBulli al Mugaritz, passando per Ultraviolet di Paul Pairet a Shanghai. Invece ha scelto di complicarsi la vita.
Da quello che doveva essere un semplice hobby, sbocciato da bambina con il Dolce Forno e coltivato mentre giocava a basket, fino in serie A, e praticava come traduttrice e interprete di inglese e tedesco, è deflagrata una vocazione tardiva che non le ha lasciato scampo, suffragata dai riscontri ricevuti. Succede che quando i figli sono piccoli, si ritrova chiusa in casa tutto il giorno, quale unica occupazione tradurre.
E così inizia a spostare indietro l’orario del lavoro, per potersi dedicare alla preparazione di pasti, che l’assorbono completamente. In quel periodo legge di tutto ed esegue moltissime prove, ma compie anche preziose esperienze formative con chef del calibro di Marchesi, Santin e Troisgros. Sono gli anni ’90 e la gastromania deve ancora scoppiare, quando qualcuno si azzarda a chiederle di imparare da lei. Dopo le prime lezioni nella casa di famiglia, dove ha creato un cucinone per le signore della provincia, spontaneamente arrivano le prime richieste a domicilio o da asporto e passo dopo passo il catering diventa un’azienda vera a propria, con quattro furgoncini e una cucina equipaggiata propria.
La fama di Anna si spande, la chiamano all’inaugurazione delle feste del cinema e del libro, Paolo Massobrio la nota e la premia per il miglior catering italiano. Merito del tempo speso in mille prove dietro ogni piatto e ogni evento, come se fossero feste a casa sua, mentre conosce i fornitori, fra cui Walter Massa, che diventerà ospite fisso, e forgia il suo stile, mettendo a segno ricette destinate a restare. Ma non basta: nel 2016 chiude la scuola di danza che dopo il cinema parrocchiale e la sala di incisioni, aveva occupato quella chiesa sconsacrata proprio di fronte a casa. Anna ed Enrico, che a causa dell’intensa frequentazione non trovavano mai parcheggio, per scherzo fanno: Prendiamola!
I figli ormai sono grandi e nei periodi clou manca il personale per il catering, così l’idea del ristorante prende forma e forza. All’inizio l’intenzione è quella di ambientarvi qualche cena e di sfruttare gli spazi come deposito, mentre nella cucina del catering (che non viene chiuso, ma rarefatto scegliendo di volta in volta) avviene il grosso del lavoro. Presto tuttavia la ristorazione quotidiana risucchia l’agenda. Portati a compimento anche gli ultimi impegni istituzionali, lo stesso Enrico si arruola in pianta stabile come sommelier, mettendo a disposizione la fornita cantina di casa, che oggi conta 350 referenze e dedica largo spazio ai Colli Tortonesi e in particolare al Timorasso, eclettico Barolo dei bianchi, di cui è possibile reperire rare chicche d’annata.
L’idea è quella di creare il ristorante che avrebbero voluto da clienti, con i vini amati e una cucina senza imposizioni, cioè senza degustazione. Passaggio non facile, dopo la lunga esperienza col menu fisso nel catering. Come negli eventi, l’inizio è scanzonato e conviviale: per benvenuto girano ciotoline di cialde di verdure essiccate accompagnate dalla “bagnafredda”, maionese sifonata alle acciughe che non le spezza; focaccine che sanno di Liguria accompagnate da fette di salame; bonbon di Campari che citano un aperitivo milanese. Per fare capire, anche a occhi chiusi, in che parte del Piemonte ci troviamo. Segue l’ouverture, composta da due serie di stuzzichini in condivisione, dedicate ai prodotti e alla tradizione, come il maialino tonnato, più roseo di un vitello, che conquistò Bob Noto, il ramen di cardoncelli, il gelato di Montebore con pera, caffè e rapa bianca.
Assaggini centrati, che danno modo alla cuoca di far provare tante cose e sollevano l’ospite dall’imbarazzo della scelta. Anche perché, come ricorda Anna, secondo Marchesi le porzioni mignon possono propiziare l’effetto wow. Le tecniche sono eclettiche, con qualche spagnolismo, basi classiche e tanta contemporaneità; la materia in gran parte locale. Per esempio le verdure di stagione di vari fornitori del mercato di Tortona (che vengono assaggiate crude o al microonde all’arrivo, prima di decidere l’uso), il pesce di un pescivendolo di Alessandra che passa ogni mattina al mercato di Genova e alza il telefono per le catture importanti, la carne di un paio di macellai di paese.
Somigliano un po’ alle tapas spagnole, ma da queste parti non mancano certo gli antipasti. Poi il percorso adotta il classico schema italiano: il primo atto dei primi e il secondo di carni e pesci, con quattro proposte per categoria. Per esempio gli agnolotti alle tre carni brasate, ricetta della nonna passata attraverso Cesare Giaccone, che Anna movimenta con gocce sferificate di barbera, secondo il classico binomio; i raviolini di rapa rossa con riduzione sempre di barbera, liquirizia e radicchio rosso, dove il total red copre il gioco di contrasti fra acido, dolce e amaro; il risotto firma alla zucca mantecato con piemontesissima crema di nocciole e perle di vino passito, che variano il boccone e portano freschezza.
Oppure il sontuoso piccione in tre servizi, con i petti marinati alla soia saltati al momento, serviti con gel di arancia, rapa rossa e frutta di stagione, per i più fortunati fragoline di Tortona; a parte le coscette con le ali cotte più a lungo e un’insalatina con il fondo cubettato. O ancora il “merluzzo”, in realtà baccalà cotto dolcemente in acqua e latte e servito con una variazione di cipolle, la rossa in agrodolce, la bianca a confettura, in versione brodo al lardo e cipollotto grigliato. Torna la zucca, ortaggio prediletto, nel dessert con cioccolato e caffè.
Ma molti scelgono la Scorpacciata, florilegio di friandises messe a segno negli anni, come il cioccolatino liquido, il croccante a cestino per i classici brutti ma buoni, le scorze di pompelmo candite e altri assaggi di stagione (ora la torta di mele), che chiudono il cerchio con la condivisione conviviale degli antipasti.
Anna Ghisolfi
Piazzetta Giuliaa 1
Tortona (Alessandria)
Tel. 0131894219
Aperto: dalle mercoledì alle domenica a cena dalle 19.30, e sabato e domenica anche a pranzo dalle 12.30
Ferie : seconda metà di agosto
Parcheggio: a 50 metri
Carte di credito: tutte